【一步一腳印】百年古早味冰店 濃濃蜜蜜台灣情  一大清早還有些涼意,蘇志旺已經開始賣剉冰,因為店面開在傳統市場,除了採買民眾還有小販會來跟他批貨,檯子上琳瑯滿目,種類超過30樣,讓人難以選擇,連常來光顧的阿伯也舉棋不定。

客人:「愛玉,還有什麼?粉圓,然後什麼那個,白色的,還有什麼隨便混和。」

冰店很有年代,開了將近百年,蘇志旺說,當年阿公賣冰只有4種配料,老爸多加了2種,到了他這一代暴增5倍,有30多種,大珍珠很流行,其實它的前身是這種小小顆,中心有白點的透明小粉圓,後來加入黑糖,變成黑珍珠有大珍珠,還有小黑珍珠之後,老闆又做透明大珍珠,粉紅珍珠甚至發展出有紅豆內餡的包心粉圓。

不僅粉圓有族譜,粉角也有家族類似粉圓的配料做成長方形,管它叫粉角,30多年前只有透明的一種,後來加一點粉紅色,現在更誇張了,綠的黃的紅的紫的,色彩繽紛,全應客人要求粉粿也不遑多讓,光復時期只有透明的粉粿,後來加一些黃色的人工色素,幾年前,客人希望吃到黑糖粉粿,勇於創新的蘇志旺也跟進。蘇志旺:「想說黑糖粉粿,一樣也是粉粿,所以我用相同的方法做不行。」

請教別人卻碰壁。蘇志旺:「問人家怎麼做?不告訴你,所以就要自己想辦法怎麼做,一遍不行,二遍不行三遍,不行。」

不斷試驗,終於讓他找出原因!蘇志旺:「因為加糖以後,加下去變得比較軟,不能照原來的方法,所以要加東西下去,再加粉下去,水減少就會比較硬,比較Q,再用比較好的粉,比較好的粉可以吸比較多水,就會比較Q。」

比較Q還不夠,希望比別人更有香氣。蘇志旺:「最主要是,黑糖要用比較好的黑糖,才會香,一般的黑糖煮起來不會香。」

粉粿,粉圓,粉角,三個家族綿延好幾代子孫,算一算有14個,想一次嚐盡它們的味道,恐怕得要到鄉下的善化鎮才有,蘇志旺當初為了讓每一種系列的口感都不同,跑遍台南善化的麵粉工廠。蘇志旺:「每間都去買粉來試試,看看那一間的煮起來比較Q,比較透,比較好吃。」

沒有花太多時間,他就掌握水和粉的比例。蘇志旺:「從小就耳濡目染,一早6歲就開始燒柴火用磚灶,燒柴火,就開始學習了。」

接手冰店以後更早起床,凌晨2、3點開始工作。因為所有配料,都當天現煮現賣尤其是豆類。蘇志旺:「豆類很容易酸掉,一定要當天現煮現吃比較好你如果放隔夜,料混合一起很容易酸掉,那就沒信用,名聲就受損。」

傳承三代的口碑,還有這一樣,手工愛玉,金黃色的愛玉,在光線照射下晶瑩剔透,還看得到小點點的愛玉籽,從阿公時代,愛玉就這樣現洗現賣了,先把愛玉籽裝進網紗袋,再放進開水裏,慢慢搓揉。蘇志旺:「愛玉洗的汁,一直跑出來,這就是愛玉的汁,汁一直跑出來。」

雖然只是來回搓揉一個動作,不複雜,但時間和水量的掌握,完全憑經驗。蘇志旺:「洗太久會變成漿糊洗不夠久,不會硬會湯湯水水,不會結凍。」

時間可以掌控,天候因素卻揣測不來,氣候影響愛玉生長,每一期的品質都不一樣。蘇志旺:「愛玉一期一期都不同,所以我們要靠感覺裡面有那個汁,洗到那個汁都釋放,自然感覺沒有汁了,就可以了,就可以拿起來了,完全靠手感,靠手感,所以用機器洗的不好吃。」

蘇志旺對做愛玉非常有自信,但他發現同樣步驟,山上朋友做的愛玉竟然比他好吃。蘇志旺:「山上有水泉水,山上的泉水,洗出來的愛玉比較好吃,我們平地用自來水,煮過之後洗出來不一樣。」

認真研究該如何破解,真的讓他找到方法,他把兩個縣市的南北愛玉混和做出來的愛玉,也有山上的口感。蘇志旺:「南愛玉就是寶來,這邊的北愛玉,是阿里山這邊的,北愛玉洗起來比較硬,比較紮實可是比較不Q,所以要找南愛玉混合,硬又Q。」

傳統百年冰店求新求變跟上潮流推黑糖粉粿,黑珍珠也保有光復時期的粉圓,一碗冰有著濃濃的台灣情。  來源:

 


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