【一步一腳印】等十年老麵饅頭 超香手工饅頭  熱騰騰的饅頭剛出爐,朱英桂做饅頭不用化學酵母,所以,個頭長得沒別人大,不加人工調味料所以,沒有多餘的味道。但這些,朱英桂都不在乎,唯一堅持的,就是紮紮實實的饅頭裡,一定要有老麵散發的香氣,和Q彈的口感,說起老麵這種元素,就是經過一夜發酵培養的麵糰,讓天然酵母菌,吸收麵粉裡的養分,產生淡淡的酒香味道和營養,都勝過一般用化學酵母速成發酵的饅頭,朱英桂一開始也以為老麵生成,就是這麼簡單所以,早在十幾年前第一次開饅頭店時,朱英桂就決定做好市場區隔,專賣老麵饅頭。

饅頭師父朱英桂:「其實,以前我們學做老麵,都是一知半解啦,其實,就是跟著老闆,跟著師傅,看他怎麼做,我們就跟著怎麼做,其實我們根本不了解,我們對老麵根本就是一知半解,我們也沒有去研究說,老麵是什麼,只是,知道說,他是一個天然的菌種,所以,當初出來開店的時候,因為,了解的不多,所以,碰到很多的困難。」

本來以為拜師學藝,做饅頭之後就是自立門戶誰知道,結果不如朱英桂預料老麵饅頭,讓他狀況百出。朱英桂:「所謂的困難就是,溫度,然後就是,每天我們也沒有辦法控制它,為什麼,今天一樣這樣子做老麵,結果明天是,做出來的饅頭是酸的,做出來的饅頭,是過度發酵,或者是說,發酵不起來,很多情況,所以,那段時間,被老麵折磨得很厲害。」

培養不出好的老麵,反而壞了饅頭的口感,最後是朱英桂自己和他的客人都不滿意,只好放棄老麵饅頭。朱英桂:「客人,當然他對我們的品質是,一下子酸,一下子正常,他沒有辦法接受,客人的批評,就是讓我們感覺到說,那我不夠專業,所以,我們就大概經營了2年。」

接下來的日子,朱英桂為了養家活口,得重新尋找人生方向。朱英桂:「我後來,也去開過主管的座車,主管的座車,後來老闆又把我帶到泰國去了5年,但是,那5年也是,生意也是做不起來,那後來我們老闆說,那你乾脆到大陸去。」

人生轉了好幾個彎,直到2年前,朱英桂才又和饅頭,重新相遇。朱英桂:「我們在泰國當地,有認識在大陸的朋友,結果,他是住河南省,結果我就跟他講,他就問我,你以前的職業是什麼,我說我以前也是做饅頭包子的,後來,他說,我們河南是大麥的故鄉,因為他們的主食,就是饅頭,後來,我就跟他到河南去,哇,真的,到那邊開了眼界,什麼叫饅頭,街頭巷尾堆得都是饅頭。」

這一次,朱英桂決定好好延續和饅頭,失而復得的緣分。朱英桂:「我在那邊,住了一段時間之後,我就一樣一樣的饅頭去嘗試,去品嚐,去比較,後來,我找到了一個真正的老麵饅頭,這樣子,後來我就一直在那邊等那個師傅出現,終於讓我等到了。」

朱英桂花了好幾個月的時間,在河南拜師學藝,重新再碰到老麵時,才被師父點透,做老麵的秘訣。朱英桂:「其實,老麵就是那麼的簡單,第一個,就是時間要規律,空氣要對流,做老麵的時候,一定要很定時定量的水,然後下去,好好的做一個調整,其實,然後對溫度的控制,就是,我們對溫度的感受,要很敏感,後來就他點破了這一些,所以,我們現在才能夠,原來,了解了老麵,跟老麵好好的做好相處的方式。」

帶著這個以前參不透的訣竅回台灣,朱英桂再次開饅頭店距離上一次,已經是十多年,後了看似簡單的老麵製作時,只是加了麵粉,水和老麵糰,三種元素攪拌但,師父說的,定時定量這一點。

朱英桂:「從前,就很難做到就是,前一天要準備,明天要用的老麵,那其實,偶爾總是會碰到,會有一些事情,然後就是,今天,就是提早把它發酵,人就是可以提早離開,然後去休息啊,怎麼樣,其實,才發現到,你一天的不規律,你會造成往後幾天之內的老麵它的誤差,老麵也跟著不規律,所以,變成做出來的饅頭,不是酸啦,就是發酵過度啊,沒有的話,就是變NG,就是發酵不起來,很多情況在那時候,都會發生,所以,就慌了。」

懂了這個道理,朱英桂也定下心來,知道老麵要費心培養,他配合老麵的規律生活,就變成,前一天晚上6、7點,得先把隔天的老麵糰準備好,然後凌晨即起。朱英桂:「我第二天,2點半就要起來,如果,因為怕半夜有溫度的落差,它會提早半個小時,或一個小時的話,那因為我們,總是我們要起來等老麵,不要老麵等我們,這樣子,比較安全,這樣才不會做到比較酸化的老麵。」

如果貪睡的下場就是,老麵發過頭,酸化有一陣子,朱英桂為了麵糰整晚都守在一旁,不敢睡熟。朱英桂:「幾乎半年,每天都睡不著,一個小時,起來觀察一次,2個小時起來觀察一次,那時候,真是很辛苦很可憐,(觀察出什麼嗎),其實是,也是一個好處啦,做紀錄啦,那因為我們是擔心嘛,擔心隔天沒有辦法生產,那後來,從這當中,當然得到很多寶貴的經驗。」

經過再次拜師學藝,和細心觀察的心得朱英桂發現老麵糰有組織,會呼吸所以,發酵攪拌的過程都不能大意得定時定量,觀察發麵的程度和氣味適時加水否則,加水不夠,老麵發得慢加水太多,老麵又容易過酸。朱英桂:「其實,老麵喔,它每1個小時,每2個小時,3個小時,其實,它變化都不一樣,因為,它有在成長嘛,它在繁殖,那繁殖,它會產生二氧化碳啦,跟那個,酒精,那時候,它是發酵最快的時候。」

直到經過10小時兩次發酵,老麵才順利完成,但麵糰好揉麵的功夫,也不能省經過整平,揪成麵糰接下來,就是朱英桂認為,手工饅頭也不能少的誠意。

朱英桂:「其實,他是很軟的東西,我們只是把這些筋,重新再組合,讓它交錯,讓它整個饅頭會挺。」

麵糰在朱英桂手裡,先輕輕一按,然後靈巧的揉。朱英桂:「好了,就擺上去,就好了。」記者:「那這個差別在於?」朱英桂:「你看,它很軟啊,有沒有,這個不一樣啊,都彈回來,這個一按,就下去了,差別是在這裡。」

整麵的動作,在饅頭成形的過程中,增加口感層次,和麵團重新組織的彈性,這動作看似輕巧,其實得花力氣拉扯,而且還得趕在麵糰變形前的20分鐘內,迅速完成陪朱英桂,再重開饅頭店的朱太太,就曾經為了這個動作手腕用力過當,傷了關節。朱英桂太太莊紫涵:「像我剛開始學揉饅頭,我都會揉到哭,因為它,一個饅頭,它很軟,你要揉到它硬,然後要一顆一顆,揉到它硬的時候,要學了很久,不是說馬上,因為,它有層次感,你要慢慢摺它,慢慢去做它,然後,學的歷程,會覺得,很沒有信心,因為,再還沒有學會之前,你會覺得說,這麼辛苦,我學這個學了很久。」

再加上,每天2、3點就要起床,等老麵發酵完成,朱英桂夫婦的老麵饅頭,一度令剛剛大學畢業的兒子敬而遠之。朱英桂兒子朱紘濬:「就是想說,去外面看一下啊。」

在辛苦的爸媽面前兒子把心事,說得很小聲不過,最近,看到爸爸對饅頭的投入,讓兒子有了新想法。莊紫涵:「因為他覺得,可能那個時候比較小,他覺得很累,那那時候問他,他說不想學,可是,可能是這兩年吧,慢慢長大了,然後歷練,他就想說,學這些技術,之前,它會不大想學,可是,最近再問他,他就覺得說OK,因為,技術,然後,大家的評語都說很好,那最主要是,他拿出去給人家吃,人家都說,很自然的東西啦。」

這是朱英桂,想要傳給兒子的另一種堅持饅頭以老麵發酵,不加化學添加物,除了白饅頭朱英桂還陸續研發了五穀雜糧地瓜,芋頭等不同口味的饅頭每一種,都直接使用食材不以香料取代。朱英桂:「我們現在所研發的產品,都是以真正原料,所謂原料就是,它的食材,都是原汁原味的東西來製作,這樣就不會偏離傳統。」

大甲來的芋頭,刨成絲直接和老麵糰,一起攪拌芋頭饅頭裡沒有多餘的味,道只有滿滿的芋頭絲,還一度引發客人的質疑。朱英桂:「因為,這是一種市場上的錯覺啦,(客人)他說,老闆你的芋頭,一點顏色也沒有,我說,芋頭本來就沒有顏色啊,芋頭是你要蒸熟了之後,它才會呈現那種芋頭,本身的那些顏色,你那個香的話,你如果說,你原來那種芋頭色的話,其實,那是外在加工上去的東西,我們不做那種外在加工的產品。」

而老麵研發的雪菜包也格外費工,雪菜先用熱水川燙乾淨,再立刻冰鎮提味,大鍋裡用薑片爆香後雪菜,豆皮,還加了九層塔,增加包子豐富性,從老麵到食材,朱英桂的每一道手續都耗時費工力求天然,這對他來說,學做老麵,歷經十多年像是失而復得,才開竅更想好好珍惜這段歷程,朱英桂甚至大方的說如果有年輕人,肯吃苦願意用心,用熱誠和老麵好好相處不用像他這樣,跌跌撞撞繞遠路他願意義務傳授。  來源:

 


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