聶斌武 聶光遠 - 東北老家酸白菜
聶斌武在台灣出生，開餐廳之前根本沒回過父母的家鄉瀋陽，他是老么，東北話稱作「老舅」，長大後聶斌武開工廠當老闆，也不會需要在夏天醃酸菜，但是現在做一行就要像一行，聶斌武醃起酸白菜，可是無比認真嚴謹。
聶斌武：「酸菜好的時候是香的，打開撈(粕)的時候就有個香味，那你做了會變質(的話)，想了也是慢慢來摸索啊，因為可能發現喔，可能每次作業過程前面因為我們手不乾淨，有點油，吃完早飯啊，手上油沒有洗乾淨。」
在乾冷的大陸東北，冬天醃酸菜不難，石頭壓住、只加粗鹽，甚至放屋外就可以，但溼熱的台灣，夏天要醃出天然發酵酸菜，可得在恆溫冷房裡彎腰辛苦，所以聶斌武找了兒子和幫手一起醃菜.......
東北老家酸白菜 人生逆境再出發
聶斌武 聶光遠 - 東北老家酸白菜
東北火鍋店經營者聶光遠：「曾經有客人講，欸，我也不覺得，你們的東西特別好吃，可是不知道為什麼每次就...想到就會過來吃一下。」
小時候聶光遠家裡賣的東西是這些不鏽鋼架子，不能吃，但現在家裡改賣這些擺在不鏽鋼架上的東西，很多人很愛吃。
聶光遠：「剛開始生意不好。」記者：「剛開始擺小攤的時候？」聶光遠：「欸是。」記者：「沒人知道這個味道嗎？」聶光遠：「對，可能有人還不習慣這個味道，因為台灣有一些酸白菜是加醋下去發酵的，加醋讓它變酸的，然後(多數人)口味吃得比較重的時候，反而比較不習慣這種比較清淡的東西(東北酸白菜)，我們這個比較起來，算是比較清淡的酸味。」
大白菜過滾水不能待久，怕燙得不脆了，假日時，聶家的東北酸菜一天賣150公斤，燙一批菜站足3、4小時是常有的事。聶光遠：「這種傳統的東西跟我們現在炒菜就是不一樣，它每一個步驟都要花時間等，我最早是學廣東菜，因為(餐廳學徒)那時候師父是學廣東菜的。」
不過爸爸開始賣爺爺、奶奶傳下來的口味，大陸東北的家常菜，聶光遠被叫回來幫忙從頭學起。聶光遠：「做菜這個要時間，也算是慢慢磨自己的性子吧！」
說「積」、說「釀」、說「醃」，說穿了就是等8個大鐵架上，浸過粗鹽下過滾水的白菜，要晾一晚上，第二天才能進缸去醃 ，冬天醃大約28天，秋天21天，到了夏天，溫度與溼度都高，不能醃超過20天。東北火鍋店經營者聶斌武：「鋪薄薄的鹽，酸菜發酵沒有什麼特別的東西，就是現在維持這環境乾淨，一點點鹽，以前有的時候鹽太重的話，它就變成鹹菜的感覺，發酵就慢。」
聶斌武在台灣出生，開餐廳之前根本沒回過父母的家鄉瀋陽，他是老么，東北話稱作「老舅」，長大後聶斌武開工廠當老闆，也不會需要在夏天醃酸菜，但是現在做一行就要像一行，聶斌武醃起酸白菜，可是無比認真嚴謹。
聶斌武：「酸菜好的時候是香的，打開撈(粕)的時候就有個香味，那你做了會變質(的話)，想了也是慢慢來摸索啊，因為可能發現喔，可能每次作業過程前面因為我們手不乾淨，有點油，吃完早飯啊，手上油沒有洗乾淨。」
在乾冷的大陸東北，冬天醃酸菜不難，石頭壓住、只加粗鹽，甚至放屋外就可以，但溼熱的台灣，夏天要醃出天然發酵酸菜，可得在恆溫冷房裡彎腰辛苦，所以聶斌武找了兒子和幫手一起醃菜。
聶斌武：「你每一次(開缸)都不能出錯，你一出錯，這一缸子(菜)就壞了，所以下來(醬房)時大家都很小心，我們平常做菜(醃菜)，今天做菜(醃菜)就全部做菜，都不能碰油的東西了，大家是做菜。」
以前開工廠時，冬天自己隨意醃2缸菜，左鄰右舍分食純開心，但921地震後，他租來經營工廠的4、5千坪國有地，突然被規劃成公園。聶斌武：「國有地嘛，承租是承租，就用違章建築的理由，把我們全部拆了，把你的廠房，把你的設備，把你原來有的生意，一下子就完全停頓，就泡湯了嘛，那是一個很大的挫折。」
他當然記得是當時的哪個市長做的決定，不過他一點辦法也沒有，只能貸了款再找地，再開工廠，財務壓力很沉重。聶斌武：「石頭擺在上面，慢慢會出水了，2、3天就出水了。」
石頭壓在層疊的白菜上，固定會擠出水來，但當時聶斌武背著債，可擠不出多點錢來，生意暫停過，客戶都跑了，後來他還被倒會，雪上加霜，他最後只能跑路。聶斌武：「人生大概那時候是最低點，怎麼會房子也拆了，想東山再起，借了錢還被倒會，朋友鼓勵說你就做酸菜拿來賣嘛，外面吃不到，我想也對啊，因為我也吃不到，好像以前媽媽在的時候積的酸菜，人真的很奇怪，小時候這東西不稀奇，長大了，吃不到就想了。」
沮喪孤單時，不少人都會想吃媽媽的味道，於是聶斌武醃了幾缸家傳東北酸白菜，不但賣酸菜，夫妻倆還租了個小攤，把酸菜包進鍋貼來賣。聶斌武的妻子：「沒辦法，一定要做，就做吧！」聶斌武：「那時候我們還不會包咧！」聶斌武的妻子：「都不會包啊，我們就去看人家怎麼...我們買了份鍋貼來看，看他現場煎鍋貼，看他怎麼包出來的樣子，我們回來就做了，趕快去買個鍋貼台刷一刷，因為是中古的，刷一刷就做(開賣)了。」
聶斌武：「也不是低調，就是覺得有點落魄的感覺嘛，那好不容易想要做個小吃店，因為以前都是做工廠啊，有點...剛開始有點不適應感覺，戴個帽子怕人家認得(認出)一樣。」
菜會越醃越縮小，聶斌遠夫妻當時的心情也越來越黯淡，因為酸白菜銷路並不好，但為了生活還是得擺攤，還是得醃菜，把缸邊自然發酵長出的白泡泡撈掉，每2天就要開缸撈一次，發酵才能成功。
聶斌武：「像這個天氣，2天就長一次(粕)，2天就長一次了。」記者：「夏天發酵比較快喔？」聶斌武：「對，可是我們溫度還是一定要保持在20度呀，為了給它發酵，你不撈掉(粕)它就壞掉，所以要照顧酸菜，要照顧它。」
這日子好像也累得太辛酸了，所幸他們終於遇見識貨的顧客，從大陸東北嫁來台灣的于紅，當時懷孕害喜，她也好想吃媽媽的味道。
東北火鍋店工作人員于紅：「害喜的時候就特別想要吃，那時候晚上都會叫老公，叫先生一起，說我們兩個現在閉上眼睛，我要幻想我要吃酸菜燉排骨，忽然有一天他下班回來說，欸，我有發現一家，我有發現一個(攤子賣)酸白菜，吃到第一口，喔，這就是我要的。」
于紅吃完打包帶走，準備隔天吃，當天晚上就忍不住吃完了。于紅：「我是獨生女兒，所以比較不會說天天下廚。」
這東北姑娘于紅，結婚前不大會做菜的，賣東北菜的聶斌武也沒去過大陸東北，兩個人年紀差一截，喜歡的口味卻差不多，老舅邀于紅來幫忙做醃酸菜，做韭菜花醬，想吃又做不出來的菜，于紅打電話回家問。
于紅：「起初的初衷就是我們自己想要吃，想要找回我們自己的回憶，認識老舅他們之後就變成說，跟他們溝通也多了，就會比較有長輩的感覺，所以(算是)緣分吧！」
大家一起復刻家鄉味，這小獅子頭一樣的叫做川丸子，嫩豬肉加上豆腐或饅頭，用虎口一個個擠捏「川」出來，炸成金黃色定型、保存，每個環節都要耐性。聶斌武：「那時候(剛開始賣)炸到手都捏不動，因為(肉丸子)太多啊！」
這是聶斌武懷念的媽媽做的酸菜包子，當時算是粗糧，現在就算養生了，但他小時候沒學起來，就靠幾位東北姑娘，重新做出包著酸菜餡的「菜糰子」。
于紅從顧客變成顧問再變成同事，老舅聶斌武說想做好吃的，一定要人幫，東北姑娘們功不可沒，而老舅自己當初是走投無路，才開始賣吃的，沒想到找到同好，一發不可收拾，春天到了，不冷不熱有什麼好滋味可做？于紅：「像我們這個(大醬球)已經有在發酵了，它已經有點膨脹，(表面)裂了有紋路出來。」
「大醬」這種純黃豆原料做的沾醬製程中，黃豆球長相像菠蘿麵包，下缸醃2、3個月再清洗、晒乾，到了夏天就會變成好吃沾醬。于紅：「要發酵，它們裡面的有益菌，裡面的成分才是最完美的。」
這家餐廳撫慰的不僅是胃，還讓這些思鄉的東北姑娘們，遇到同鄉胃好過了，工作和心情穩定了，新移民的生活也就好過了。聶斌武：「尤其我們覺得酸菜鍋就是...不是餐廳，不是大館子。」記者：「是個很舒服的...？」聶斌武：「對，就是很自在，就是回家聚的，團聚的感覺。」
黃昏市場的鍋貼攤，時間短賺得少，于紅帶來更多東北口味，生意穩定後...。聶斌武的妻子：「黃昏市場收東西比較慢(手忙腳亂)，我就想說開個店。」
中年失意的聶斌武，在家人鼓勵下，進台中市區租了便宜地段的店面開起餐廳。聶斌武：「反正跌倒(過)了，再跌倒也沒什麼了不起啦！」
因為跌倒過，因為相信有開幕就有閉幕，所以聶斌武的火鍋店沒有開幕式。聶斌武：「剛開始開這個店，沒有開幕嘛，只是租這個店，招牌掛上去而已。」記者：「那時候這麼做，也是因為低調怕丟臉？」聶斌武：「當然啦，還是有點...也是沒把握，對，剛開始市長隨扈來，第一次來買是來打包，因為中午沒開嘛！」聶斌武：「市長隨扈來打包？」聶斌武：「對啊，他打包要外帶回去吃，因為他才提到說，他們來過兩回都沒吃到。」
看到「老舅」這稱呼，同樣祖籍東北的台中市長胡志強大感興趣，一吃成主顧，在聶斌武的店裡辦完了媒體尾牙。聶斌武：「在我們這邊(胡市長)是從頭吃到尾巴。」
再次遇到識貨的顧客，聶斌武的酸菜鍋終於打開知名度，但是也帶來大考驗，某天晚上快打烊，胡市長又出現了，告訴聶斌武，他隔天就想在這裡辦國宴。聶斌武：「結果才知道人家(市長)要請諾魯總統，市長也給我們鼓勵啊，說就平常你做的這些東西，就這些拿出來就好了，能不能做出來，我說當然沒問題。」
平常那些就很好，開店8個月，總算等到轉機，聶斌武端出滿滿一桌鍋貼、餃子、東北沾醬，當然還有酸菜火鍋，努力復刻記憶中，眷村小屋裡父母的手藝，做完這頓飯，生意就做不完了，一家人開始了全年無休的餐廳生涯。
聶斌武：「那時候睡幾小時？」聶斌武的妻子：「大概5個小時左右吧，4、5個小時。」聶斌武：「可是是每天長期這樣子，慢慢慢慢，一直要(做)，後來沒辦法，才趕快把那個兒子叫回來，有時候說累是嘴吧講啦，其實我覺得不累啦！」記者：「累得很愉快？」聶斌武：「欸。」
但經歷過窘迫的跑路日子，現有的一切聶斌武都很珍惜，他承認自己該改改脾氣，但也不願讓客人有「花錢是大爺」的感覺，他不要服務生對客人鞠躬哈腰太過分。聶斌武：「用誠心對人家就好了，不用特別的阿諛啊！」
某一天當年拆他工廠的那個市長，有點落魄地帶妻小來吃飯，聶斌武認出他，悄悄贈送一盤菜什麼也沒說，沒有當年的衰運，現在他不會走上這條路。聶斌武vs.聶斌武的妻子：「沒想到這樣，當初就是反正走投無路了啦，所以勸大家不要失志，什麼都可以走出來一片天，只要耐心就好了，這個不對就換一個嘛！」(他韌性很強 真的韌性很強)
想起以前開不鏽鋼工廠的生活，同樣是做生意，現在聶斌武心情大不同。聶斌武：「以前做產業是賣出去，覺得很用心、很好的東西，他還要給你砍價錢，都交貨了，要殺價你沒辦法，這個吃的不是，他不給你殺(價)還給你說謝謝，給你錢賺，謝謝你，還給你比個大拇指，那這個不累了。」
當年若工廠沒有被拆，今天怎可能開餐廳 ，也不可能找到一群年輕的東北姑娘，一起復刻出聶斌武自己也想念的父母的家常菜，聶斌武說他要繼續做出市面上沒有的獨特東北味道，讓沒吃過的台灣人也都嚐得到。
聶斌武：「不能說生意好，(生意好)是一回事啊，你要把這個東西(菜)真的一直要進步啊，一般台灣吃不到的東西(東北菜)，(在這裡)想辦法把它做出來。」來源：TVBS
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