小鎮裡的五星級餐廳


 

小鎮裡的五星級餐廳   堅持創新

現在回想起來,在五星級大飯店,中西餐廳都待過的那6、7年,機會多、資源足、舞台也廣,還讓陳建州從西廚、中餐、素食,等等不同領域,拿了不少獎。唯一的遺憾,就是當時負責義大利餐廳的他,常會被有些飯店主管,看似太過跨界,不夠正統的「離經叛道」。

廚師陳建州:「他們會覺得,是可以推啦,可是,他的效率性,有沒有那麼好,他會不會是屬於小眾市場而已。」

因為飯店它必須容納大量的客人,那你不能只做小眾市場,就拿義大利廳的基本菜色,義大利麵來說,奶油、番茄那些口味之外,陳建州待過廣東廳,想用東港櫻花蝦,做出一種有台味的XO醬,搭配義大利麵,紅蔥頭、大蒜、蝦米、櫻花蝦剁碎後,還要加入火腿提味。

陳建州:「有一些小館,他做的方法就是會用機器去把它打碎,可是我覺得,用打碎的話,它會出很多水分,反而不容易去收汁,所以我們還是都用手切的方法,去把它切成細碎的樣子。」

費手刀工,不算什麼,麻煩的是,每種材料在油鍋中,收乾水分的時間不同,乾蔥、大蒜、蝦米和櫻花蝦,得分開爆香,再融合一鍋,煨成醬汁,淋成一份櫻花蝦醬義大利麵,只是當初在大飯店裡,陳建州的這道櫻花蝦醬義大利麵,就被貼上一個不中不西的標籤。

陳建州:「他們覺得義大利餐廳,就是純粹做好,義大利餐廳的本位的東西,義大利麵啦,還有西餐的牛排啊,豬排啊,雞排,基本的東西就好了,那美食節的部分,就會有自助餐廳啊,中餐就會有中餐廳的人的師父在推廣的東西,那如果你把做過太多的,甚至連日本料理的手法,也拉進來的話,會失去你餐廳的定位。」

陳建州也明白,大飯店有大飯店的考量,不過,他就是不愛一成不變,想要當個勇於挑戰,追求創新的廚師,陳建州做得手橄義大利麵餃,走的也是融合風創意。

陳建州:「因為,我之前在廣東廳做點心的時候,他們做蝦仁餡的時候,手法非常的好吃,所以我就把它運用來,做為那個我們麵餃裡面的餡料。」

刀口輕輕一壓,釋放出蝦泥的膠質,再和洋蔥、洋菇一起拌炒,混合進麵皮裡........

 

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