現在回想起來，在五星級大飯店，中西餐廳都待過的那6、7年，機會多、資源足、舞台也廣，還讓陳建州從西廚、中餐、素食，等等不同領域，拿了不少獎。唯一的遺憾，就是當時負責義大利餐廳的他，常會被有些飯店主管，看似太過跨界，不夠正統的「離經叛道」。
廚師陳建州：「他們會覺得，是可以推啦，可是，他的效率性，有沒有那麼好，他會不會是屬於小眾市場而已。」
因為飯店它必須容納大量的客人，那你不能只做小眾市場，就拿義大利廳的基本菜色，義大利麵來說，奶油、番茄那些口味之外，陳建州待過廣東廳，想用東港櫻花蝦，做出一種有台味的XO醬，搭配義大利麵，紅蔥頭、大蒜、蝦米、櫻花蝦剁碎後，還要加入火腿提味。
陳建州：「有一些小館，他做的方法就是會用機器去把它打碎，可是我覺得，用打碎的話，它會出很多水分，反而不容易去收汁，所以我們還是都用手切的方法，去把它切成細碎的樣子。」
費手刀工，不算什麼，麻煩的是，每種材料在油鍋中，收乾水分的時間不同，乾蔥、大蒜、蝦米和櫻花蝦，得分開爆香，再融合一鍋，煨成醬汁，淋成一份櫻花蝦醬義大利麵，只是當初在大飯店裡，陳建州的這道櫻花蝦醬義大利麵，就被貼上一個不中不西的標籤。
陳建州：「他們覺得義大利餐廳，就是純粹做好，義大利餐廳的本位的東西，義大利麵啦，還有西餐的牛排啊，豬排啊，雞排，基本的東西就好了，那美食節的部分，就會有自助餐廳啊，中餐就會有中餐廳的人的師父在推廣的東西，那如果你把做過太多的，甚至連日本料理的手法，也拉進來的話，會失去你餐廳的定位。」
陳建州也明白，大飯店有大飯店的考量，不過，他就是不愛一成不變，想要當個勇於挑戰，追求創新的廚師，陳建州做得手橄義大利麵餃，走的也是融合風創意。
陳建州：「因為，我之前在廣東廳做點心的時候，他們做蝦仁餡的時候，手法非常的好吃，所以我就把它運用來，做為那個我們麵餃裡面的餡料。」
刀口輕輕一壓，釋放出蝦泥的膠質，再和洋蔥、洋菇一起拌炒，混合進麵皮裡........
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