賈玉清 東山再起菜 

硬漢賈玉清的東山再起菜

 

祖籍山東，賈玉清做麵食，都是小時候跟著爸媽玩麵糰學來的。餐廳老闆賈玉清：「麵筋的聲音，有沒有？」

山東漢子的硬脾氣他有，揪麵花了多少力道也聽得見。賈玉清：「我做事就這個調調，我的員工都知道，我做事不苟言笑的，因為你不能分心啊。」記者：「可是你好用力喔，你做每件事都好用力喔。」賈玉清：「你要有勁啊。」

桿好的麵皮堆進像個小山丘一樣高，快滿到邊的韭菜，乾煎韭菜盒外頭酥，裡頭要有麵香，蔥油餅也是，麵皮裡外都塞了蔥段。記者：「為什麼要這麼多？」賈玉清：「為什麼？」記者：「對啊。」賈玉清：「你問我爹、問我娘吧，我們小時候就這樣做啊。」

沒問太多「為什麼」，做就對了的哲學，所以賈玉清也不喜歡客人問太多。賈玉清：「我餃子也只賣韭菜，我也不賣高麗菜，不賣什麼的，因為我從小就喜歡吃韭菜，因為我認為餃子最香就是韭菜，那客人會問囉，你為什麼不做高麗菜什麼的，我說我不喜歡，因為我不喜歡吃，所以我只賣我喜歡的。」記者：「好直接喔。」賈玉清：「我認為，你坦率一點嘛，我何必跟客人講、講那麼多呢？我就是只賣我喜歡的，我不喜歡的，就表示我我不喜歡的東西，那就可能在我來講，就是我不喜歡吃，我不喜歡賣給客人，我喜歡賣給客人是我喜歡吃的東西，因為，我認為我喜歡吃的東西我一定會把它做得很好。」

坦白、直接，賈玉清做生意也是如此，人生大起大落好幾回，30多歲和朋友合夥，第一次創業就是50桌的大館子。賈玉清：「做菜，那個時候我根本不在行，所以我就我負責做外場，他們負責做廚房，可是也是做了半年，因為理念不合、理念不合他們就要撤資走了。」

一個人頂下餐廳後，只好請來廚師繼續生意。賈玉清：「那時候，師傅就認為說，生意好一點就拿翹了，就要調高價碼啊、要幹什麼的，有一次我就被『吊鼎』，台語叫『吊鼎』，師父給我『吊鼎』啊，那真的是很糗啊，還好我還有預備了一了個廚子，就把所有的事情，所有的生意都頂住了。」

那一次，讓管外場的賈玉清學到教訓，不服輸的硬脾氣，用了一個當時員工至今都不知道的辦法，默默磨練著自己。賈玉清：「從那次起，我就發現我需要學會，因為我學不會，我永遠會被廚子刁，所以那個時候開始，我就偷偷的就裝了監視器，然後專照廚房，我就專照廚房，然後照砧板、照火(爐)上，就是炒菜那邊，2邊都裝，然後我就每天看，他們下班，我就每天看。」

像是北方家常菜，酸酸甜甜的涼拌白菜心，講究刀工，得切成細絲，再和豆干、辣椒、花生涼拌，監視器拍下的步驟，果然讓賈玉清有意外收穫。賈玉清：「你那種東西，第一個你要打(沖)水，它才會脆啊，那剛開始你根本不懂啊，你只認為說，讓他切一切就行了，切一切就可以下去拌啦，對不對？你拌出來的味道，第一個味道不對，第二個它不脆，涼拌白菜心這種菜，本來就是要脆的，你吃起來才會爽口嘛。」

但監視器拍得了步驟，卻拍不了調味，賈玉清還得再下苦功。賈玉清：「我都等他們下班，等他們下班以後，跟我老婆2個人，我們2個就在廚房裡面搞啊，然後每一次炒，炒到，然後開始試味道，試到完完全全對了，然後記錄下來，就這樣子一直做。」

北方大菜金蔥烏參，也是這樣學來的，山東漢子脾氣般的烈火，才能搶在海參出水前把蠔油味煨進去。賈玉清：「然後慢慢會，會的時候我就不吭氣了，因為我要保留實力，然後，後來生意也愈做愈好，做到最後，也可能是山東人的脾氣、個性吧，太講義氣了，人喔，太少年不能得志。」

偷偷學到做菜的本領和穩定的生意一夕之間垮了，這一次意外，比上次合夥人的撤資打擊更大。賈玉清：「被倒會，倒會倒了8、9百(萬)，快千(萬)了，然後，那一下子，突然之間就整個、整個經濟都縮住了，你就周轉不過來了，周轉不過來沒辦法了，沒辦法就只有收啊，對不對？你能不收嗎？每天債主上門要錢，你每天做生意，客人光看了人家今天又來要錢了，要幹什麼的，你怎麼做？做不下去了，做不下去，然後就收了。」

太太向他哭訴這筆債背得有多不甘心，甚至不應該由他們負起全責。賈玉清：「只是因為當時，我內人當會頭，那標到會的人跑了，那我今天還這些錢，就表示是我在替那個人還，不是我自己的債啊，之前在比較苦的時候，我老婆還會晚上哭，還掉眼淚，我們幹嘛幫人家還那麼多錢，那我常常跟他講一句話，就當我們上輩子欠人家吧，你這輩子要還完嘛。」

要還債，但這一次，賈玉清已經沒有能力獨自再站起來，他找了2位朋友願意合夥，幫他另起爐灶。賈玉清：「結果沒想到這邊實在是沒有人潮，然後做了半年吧，應該快半年了，然後做不起來啊，沒有客戶群嘛，然後就做不起來，所有的股金也差不多都虧光了，然後那時候他們就說要撤資了。」

原來之前的谷底都不叫谷底，每一次意外後都還有更考驗賈玉清的難關，遇到2次合夥人撤資，再加上背了8、9百萬的會錢，這一次股東說要走，沒有挽留，他認為這才是「道義」。賈玉清：「那當初是我找你們入股來開這個，那今天做不起來，算是我自己能力不好，那所以那時候我就把整家店吃下來，我說那我整家店我自己獨資做，那你們的股金我沒有辦法給你們利息，然後我就是原原本本，股金我原原本本原數退還給你們。」

就在那段時間，賈玉清遇到生意失敗、爸爸過世，爸爸留給他的話，卻一直是支撐著他的無形力量。賈玉清：「那從小，我爹只給我4個字，我所受的教育裡面我只有4個字，前2個字叫義氣，後2個字叫骨氣，不過，我現在回想起來，我也滿感謝他的，前2個字害我前半生，因為講義氣，那後2個字呢，讓我在後半生來講，我憑著這2個字我慢慢地爬起來。」

桿麵的手依然費勁揉出Q度，麵食館裡還是賣著賈玉清喜歡的韭菜餃子、蔥油餅、小籠包，那些他認為因為自己喜歡，所以才能做得好的麵食，自己有手藝，誰也搶不走，也才能堅定意志重新振作。賈玉清：「你一定要對自己說，我一定要站起來，而不是說，今天認為說我做了，明兒個想說我做不起來，明兒個算了吧，那你一輩子爬不起來。」

可惜4、5年過去，不在鬧區的餐廳生意不見起色，賈玉清帶著太太和僅剩的2位員工，用爸爸留給他的「骨氣」繼續撐著。賈玉清：「因為我如果今天我不在這撐，我就垮啦，我就沒有本啦，是不是？我所有的家當都在這了，那我如果因為這邊不能做，我再收起來，我就啥都沒有了，那我啥都沒有，我不是、我就毀啦。」

收入支付2位員工薪水和房租，加上還債，每個月勉強打平，但賈玉清記得一句話，天下無難事，只怕有心人。賈玉清：「你有沒有心想要爬起來，當你有心的時候，你會有很多的助力會來幫你，當然自己本身要有那個，有那份衝勁、有那份幹勁，還要有那份執著力，對不對？當你這樣做的時候，你會體驗到，後面會有人在幫你，很無形的在幫你，你想像不到的。」

賈玉清想像不到的是，生意慘淡、最困難時他還能得到一份助力。賈玉清：「我的員工，他看我這樣拚，那時候我真的錢調度不過來，都是我員工借我錢，你有去想過有員工會借老闆錢嗎？對不對？這也是我一個很大的助力，為什麼？因為我不能垮啊，我垮了，會把他拖累掉啊。」

接著一位美食家的意外推薦，和慕名而來的客人，陸續幫賈玉清帶來生意，上門的客人都想嚐嚐他厚實的手勁和家鄉菜，酸白菜，不靠醋酸，而是用花椒水、高粱。賈玉清：「老式的方法就是用洗米水啊。」

再加上一盆洗米水，好讓白菜發酵，釀出一缸天然發酵酸白菜，酸鍋裡除了蛤蜊，還有河蝦提鮮，賈玉清說，這種酸味不是第一口就酸，而是慢慢在嘴裡化開後，會嚐到一種酸甜交織，就好比他的人生，30到40歲的壯年，大起大落遇到3回，但每次大浪襲來，他都選擇迎上前去。

賈玉清：「那今天被你欠的人就活該嗎？是不是？那我們是不是該做好自己本身的事，最起碼，你將來走在路上，你不用縮頭縮腦的啊，怕被人家認出來啊，對不對？這個可能跟個性比較有關係吧，因為我認為這是我爹給我的，那後面2個字，你的骨氣在哪裡，所以我願意把該背的、該還的把它全部還掉。」

9年來，被倒的會錢即將還完，不在鬧區的小館現在川流不息的自有人潮上門，山東硬漢憑義氣和骨氣撐下來的人生，酸楚後嚐到回甘。TVBS


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