粉紅桔梗

要準備一頓飯，通常從洗米開始，不過葉國憲洗米，不光為煮飯而已。貴州館老闆葉國憲：「我們取它第一道洗米水，其實也是物盡其用，這個東西都是物盡其用， 因為第一道洗米水，含有最豐富的澱粉，它的澱粉都會被洗出來，所以白酸湯的話，就是利用澱粉水。」

白酸湯，可不是醋，酸味中有一股米的香 氣。葉國憲：「它在發酵過程當中，不是說你做完一個動作，不去理它，它自然而然會好，你還是要去觀察它，發酵的狀況是怎麼樣子。」

這是家 貴州館子，貴州人說，三天不吃酸，走路打躥躥，酸湯是每天都用得上的，另一項葉國憲的每天必辦，是食材新鮮買。葉國憲：「這種是台灣人可能…，比較習慣吃 的椒富含維他命C，但是口感上又不會太辣，但我們還是要摻一些，比較辣的一些品種。」記者：「台灣的料跟貴州的料可以搭？」葉國憲：「關鍵性的還是用貴州 的，這個鮮的部分，還是要就地取材。」

就地取材，跟台灣早期的餐桌，異曲同工，不過有些貴州味，還是要忠實呈現，曾有一陣子，葉國憲上市 場前後，得用力翻書。

兩地的名字不一樣，還要對照，還要翻百科全書，用腦力之外，葉國憲腳步飛快，因為餐館就他一個人打理，不能在外頭逗 留太久。葉國憲：「以前不用自己去要求，你要求廚師就好，以前要求廚師，廚師要求菜商就好了，以前本來就是比較，有組織、有制度的嘛。」

話 說以前，葉國憲餐飲資歷輝煌，求學時，他本來只是端盤子打工賺學費，結果端出興趣，不經意接觸到餐飲業，從這上面找到興趣。葉國憲：「也覺得這上面，有蠻 多的學問，反倒是課本上的東西，沒花太多心思，求勉強過關就可以，那當然那時候很清楚知道，自己只要在自己有興趣的領域，來去深耕紮根的話，我覺得終究會 開花結果的。」

於是經濟系學生，研究起餐桌邊為人服務的學問。葉國憲：「其實家裡倒滿開明的，並不會干預我們自己，長大成人後要做甚麼事 情，只要一個原則，不要學壞，自己知道自己，在做甚麼事情。」

葉國憲的努力跟能力，也很快被人知道，經過知名美式餐廳，以及五星級飯店的 歷練，曾經大名鼎鼎的紅利餐廳，拔擢他擔任總監，當時葉國憲才28歲，只是那很多人羨慕的位置，不是他的人生標的。葉國憲：「我覺得可能自己是比較，屬於 創業型的人，所以自己給自己，定下一個目標，就是要在35歲之前，給自己一個目標，就是要完成，創業的第一個目標這樣子。」

於是光鮮的餐 廳總監，開了自己的餐廳，都是餐廳，光景截然不同，現在沒人可指揮，他一個人裡裡外外，汗流浹背地忙。葉國憲：「台灣的餐飲業，流動率都很大，我餐飲業做 那麼久，早就心知肚明，很能夠釋懷。」

曾走過的沒白費，葉國憲面對辛苦，一片坦然，貴州菜，對這個生在桃園中壢的廣東人第二代，卻是個陌 生領域。葉國憲：「自己的考量就是，寧願是帶給大家一些比較新鮮的資訊，因為傳統的料理，大家都已經很熟悉了，如果從我的角色，從貴州菜開始去引進，我覺 得大家起點，都是一樣的，我們都是在共同學習。」

要學的，不只新口味，還有菜餚蘊含的文化背景，葉國憲希望台灣的食客們，在所謂CP值之 外，關注層面多一些，當然就生意上來講，葉國憲也認為，貴州菜在台灣，是有所謂利基市場的，廚房裡一些準備工作，就讓人覺得新奇。葉國憲：「我現在要做的 就是盜汗雞，先把盜汗雞準備起來，不然現在不做來不及，等一下，它要8個小時時間。」

好大陶鍋是葉國憲，從貴州背回來的，一組就佔了一口 爐，裡頭是黨參、枸杞，還有一隻雞，沒加半滴水，水，都加在蓋子上。葉國憲：「有些人很好笑，這變魔術啊，這水放這地方，這水透不過去啊，這怎麼下去啊， 你變魔術啊，隔空取物嗎，一個硬幣，放這個地方，從這個地方掉下去嗎，很有趣，我就跟他們講，來，葉老師幫你們上課！」

仔細瞧瞧鍋子邊 緣，有玄機，蒸氣噴出，會在蓋子裡形成水滴。葉國憲：「上面的水已經快要沸騰了，上面的水，有泡泡，要沸騰了，所以我們要換水，這樣子一直交替循環的話， 這樣子才可以讓，冷凝滴水的速度加快，快，也得8個小時。」記者：「那你這8個小時？都不能離開？」葉國憲：「都是這樣子的啊。」

定了目 標，葉國憲吃苦當吃補，當初遠赴貴州學菜，就碰上罕見大雪災。葉國憲：「我覺得是這樣子，可能個性啦，我覺得個性使然，我覺得越是這樣子，越是把它當作， 老天爺給我的一個挑戰，試煉一個人到底有沒有這個決心。」

惡劣環境中一樣樂天，葉國憲說，貴州人也是這麼過日子，不要以為「怕不辣」的貴 州人，脾氣火辣辣，實在是貴州風土，適合產辣椒，吃辣很方便哪，這一大袋紅艷艷的，是用水發過的辣椒乾，打碎了拌進蒜末薑末，就成了?粑辣椒。葉國憲： 「它算是貴州菜的靈魂，只要是炒製的菜色，一定是會加?粑辣椒下去，先來去做爆香，像現在要做的苗寨乾鍋雞。」

鍋熱了，不囉唆，先舀進兩 大勺?粑辣椒，葉國憲說，這已經手下留情了，貴州還有真的，一整鍋雞紅通通的，倒是還有一項原則，葉國憲忠實呈現，就是有甚麼料，盡量加，一定要有熱鬧慶 祝的感覺。葉國憲：「像祭神、結婚嫁娶，這種場合，他們殺隻雞，表達他們做主人的歡迎之意，然後他們村寨當中，大家都團結，家家戶戶拿出自己，好的食材出 來，在村寨當中，廣場中央，升上一個火，加上鐵鍋，就把食材放到鍋裡面去。」

這鍋真適合一邊熱鬧，一邊慢慢吃，上桌後繼續燒一陣子，拌一 拌，入了味的豆芽菜閃閃動人，特殊辣香也越發濃郁。

當然別忘了貴州菜，還有一個特色，酸，另起一鍋，已經發好的白酸湯，不另外摻水，原湯 上陣，這也是特色菜，苗家酸湯魚，特別的是，酸的還有層次。葉國憲：「這是那個辣椒酸，糟辣酸，我們把糟辣椒打成醬，這個糟辣酸。」

這就 是葉國憲，自己發的糟辣椒，用果肉厚實的新鮮辣椒，跟冰糖、酒釀一起發酵，是酸與辣的結合，不過葉國憲還要在湯裡，再加一道酸味，這叫番茄酸，也是葉國憲 自己釀的，烹調時用果實，不是用湯。葉國憲：「對啊，我們等一下，整顆會抓進去。」

這麼一加，這道湯居然還有了股梅子清香，這也是一道， 在桌上邊煮邊吃的菜，所以魚在廚房裡，先只燙三分熟。葉國憲：「那天有客人講說，欸 其實你們黃豆芽，怎麼看起來比較粗，都沒有把根摘掉，我講說，摘掉，就不是貴州菜了。」

葉國憲：「摘掉的東西雖然不好看，不好看但是摘掉 的話，對他們就是一種浪費。」

就這樣，蔬菜的甘甜，也一起滾進了湯汁裡，魚肉則搭配，用酸湯、豆腐乳、薄荷葉等，調成的沾醬，酸香開胃， 四季皆宜，那麼家裡的長輩來嚐過嗎？葉國憲：「嗯，我覺得這是，比較遺憾的啦，因為那時候父母的，身體狀況都已經不是很好，行動也不是很方便，我覺得自 己，當然在一路接觸，餐飲的過程當中，一直希望可以讓他們知道，我在這個領域可以有，甚麼樣的成就，讓他們也覺得很欣慰，很高興的地方，很希望他們可以來 這個地方，好好嚐一嚐，當然，畢竟他們身體健康因素的關係，之後就一直沒機會，嚐到我這邊這種貴州菜。」

就讓這些菜，幫助其他家庭歡聚盡 孝道吧。葉國憲：「我看起來就很可口了，對，這就是營養豐富嘛，他們當地，資源缺乏的環境底下，創造出來美食，看起來也是如此可口，對不對，迫不及待想吃 了，對不對，對，沒錯，好了，不要再囉唆了，吃吧！」

這一桌客人，老太太是貴州人。顧客徐先生：「台中特別跑來的。」記者：「想吃貴州 菜？」徐先生：「對…我們從小的話，他們是第三代了，小時候我媽常做那個，貴州的豆豉，豆豉跟大白菜圍著，一樣，也是圍著火爐，真正的炭火爐，裡面就加肉 末，我們就沾那個茼蒿菜，還有大白菜小白菜，沾著來吃，那真的很棒，一輩子，那印象都很深刻。」葉國憲：「滿多貴州的老鄉啊，真的，有時候看到他們，來這 個地方，看到行動不方便，他們也堅持，要家人帶他們來，真的會讓人家很感動。」

所以葉國憲不只做菜，每次上菜還都附贈說菜，也讓子女輩吃 得更有門道，他自己則一次一次，重溫當初，初接觸貴州菜，那種新鮮有趣的感覺，特別是在端出這氣勢驚人的一鍋時。

葉國憲：「來，幫你們上 今天的壓軸，鎮店盜汗雞，吃了真的會盜汗，但是不是因為辣，是因為它很燙！」顧客：「它有辣嗎？」葉國憲：「它應該不會辣，不會，一點都不辣，而且很清 爽，貴州菜它反差很大，菜濃湯淡。」

果然，8個小時一點一滴，凝出的金黃色雞湯，澄澈非常，為了充分展現原湯原味，葉國憲連鹽都沒加，讓 客人自己調鹹淡，只是這雞不只是盜汗，根本已經汗流浹背，原本一點水都沒有的鍋子，怎麼能變出這麼一大鍋湯呢？葉國憲興致勃勃，再說一遍。葉國憲：「我給 你們看看底層的構造，一、二、三，來看，看得到嗎？」顧客：「欸，好像有鍋中鍋的感覺，太厲害了！」葉國憲：「它其實就是，一個鍋中鍋的設計。」

這 時候我們也看出來了，葉國憲立志創業，不是為當老闆的風光，他更像位老師，酸酸辣辣的味道裡，諄諄說明菜餚的文化，分享他的餐飲態度。 來源：TVBS