粉紅桔梗

在李正義和來自加拿大的Neil，還沒有變成餐廳老闆和主廚之前，2個人的關係，其實，是學生和英文家教老師。

餐廳老闆李正義：「他 當我的家教，大概差不多一年的時間，那大概我們聊8，9個月左右，我們就會聊到一些家人啊，或者是聊一些運動，那他有聊到說，他在加拿大是當廚師，而且是 一個法國餐廳的廚師，那我說『喔，我在這邊，我有一個中餐廳，那改天，我帶你去吃吃看』。」

Neil在加拿大學的是藝術，畢業後，當了9 年法菜廚師，決定轉換跑道，來台灣教英文；3年多前，聽到家教學生李正義，原來是中餐廳老闆，Neil在加拿大時，就希望，有能力開餐廳的夢想，在這個時 候，又重燃希望。

法國菜主廚Neil：「我想把握機會，試試看，大概李先生很喜歡我料理，還是很不喜歡我的料理，沒關係，我想最重要是去 試試看。」

說起話來，中、英文夾雜的Neil，雖然中文還不算太流利不過，他依然勇於提議，希望李正義投資他開餐廳，但這對於沒開過西餐 廳的中餐廳老闆來說，可是一種風險。

餐廳老闆李正義：「那時候，我是覺得說，大概那時候，是一個場面話，講講，然後就說他有這樣的夢想， 就是他想開一家餐廳，那我是想說，隨口提提就算了，事實上，我沒有太在意，然後，我們吃完飯之後，我們還是維持，繼續上課的關係。」

不 過，Neil卻把這件事放在心上，再次開口，爭取了到李正義家試菜的機會。法國菜主廚Neil：「我要做菜給李先生看，我可以做很多種菜，我在加拿大做了 很久的廚師，我要到他家，做些好吃的菜，或許他會想，他願意和我一起開餐廳。」

餐廳老闆李正義：「那我想說算了，這一次就一個多月 (後)，來我家裡做一做，不行的時候，就找個理由，就隨便就說『好，不合適』就算了，所以那時候的想法是，叫大家聊一聊，煮煮看好了，因為我也很難推辭， 說不要來煮。」

約定到李正義家，做菜的前一天，Neil請他幫忙採買食材，李正義買回家的食物，其實也已經早有盤算。

餐 廳老闆李正義：「大部份是冷凍的東西，不是很新鮮的東西，都是比較普通，一般的東西，我並沒有那麼看好，我想說，這樣煮出來，應該就是很普通了，如果沒有 什麼特別，那這個東西煮出來的感覺，應該不是特別的好吃，或是，特別讓我有感到什麼，會驚艷的東西，所以，我就想說，第一方面，也不是全然敷衍啦，就是 說，我不用刻意去準備一些東西，我不希望說，我再去特別替這些去點一些新鮮的海鮮，或者新鮮的肉類，這樣子去弄，就簡單的東西就好。」

試 菜的那一天，Neil選做法國料理中的「馬賽海鮮湯」，看著李正義從平價超市買回來的冷凍海鮮，他沒多說，只先預告了，這一頓可能得讓李正義等上大半天。

餐 廳老闆李正義：「因為他說製作過程，要相當的長，到晚上要能夠吃的話，早上8、9點，他就要到我家來，他要準備差不多8個小時以上的時間，所以他說從9點 開始煮的話，那5、6點，+點之後，才能吃到晚餐。」

李正義只好半信半疑的站在廚房外，看Neil做馬賽海鮮湯，紅、黃彩椒，先經過烤 箱，烤出甜味再撥皮、去籽，打成汁，烤好的蝦子，以洋蔥燴煮，也只取湯汁，另外還要用雞骨熬上幾小時，取精華，做成高湯，再把蝦、蟹、蛤蠣等，通通 打成醬汁，這麼多道手續，分工後，要再把這些步驟，合而為一，打成濃稠醬汁，當做湯底，干貝、鮮蝦、花枝也要另外烤過，最後再把蔬菜，鋪排其上。

餐 廳老闆李正義：「讓我覺得很訝異的，就是說，我們一般來講，料理海鮮，一定要新鮮，然後他的過程呢，料理的魚也好，或是其他的這些貝殼類，或者是說，像那 個花枝這些東西，你必須新鮮，然後去汆燙，可是我看他用，不是那麼好的東西，弄出來的東西，吃起來反而是覺得，很新鮮的感覺，而且那個醬汁，能夠搭配那個 食物，是很對味的。」

李正義事後不得不承認，Neil那碗讓他刮目相看，甚至可以說是決勝關鍵的「海鮮湯」，耗時費工，卻只用了簡單的烹 飪方法和食材，這看在李正義眼裡，幾乎可以叫做「化腐朽為神奇」。

通過試菜考驗後李正義搭應幫Neil圓夢開了一家十張桌的小餐廳主打的 就是令他為之驚艷的馬賽海鮮湯

籌備餐廳時，李正義負責資金和管理，Neil則是開出他的拿手菜單；半年多前，餐廳剛剛開張的第一 天，Neil自信滿滿的拿手料理，卻把客人嚇了一大跳。

餐廳老闆李正義：「加拿大他們做的豬排，是用半生熟的，就是說那種，不是全熟的， 可是在台灣，如果你看到見血的豬排，我相信沒有人敢吃，所以他第一次煮出來的時候，我嚇一跳，第一次上豬排的時候，我不知道，他是煮半生熟的，結果他上去 之後，顧客一切開那個豬排，是半生熟，嚇一跳，拿回來，說你們沒煮熟，就上來。」

這顯然是東西方對法式料理的各自詮釋，李正義急得希望 Neil趕緊換掉見血的豬排。

餐廳老闆李正義：「他還曾經嘗試過，這個都沒有給顧客之前啦，嘗試的就是說，豬肉先去燙熟過，就是用水煮， 水煮豬肉，再去烤，其實口味都不好吃，所以我們決定，就是乾脆又換了松阪豬肉來做，那松阪豬肉呢，就變成松阪豬肉煎烤完之後，用切片的方式，給顧客吃，可 是顧客覺得，還是不是這麼滿意。」

李正義決定帶著Neil到第一線，親自站在餐桌前，聽聽台灣客人對他的法式料理，有什麼想法？法國菜主 廚Neil：「我只是來確認，大家覺得午餐還好嗎？」客人：「可以。」Neil：「好，謝謝。」

一段簡單的英語對話，聽起來，客人似乎對 Neil的菜，算是滿意，讓他非常放心；但往往等客人離開後，Neil才會聽到他不願面對的真相。

法國菜主廚Neil：「一開始，在加拿 大，我有很多的餐廳工作過，所以很多次，我做了奶油雞肉義大利麵，在加拿大，加拿大的客人很喜歡，那種的義大利麵，所以我覺得，我來了台灣，我覺得台灣的 顧客，很喜歡義大利麵，可是我問台灣的顧客『我們的奶油義大利麵如何』？他們告訴我，還不錯，可是稍晚服務生告訴我『真的，顧客不喜歡我們的雞肉義大利 麵』，所以一開始，李先生告訴我，我們的顧客，不喜歡我們的義大利麵，我不相信，不相信他。」

Neil做的加拿大式義大利麵奶味和起司都 很重而且，用的又是台灣人容易略嫌口感乾澀的雞胸肉，烤出來的麵，被客人反應又乾又澀，李正義尊重Neil的廚藝但，也不得不為了餐廳的生意，必須聽取更 多客人的意見，他擔心Neil的中文不夠流利，和客人的對話中，就怕雙方不能完全溝通，所以又為Neil設計了一份中英文對照的顧客意見調查表。

餐 廳老闆李正義：「關於一些口味的部份，很多除非直接跟他說的，大部份的人是比較不會，那很多人會寫在上面，因為我們這邊台灣人，很多都比含蓄一點，跟他講 話的時候，就說『喔，還不錯』、『還可以』，可是走了之後寫的，有時候，就不見得寫得這麼好，就像這邊，寫得很長，那他這邊就講『我吃豬肉大小適中，但 是，烤得太乾，沒有多汁、滋潤』。」

有了意見調查表 之後，不管是礙於言語問題，或是不好意思當面表達的客戶意見，都出現了，可以提供Neil修正菜色。

餐廳老闆李正義：「這些我們都會翻譯 給他看，然後告訴他，這些顧客的想法，是怎樣。」記者：「他就比較能接受？」

李正義：「他比較能夠接受，因為、因為他，他如果說，他聽到 的都是一些比較正面的話，那事實上對他來講，他覺得說應該是很好，只是別人不懂得欣賞他，那就比較不會去改進。」

只是當Neil看到意見 調查表上，又有客人嫌他的奶油雞肉義大利麵，吃起來太乾，忍不住為他的法式料理底線，向李正義做最後的捍衛。

餐廳老闆李正義：「他本來不 願意改。」記者：「為什麼？」李正義：「他就覺得說，因為在國外，在他的家鄉多倫多，吃這樣的東西，他們覺淂很正常，而且很好吃的東西，他並不會覺得說， 不好吃。」

這次李正義遇到了經營人和掌廚者，最大的意見紛歧。

餐廳老闆李正義：「當不同方式再，去做的時候，也沒有效果 的時候，那我覺得最好的方法，就是帶他去別的地方看看，所以我們就會去別的地方去試吃看看，別人的料理的方式是怎樣？讓他自己吃吃看，或許這樣子，讓他改 變會快一點，我想是我們就透過實証的方式來做，因為其實我若做給他，他也不見得能接受，還不如讓他看看，外面的口味是什麼樣子？」

那段時 間，李正義帶Neil，一連吃了好幾家和他們類似，屬於較平價的西式餐廳，2人邊吃邊討論，試著尋找既有西式烹調方式，又能符合台灣口味的食物。

法 國菜主廚Neil：「在法式料理，沒有太辣的東西，所以一開始，我們義大利麵不辣，所以李先生告訴我，台灣人喜歡這種的義大利麵，辣味雞肉義大利麵，所以 我們改變我們的義大利麵。」

Neil感覺到李正義的用心，和努力幫他圓夢，也開始入境隨俗，聽進李正義的話；做義大利麵時，把台灣人怕乾 澀的雞胸肉，改為雞腿肉，減少奶油和起司，但堅持保留的，是他對烹飪的專注和費工。

就像當初做「馬賽海鮮湯」那樣，手法簡單，步驟卻不求 速成；曾經把客人嚇得見血的豬排，Neil也聽從李正義的建議，調整為先煎、後烤，再淋上帶點酸甜的自製醬汁，調整出更多受台灣客人歡迎的口味。

來 自加拿大的法菜主廚，將菜色經過反覆試驗和修正，終於可以在異鄉，實現一展廚藝的心願，而Neil的英文家教學生李正義，真可以說是他的「台灣伯樂」。 來源：TVBS