【一步一腳印】台灣伯樂、洋主廚 一碗海鮮湯圓夢 在李正義和來自加拿大的Neil,還沒有變成餐廳老闆和主廚之前,2個人的關係,其實,是學生和英文家教老師。

餐廳老闆李正義:「他 當我的家教,大概差不多一年的時間,那大概我們聊8,9個月左右,我們就會聊到一些家人啊,或者是聊一些運動,那他有聊到說,他在加拿大是當廚師,而且是 一個法國餐廳的廚師,那我說『喔,我在這邊,我有一個中餐廳,那改天,我帶你去吃吃看』。」

Neil在加拿大學的是藝術,畢業後,當了9 年法菜廚師,決定轉換跑道,來台灣教英文;3年多前,聽到家教學生李正義,原來是中餐廳老闆,Neil在加拿大時,就希望,有能力開餐廳的夢想,在這個時 候,又重燃希望。

法國菜主廚Neil:「我想把握機會,試試看,大概李先生很喜歡我料理,還是很不喜歡我的料理,沒關係,我想最重要是去 試試看。」

說起話來,中、英文夾雜的Neil,雖然中文還不算太流利不過,他依然勇於提議,希望李正義投資他開餐廳,但這對於沒開過西餐 廳的中餐廳老闆來說,可是一種風險。

餐廳老闆李正義:「那時候,我是覺得說,大概那時候,是一個場面話,講講,然後就說他有這樣的夢想, 就是他想開一家餐廳,那我是想說,隨口提提就算了,事實上,我沒有太在意,然後,我們吃完飯之後,我們還是維持,繼續上課的關係。」

不 過,Neil卻把這件事放在心上,再次開口,爭取了到李正義家試菜的機會。法國菜主廚Neil:「我要做菜給李先生看,我可以做很多種菜,我在加拿大做了 很久的廚師,我要到他家,做些好吃的菜,或許他會想,他願意和我一起開餐廳。」

餐廳老闆李正義:「那我想說算了,這一次就一個多月 (後),來我家裡做一做,不行的時候,就找個理由,就隨便就說『好,不合適』就算了,所以那時候的想法是,叫大家聊一聊,煮煮看好了,因為我也很難推辭, 說不要來煮。」

約定到李正義家,做菜的前一天,Neil請他幫忙採買食材,李正義買回家的食物,其實也已經早有盤算。

餐 廳老闆李正義:「大部份是冷凍的東西,不是很新鮮的東西,都是比較普通,一般的東西,我並沒有那麼看好,我想說,這樣煮出來,應該就是很普通了,如果沒有 什麼特別,那這個東西煮出來的感覺,應該不是特別的好吃,或是,特別讓我有感到什麼,會驚艷的東西,所以,我就想說,第一方面,也不是全然敷衍啦,就是 說,我不用刻意去準備一些東西,我不希望說,我再去特別替這些去點一些新鮮的海鮮,或者新鮮的肉類,這樣子去弄,就簡單的東西就好。」

試 菜的那一天,Neil選做法國料理中的「馬賽海鮮湯」,看著李正義從平價超市買回來的冷凍海鮮,他沒多說,只先預告了,這一頓可能得讓李正義等上大半天。

餐 廳老闆李正義:「因為他說製作過程,要相當的長,到晚上要能夠吃的話,早上8、9點,他就要到我家來,他要準備差不多8個小時以上的時間,所以他說從9點 開始煮的話,那5、6點,+點之後,才能吃到晚餐。」

李正義只好半信半疑的站在廚房外,看Neil做馬賽海鮮湯,紅、黃彩椒,先經過烤 箱,烤出甜味再撥皮、去籽,打成汁,烤好的蝦子,以洋蔥燴煮,也只取湯汁,另外還要用雞骨熬上幾小時,取精華,做成高湯,再把蝦、蟹、蛤蠣等,通通 打成醬汁,這麼多道手續,分工後,要再把這些步驟,合而為一,打成濃稠醬汁,當做湯底,干貝、鮮蝦、花枝也要另外烤過,最後再把蔬菜,鋪排其上。

餐 廳老闆李正義:「讓我覺得很訝異的,就是說,我們一般來講,料理海鮮,一定要新鮮,然後他的過程呢,料理的魚也好,或是其他的這些貝殼類,或者是說,像那 個花枝這些東西,你必須新鮮,然後去汆燙,可是我看他用,不是那麼好的東西,弄出來的東西,吃起來反而是覺得,很新鮮的感覺,而且那個醬汁,能夠搭配那個 食物,是很對味的。」

李正義事後不得不承認,Neil那碗讓他刮目相看,甚至可以說是決勝關鍵的「海鮮湯」,耗時費工,卻只用了簡單的烹 飪方法和食材,這看在李正義眼裡,幾乎可以叫做「化腐朽為神奇」。

通過試菜考驗後李正義搭應幫Neil圓夢開了一家十張桌的小餐廳主打的 就是令他為之驚艷的馬賽海鮮湯

籌備餐廳時,李正義負責資金和管理,Neil則是開出他的拿手菜單;半年多前,餐廳剛剛開張的第一 天,Neil自信滿滿的拿手料理,卻把客人嚇了一大跳。

餐廳老闆李正義:「加拿大他們做的豬排,是用半生熟的,就是說那種,不是全熟的, 可是在台灣,如果你看到見血的豬排,我相信沒有人敢吃,所以他第一次煮出來的時候,我嚇一跳,第一次上豬排的時候,我不知道,他是煮半生熟的,結果他上去 之後,顧客一切開那個豬排,是半生熟,嚇一跳,拿回來,說你們沒煮熟,就上來。」

這顯然是東西方對法式料理的各自詮釋,李正義急得希望 Neil趕緊換掉見血的豬排。

餐廳老闆李正義:「他還曾經嘗試過,這個都沒有給顧客之前啦,嘗試的就是說,豬肉先去燙熟過,就是用水煮, 水煮豬肉,再去烤,其實口味都不好吃,所以我們決定,就是乾脆又換了松阪豬肉來做,那松阪豬肉呢,就變成松阪豬肉煎烤完之後,用切片的方式,給顧客吃,可 是顧客覺得,還是不是這麼滿意。」

李正義決定帶著Neil到第一線,親自站在餐桌前,聽聽台灣客人對他的法式料理,有什麼想法?法國菜主 廚Neil:「我只是來確認,大家覺得午餐還好嗎?」客人:「可以。」Neil:「好,謝謝。」

一段簡單的英語對話,聽起來,客人似乎對 Neil的菜,算是滿意,讓他非常放心;但往往等客人離開後,Neil才會聽到他不願面對的真相。

法國菜主廚Neil:「一開始,在加拿 大,我有很多的餐廳工作過,所以很多次,我做了奶油雞肉義大利麵,在加拿大,加拿大的客人很喜歡,那種的義大利麵,所以我覺得,我來了台灣,我覺得台灣的 顧客,很喜歡義大利麵,可是我問台灣的顧客『我們的奶油義大利麵如何』?他們告訴我,還不錯,可是稍晚服務生告訴我『真的,顧客不喜歡我們的雞肉義大利 麵』,所以一開始,李先生告訴我,我們的顧客,不喜歡我們的義大利麵,我不相信,不相信他。」

Neil做的加拿大式義大利麵奶味和起司都 很重而且,用的又是台灣人容易略嫌口感乾澀的雞胸肉,烤出來的麵,被客人反應又乾又澀,李正義尊重Neil的廚藝但,也不得不為了餐廳的生意,必須聽取更 多客人的意見,他擔心Neil的中文不夠流利,和客人的對話中,就怕雙方不能完全溝通,所以又為Neil設計了一份中英文對照的顧客意見調查表。

餐 廳老闆李正義:「關於一些口味的部份,很多除非直接跟他說的,大部份的人是比較不會,那很多人會寫在上面,因為我們這邊台灣人,很多都比含蓄一點,跟他講 話的時候,就說『喔,還不錯』、『還可以』,可是走了之後寫的,有時候,就不見得寫得這麼好,就像這邊,寫得很長,那他這邊就講『我吃豬肉大小適中,但 是,烤得太乾,沒有多汁、滋潤』。」

有了意見調查表 之後,不管是礙於言語問題,或是不好意思當面表達的客戶意見,都出現了,可以提供Neil修正菜色。

餐廳老闆李正義:「這些我們都會翻譯 給他看,然後告訴他,這些顧客的想法,是怎樣。」記者:「他就比較能接受?」

李正義:「他比較能夠接受,因為、因為他,他如果說,他聽到 的都是一些比較正面的話,那事實上對他來講,他覺得說應該是很好,只是別人不懂得欣賞他,那就比較不會去改進。」

只是當Neil看到意見 調查表上,又有客人嫌他的奶油雞肉義大利麵,吃起來太乾,忍不住為他的法式料理底線,向李正義做最後的捍衛。

餐廳老闆李正義:「他本來不 願意改。」記者:「為什麼?」李正義:「他就覺得說,因為在國外,在他的家鄉多倫多,吃這樣的東西,他們覺淂很正常,而且很好吃的東西,他並不會覺得說, 不好吃。」

這次李正義遇到了經營人和掌廚者,最大的意見紛歧。

餐廳老闆李正義:「當不同方式再,去做的時候,也沒有效果 的時候,那我覺得最好的方法,就是帶他去別的地方看看,所以我們就會去別的地方去試吃看看,別人的料理的方式是怎樣?讓他自己吃吃看,或許這樣子,讓他改 變會快一點,我想是我們就透過實証的方式來做,因為其實我若做給他,他也不見得能接受,還不如讓他看看,外面的口味是什麼樣子?」

那段時 間,李正義帶Neil,一連吃了好幾家和他們類似,屬於較平價的西式餐廳,2人邊吃邊討論,試著尋找既有西式烹調方式,又能符合台灣口味的食物。

法 國菜主廚Neil:「在法式料理,沒有太辣的東西,所以一開始,我們義大利麵不辣,所以李先生告訴我,台灣人喜歡這種的義大利麵,辣味雞肉義大利麵,所以 我們改變我們的義大利麵。」

Neil感覺到李正義的用心,和努力幫他圓夢,也開始入境隨俗,聽進李正義的話;做義大利麵時,把台灣人怕乾 澀的雞胸肉,改為雞腿肉,減少奶油和起司,但堅持保留的,是他對烹飪的專注和費工。

就像當初做「馬賽海鮮湯」那樣,手法簡單,步驟卻不求 速成;曾經把客人嚇得見血的豬排,Neil也聽從李正義的建議,調整為先煎、後烤,再淋上帶點酸甜的自製醬汁,調整出更多受台灣客人歡迎的口味。

來 自加拿大的法菜主廚,將菜色經過反覆試驗和修正,終於可以在異鄉,實現一展廚藝的心願,而Neil的英文家教學生李正義,真可以說是他的「台灣伯樂」。 來源:
arrow
arrow
    全站熱搜

    opuu 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()