粉紅桔梗

不用油，怎麼來料理食物？這位主廚他的老闆就告訴他，現代人的健康概念是，烹調食物不需要用油，好吃跟好看，這位廚師乖乖接招，雖然不用油烹調真的很困 難，但他成功完成。

看袁世輝下廚，得注意他手邊的醬料。無油料理主廚袁世輝：「這個是我們自己做的番茄醬，然後這個是雞的高湯，然後這個 是白酒。」

只用3種醬料調味，一大塊豬排小火慢煎，過程中，再也沒加進任何元素，就連烹飪常備的「油」，都沒出現在這道嫩煎豬排裡。

而 旁邊，鋪排著幾乎和豬排面積相等的甜椒、南瓜和花椰菜。無油料理業者何家正：「無油料理不是沒有油，無油料理是借食材本身的油，像它(花椰菜)本身沒有油 啊，可是我的肉本身有油啊，所以它會吸收肉本身的油和味道，我的理想是說，如果我們藉由食材本身天然的油，來做料理的話，其實這是最好的一種方式。」

要 袁世輝做菜，不能放一滴油的，是他的事業夥伴，餐廳老闆何家正。何家正：「其實，這個是因為之前有去歐洲旅遊過，然後 吃過那邊的料理，然後我發現他們那邊的廚師，其實基本上，他們不會浪費一滴食材，他們烹飪完了之後，剩下的那個平底鍋裡面，剩下的東西，就會變成那道料理 的醬汁，我覺得這個概念是非常好的，因為這樣子才真正符合我們不浪費食材，然後更重要的是，其實那個平底鍋裡面的醬汁，其實真正營養都在裡面。」

何 家正想把歐陸料理中，借食材本身油脂，而不再另外依賴食用油，造成身體多餘負擔的觀念，帶回他的餐廳，請來曾經在大飯店工作的主廚袁世輝，幫他實現理想， 兩人對於料理，少油、少鹽的健康觀念相同，但是一點點油都不能放，理論派的老闆何家正，和行動派的主廚袁世輝，意見就不相同了。

袁世輝： 「在我們廚師的觀念裡面，不用油怎麼做，怎麼把一道菜做出來呢，因為，油是一個處理料理的媒介，那你不用油，怎麼做出一道菜出來，你現在跟我講說，你完全 不用油，那我會覺得不用油，怎麼做出東西，那不過就是試試看。」

遇到比較具有油分的豬肉、雞肉，熱鍋一煎，油份自然釋出問題不大。何家 正：「比如說，我想說，魚肉為什麼要放油，魚本身也有油啊，可是，在於烹調和製作過程當中，我們就會發生一些爭執。」

最難的就是魚，一滴 油也沒有的鍋子，魚皮毫不留情的黏在鍋底，和魚肉分家，賣相奇差。袁世輝：「剛開始當然沒辦法接受，對啊，你說不用油去煎鱸魚，因為我們以前在做鱸魚的時 候，有兩種，一種是直接煎，那一種是沾麵粉煎，薄薄的一層麵粉去煎，然後煎出來的顏色就很漂亮，那你用如果真的用麵粉去煎，(沒有 油)完全就焦掉了。」

袁世輝以前處理魚的習慣，都是先裹粉再油炸。袁世輝：「江浙菜的東西是，像東坡肉、子排、冰糖子排那種東西，無錫子 排那些東西，還是要經過炸，紅燒滑水，然後如果是海邊的是蒜燒黃魚，對，那他們這個東西，就是一定要經過油去炸。」

因為剛當廚師的前5 年，他做的是中式料理，江浙菜系裡的濃、油、醬、赤，全是袁世輝成為廚師的入門訓練，跟歐陸料理從烹調手法到採買食材，都完全不一樣。

袁 世輝：「之前看到的就是有看到海鮮、蝦仁，然後一些魚類，就是黃魚，黃魚用的最多，黃魚用來做大蒜黃魚，然後紅燒黃魚這種東西，習慣性的就是，剛開始習 慣，可能還會想買這個東西，後來就是覺得，這個地方不太適合用，其實，我有試過這種東西，去做我們這個西式料理，可是不太適合，因為黃魚本身就比較軟，然 後肉比較，就是太過軟了，然後牠不適合做直接煎來吃。」

直到袁世輝開始學西餐，又遇到了想做無油料理的何家正，過去做中菜的基礎，認識食 材的特性，還是能變成袁世輝，採買食材和做西式料理的養分，發揮「中學為體、西學為用」，還要融入節能減碳的觀念。

每天早上，他都在家附 近的傳統市場，尋找當地小農，不用農藥的自種蔬菜。袁世輝：「一定要就近去買，那(食物)里程不會那麼多嘛，然後第二個，就是幫助這邊的一些小農。」

袁 世輝：「川七多少錢？」攤販：「40元。」袁世輝：「401元喔！」

不過回到廚房，最大的問題，就是他得適應食材下鍋時，手邊沒有油。袁 世輝：「就是不要把油排在旁邊，哈哈，然後就是剛開始會想要用油去試，因為剛開始，在跟搭檔在做這個東西的時候，他就跟我講說，不要用油去做啊，怎麼樣， 怎麼樣，然後我想說，不用油很難做耶，因為其實西式，西式料理在一般的西式料理，還是要用油去做，那你不用油去，怎麼樣去把它做得金黃酥脆，讓它變好 吃。」

會執著料理必須金黃酥脆才算美味，因為剛開始做無油料理時，客人的接受真的不太高。袁世輝：「不然就是客人就要說我要番茄醬，我要 什麼醬、我要什麼醬，他們已經習慣那種，就是一定要醬的東西，因為台灣人喜歡吃很多醬，然後就是要什麼醬、什麼醬，這個東西才是好吃，那其實就是聽到以 後，就覺得滿難過的啊，對啊，因為你要我們拿這個東西出來，就是不相信這個東西，不相信這個東西，原本的東西是好吃的。」

希望客人吃到食 材原味，不能「加油添醋」，對於不加油，技術上最困難的魚肉，袁世輝最後才找到解決方法，這也是何家正唯一接受餐廳裡用油的一道菜，但油決不能直接倒在魚 肉上。袁世輝：「用這個菇去抹它(油)就可以。」

在鍋底抹油，再藉由不含油脂的菇類，把油均勻抹開，魚肉下鍋終於不會沾黏，也保留下鮮甜 原味，煎好的鱸魚，上面鋪排著袁世輝自己用番茄做的醬料提味。

從前江浙料理肥厚交疊的五花肉，過多的油脂，現在不適合使用，袁世輝從逐漸 減量用油，到完全不加油的過程中，有新發現。袁世輝：「豬肉的話，跟雞肉，它本身都有帶一些油脂，油脂的話，其實我們放在鍋子裡面，只要溫度夠了的時候， 它油脂就會流出來，慢慢釋放出來，那釋放出來的油，就變成它跟鍋子的一個媒介了，你就不會產生焦底的問題。」

食材的新鮮和原味，也能順利 散發出來，袁世輝自創的肩胛豬排佐香草鹽，整塊豬排切成薄片，小火慢煎後，少許香草鹽調味，南法鄉村風味的普羅旺斯橄欖雞，原理相同，無油、無水，慢火悶 煎，再加上蒜頭、蔬菜和小院子裡自種的香草，沒有過多的醬料和複雜的口感，吃得到樸實和健康概念。

袁世輝逐漸體會，以前用油煎煮炒炸，精 緻的烹調方式，去除掉這些元素以後，也是讓料理平淡中，見真滋味的另一門學問。