呂瑞員 客家菜
呂瑞員 客家菜 - 「粗菜細作」 傳承三代客家菜
呂瑞員 - 傳承三代客家菜
「粗菜細作」 傳承三代客家菜
明明挑了一大堆菜，呂瑞員卻連個菜籃都沒帶，這攤買了幾十年，不怕拿不動，因為家裡開的客家餐廳就在對面。
客家餐廳負責人呂瑞員：「好，那幾塊，加一塊，好，這樣可以了。」
呂瑞員的店在竹東商華市場裡，轉角的豬肉攤，也是走幾步路就到了。呂瑞員：「我們的蹄筋，就是從黑豬腳裡面的這個拿出來的，現在我們都要求他不要拿，就直接讓客戶吃。」
一定要選新鮮的溫體黑豬，滷出來的豬腳才不容易有腥味，皮也比較厚，多付20元保留住蹄筋，第一個步驟，先丟進熱水裡川燙，客家豬腳早在公公那一代就開始做了，餐廳開了63年作法一直沒變。
呂瑞員：「客家豬腳的滷汁，用那個蒜頭米越多，它的香氣就出來，然後我們是有加了大蒜跟青蒜，那滷出來的豬腳，非常香。」
除了醬油老滷和幾種配料，沒有其他特殊的香料，但是很多人，就是喜歡這個老味道。呂瑞員：「你去悶的話，它整個完整，然後它慢慢的把它軟化，又軟又不會太硬，又不會爛爛，出來的效果非常好。」
最難的是火候，煮半小時之後，再悶個2鐘頭，不但完全入味，Q彈的咬勁恰到好處，餐廳前檯大家還在忙碌，已經89歲的創辦人阿公陳福鑑，悠閒地坐在角落看報紙，媳婦接手經營讓他很放心。
呂瑞員：「先把金桔葉放進鍋子裡鋪底，放上粉腸一層一層，橘子葉把粉腸蓋住，不會燒焦，撒鹽巴。」
就連客家人本身也很少吃過的金桔粉腸，也是店裡的名菜，呂瑞員剛開始做的時候，也曾經失敗過好幾次。呂瑞員：「以前的時候，金桔葉忘記採那麼多，這個量要測，然後調鹽的味道要測。」
很多老客人為了吃這裡的媽媽味，只要返鄉，幾乎都會來報到，陳福鑑年輕的時候，從餐廳學徒做起，後來借了1千元，在這裡開餐廳，現在交給第2代，2、30年了，偶爾幫忙切切菜。
呂 瑞員：「樓上坐。」客人：「我們再加一碗白飯！」呂瑞員：「可以可以，加一碗白飯。」呂瑞員：「我等一下看什麼菜。」客人：「好好謝謝。」呂瑞員： 「OK。」呂瑞員：「本來我在上班。」記者：「後來咧？」呂瑞員：「後來嫁過來以後，就開始學啊！這中間也想要不要做，可是老人家說，做這個比較有可以 吃。」
老闆娘呂瑞員，以前不會下廚，結婚以後，才開始做菜。呂瑞員：「鍋子又很熱了，然後又要醬油，又要水，不知道怎麼辦，然後每一樣又 同時來，就乒乒乓乓了，自己看到就好好笑，很大盆端不動，整盆都倒掉，最嚴重就這個，我們不曉得這東西那麼種啊！端不動啊！整盤會倒掉，嚇死人。」
30 幾年前邊做邊學，最難的是顧客那一關。呂瑞員：「剛做的時候客人來坐的時候，媳婦炒的我不要，你自己煮，最常見剛來的前一段時間都這樣，不要她煮，老人家 煮，那時候，喔！很傷心耶！喔，我就下志，我一定要把它學好，不會，我不放棄它，因為他越講我不好吃，我就越要煮，我就一直看那個公公會煮的，然後一直問 鄰居，怎樣做好吃，怎樣做好吃。」
越是被批評，呂瑞員就越是不服氣，花了好幾年，終於學到公公一身的手藝。呂瑞員：「半年我就才會煮 麵。」記者：「太久了吧！」呂瑞員：「煮出好麵，隨便的麵，被客人嫌的麵，都不叫麵，客人說好的，才開始要6個月，然後我剁雞剁到會剁6年，你剖開隨便 剁，馬上就可以啊，你剁到可以出桌，1隻可以分4盤，1隻可以分3盤，1隻2盤的那個，都可以擺得非常漂亮，6年。」
慢慢熬慢慢學，現在的她，同時作好幾道菜，也沒有問題，難的是，要保留住客家菜的老味道。呂瑞員：「這個完全炒香，已經可以吃了，然後才拌肉。」記者：「所以公公那個時候，就已經這樣做了？」呂瑞員：「對對對，沒炒過它只是絞好的福菜而已，(炒)過以後它的香味不一樣。」
「粗菜細作」是客家菜的精神，強調本質不過度調味，最難保持下去的，是細細麻麻的繁瑣過程。呂瑞員：「就老人家說，這個做完這個，那個程序都不丟，那個程序都保留，出來的東西不一樣，你少一段程序，出來東西就不一樣，味道就不同，很奇怪。」
呂瑞員：「炒一個麵，人家丟個青蔥下去，青蔥都沒有變金黃色，它就丟麵了，丟調味料了，然後還沒有把它炒，悶到裡面的香味進去以後，它就已經起鍋了，我說它整個過程起鍋，我的蔥都還沒有香，所以時間拉長，就是很細就對了。」
傳統客家菜料理程序，絕對不能簡化，從「福菜扣肉」改良的福菜獅子頭，蒸好之後還不能上桌，得把醬汁加上辣椒白蔥，再煮一遍才能淋上去。呂瑞員：「桂蘭幫個忙，幫忙端過去，端過去那邊放好了。」
現在店裡除了小姑幫忙，第3代的大女兒也開始跟在身邊。客家餐廳第3代陳秋婷：「你要幫我抬啊！」呂瑞員：「因為這個很重，我們都盡量2個人，才不會傷到外面那邊。」
陳秋婷在媽媽旁邊，邊做邊學，就像30年前一樣，呂瑞員跟在公公身邊呂瑞員：「再一下下來還可以，火大一點，加一下，對，那個感覺出來，好就可以下醬油了，好，夠了夠了。」陳秋婷：「夠嗎？」
陳 秋婷：「這個喔！其實到現在我還在學，因為你還抓不到它的那個，就是它到甚麼程度，你要再下下一個配料這樣，很多動作還沒辦法拿捏，畢竟才回家上班3、4 個月。」呂瑞員：「之前請她2、3次，她不要，這次拜託她回來，我們會老啊！跟她拜託啊！跟她攀關係，好啦，回來做啦！我們都老了，呵呵 。」
陳秋婷：「之前不想接，是因為很累，很辛苦啊！可是之後長大，那也是假日回來會幫忙工作，然後後來漸漸覺得說，爺爺年紀也越來越大了，那弟弟他們2個，又好像沒有意願想要接
那我想說，那我上班也是這樣子，上到老也是這樣，那就想說，你上到老也是這樣，那不如回來學。」
呂瑞員：「麵吼！麵2好，還要炒飯。」
終於有第3代接手，陳福鑑也很欣慰。客家餐廳第一代陳福鑑：「我希望孫子年輕人要做，慢慢做著來，給他做，做不好的我會幫忙指揮啊！」
餐廳開在市場的巷子裡，只有熟客才找得到，其實曾經也想帶著老店搬家，但是卻放不下。記者：「沒有辦法放棄這裡？」呂瑞員：「對！對！捨不得放，捨不得丟下2個老人家，所以就一直做。」
三代人還是在這個小廚房裡，繼續忙碌著，一家人守住的不只是一家店，而是傳承下來的親子味。來源：TVBS
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