呂瑞員 客家菜

呂瑞員 客家菜 - 「粗菜細作」 傳承三代客家菜

 

呂瑞員 - 傳承三代客家菜

「粗菜細作」 傳承三代客家菜 

明明挑了一大堆菜,呂瑞員卻連個菜籃都沒帶,這攤買了幾十年,不怕拿不動,因為家裡開的客家餐廳就在對面。

客家餐廳負責人呂瑞員:「好,那幾塊,加一塊,好,這樣可以了。」

呂瑞員的店在竹東商華市場裡,轉角的豬肉攤,也是走幾步路就到了。呂瑞員:「我們的蹄筋,就是從黑豬腳裡面的這個拿出來的,現在我們都要求他不要拿,就直接讓客戶吃。」

一定要選新鮮的溫體黑豬,滷出來的豬腳才不容易有腥味,皮也比較厚,多付20元保留住蹄筋,第一個步驟,先丟進熱水裡川燙,客家豬腳早在公公那一代就開始做了,餐廳開了63年作法一直沒變。

呂瑞員:「客家豬腳的滷汁,用那個蒜頭米越多,它的香氣就出來,然後我們是有加了大蒜跟青蒜,那滷出來的豬腳,非常香。」

除了醬油老滷和幾種配料,沒有其他特殊的香料,但是很多人,就是喜歡這個老味道。呂瑞員:「你去悶的話,它整個完整,然後它慢慢的把它軟化,又軟又不會太硬,又不會爛爛,出來的效果非常好。」

最難的是火候,煮半小時之後,再悶個2鐘頭,不但完全入味,Q彈的咬勁恰到好處,餐廳前檯大家還在忙碌,已經89歲的創辦人阿公陳福鑑,悠閒地坐在角落看報紙,媳婦接手經營讓他很放心。

呂瑞員:「先把金桔葉放進鍋子裡鋪底,放上粉腸一層一層,橘子葉把粉腸蓋住,不會燒焦,撒鹽巴。」

就連客家人本身也很少吃過的金桔粉腸,也是店裡的名菜,呂瑞員剛開始做的時候,也曾經失敗過好幾次。呂瑞員:「以前的時候,金桔葉忘記採那麼多,這個量要測,然後調鹽的味道要測。」

很多老客人為了吃這裡的媽媽味,只要返鄉,幾乎都會來報到,陳福鑑年輕的時候,從餐廳學徒做起,後來借了1千元,在這裡開餐廳,現在交給第2代,2、30年了,偶爾幫忙切切菜。

呂 瑞員:「樓上坐。」客人:「我們再加一碗白飯!」呂瑞員:「可以可以,加一碗白飯。」呂瑞員:「我等一下看什麼菜。」客人:「好好謝謝。」呂瑞員: 「OK。」呂瑞員:「本來我在上班。」記者:「後來咧?」呂瑞員:「後來嫁過來以後,就開始學啊!這中間也想要不要做,可是老人家說,做這個比較有可以 吃。」

老闆娘呂瑞員,以前不會下廚,結婚以後,才開始做菜。呂瑞員:「鍋子又很熱了,然後又要醬油,又要水,不知道怎麼辦,然後每一樣又 同時來,就乒乒乓乓了,自己看到就好好笑,很大盆端不動,整盆都倒掉,最嚴重就這個,我們不曉得這東西那麼種啊!端不動啊!整盤會倒掉,嚇死人。」

30 幾年前邊做邊學,最難的是顧客那一關。呂瑞員:「剛做的時候客人來坐的時候,媳婦炒的我不要,你自己煮,最常見剛來的前一段時間都這樣,不要她煮,老人家 煮,那時候,喔!很傷心耶!喔,我就下志,我一定要把它學好,不會,我不放棄它,因為他越講我不好吃,我就越要煮,我就一直看那個公公會煮的,然後一直問 鄰居,怎樣做好吃,怎樣做好吃。」

越是被批評,呂瑞員就越是不服氣,花了好幾年,終於學到公公一身的手藝。呂瑞員:「半年我就才會煮 麵。」記者:「太久了吧!」呂瑞員:「煮出好麵,隨便的麵,被客人嫌的麵,都不叫麵,客人說好的,才開始要6個月,然後我剁雞剁到會剁6年,你剖開隨便 剁,馬上就可以啊,你剁到可以出桌,1隻可以分4盤,1隻可以分3盤,1隻2盤的那個,都可以擺得非常漂亮,6年。」

慢慢熬慢慢學,現在的她,同時作好幾道菜,也沒有問題,難的是,要保留住客家菜的老味道。呂瑞員:「這個完全炒香,已經可以吃了,然後才拌肉。」記者:「所以公公那個時候,就已經這樣做了?」呂瑞員:「對對對,沒炒過它只是絞好的福菜而已,(炒)過以後它的香味不一樣。」

「粗菜細作」是客家菜的精神,強調本質不過度調味,最難保持下去的,是細細麻麻的繁瑣過程。呂瑞員:「就老人家說,這個做完這個,那個程序都不丟,那個程序都保留,出來的東西不一樣,你少一段程序,出來東西就不一樣,味道就不同,很奇怪。」

呂瑞員:「炒一個麵,人家丟個青蔥下去,青蔥都沒有變金黃色,它就丟麵了,丟調味料了,然後還沒有把它炒,悶到裡面的香味進去以後,它就已經起鍋了,我說它整個過程起鍋,我的蔥都還沒有香,所以時間拉長,就是很細就對了。」

傳統客家菜料理程序,絕對不能簡化,從「福菜扣肉」改良的福菜獅子頭,蒸好之後還不能上桌,得把醬汁加上辣椒白蔥,再煮一遍才能淋上去。呂瑞員:「桂蘭幫個忙,幫忙端過去,端過去那邊放好了。」

現在店裡除了小姑幫忙,第3代的大女兒也開始跟在身邊。客家餐廳第3代陳秋婷:「你要幫我抬啊!」呂瑞員:「因為這個很重,我們都盡量2個人,才不會傷到外面那邊。」

陳秋婷在媽媽旁邊,邊做邊學,就像30年前一樣,呂瑞員跟在公公身邊呂瑞員:「再一下下來還可以,火大一點,加一下,對,那個感覺出來,好就可以下醬油了,好,夠了夠了。」陳秋婷:「夠嗎?」

陳 秋婷:「這個喔!其實到現在我還在學,因為你還抓不到它的那個,就是它到甚麼程度,你要再下下一個配料這樣,很多動作還沒辦法拿捏,畢竟才回家上班3、4 個月。」呂瑞員:「之前請她2、3次,她不要,這次拜託她回來,我們會老啊!跟她拜託啊!跟她攀關係,好啦,回來做啦!我們都老了,呵呵 。」

陳秋婷:「之前不想接,是因為很累,很辛苦啊!可是之後長大,那也是假日回來會幫忙工作,然後後來漸漸覺得說,爺爺年紀也越來越大了,那弟弟他們2個,又好像沒有意願想要接

那我想說,那我上班也是這樣子,上到老也是這樣,那就想說,你上到老也是這樣,那不如回來學。」

呂瑞員:「麵吼!麵2好,還要炒飯。」

終於有第3代接手,陳福鑑也很欣慰。客家餐廳第一代陳福鑑:「我希望孫子年輕人要做,慢慢做著來,給他做,做不好的我會幫忙指揮啊!」

餐廳開在市場的巷子裡,只有熟客才找得到,其實曾經也想帶著老店搬家,但是卻放不下。記者:「沒有辦法放棄這裡?」呂瑞員:「對!對!捨不得放,捨不得丟下2個老人家,所以就一直做。」

三代人還是在這個小廚房裡,繼續忙碌著,一家人守住的不只是一家店,而是傳承下來的親子味。來源:TVBS

arrow
arrow
    全站熱搜

    opuu 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()