張王月娥 紅燒鰻 - 三代紅燒鰻 香味飄過一甲子

張王月娥:「以前人比較窮,沒有錢吃補品,吃我的就夠了,選擇比較多,就沒有辦法能做的比較『專』,沒辦法,賣比較少樣,做起來才會好吃。」

店裡頭主打紅燒鰻這一味,其他就魚卵、炒米粉,靠著10根手指頭就數完的菜色,從最早的擺攤到開店面,超過一甲子。張王月娥:「我一碗3元賣起,20歲開始做油湯,(當初)在我周圍有7攤,全部收起來,收起來沒有半攤,就是我能力強啊。」「輝煌戰績」歷歷如昨日,隨國共內戰來台的張王月娥,17歲嫁作長媳,責無旁貸挑起一大家子生計,張王月娥說算天分吧,吃一次就知道該怎麼煮,記憶中媽媽的福州鰻,沾「紅麴」油炸,但味道重,所以張王月娥把紅燒鰻加了湯,貼近在地人偏好的清淡口感.....


張王月娥 紅燒鰻


三代紅燒鰻 香味飄過一甲子

創辦人張王月娥:「飛機場出國,沒吃到會很想吃、會思鄉,會想吃我們的東西,先來這邊再回家,有吃有稱讚,沒有人會嫌的。」

員工:「先拿一下號碼牌,目前沒有位置,抱歉喲,櫃台拿一下喲,謝謝。」

不就是一般的小吃店,居然還得拿號碼牌?大夥排隊等的就是紅燒鰻湯,但讓張王月娥口吻充滿驕傲的這碗湯,不就一塊大鰻魚加上高麗菜,稱不上花俏 ,甚至帶點「樸實」。

張王月娥:「以前人比較窮,沒有錢吃補品,吃我的就夠了,選擇比較多,就沒有辦法能做的比較『專』,沒辦法,賣比較少樣,做起來才會好吃。」

店裡頭主打紅燒鰻這一味,其他就魚卵、炒米粉,靠著10根手指頭就數完的菜色,從最早的擺攤到開店面,超過一甲子。張王月娥:「我一碗3元賣起,20歲開始做油湯,(當初)在我周圍有7攤,全部收起來,收起來沒有半攤,就是我能力強啊。」

「輝煌戰績」歷歷如昨日,隨國共內戰來台的張王月娥,17歲嫁作長媳,責無旁貸挑起一大家子生計,張王月娥說算天分吧,吃一次就知道該怎麼煮,記憶中媽媽的福州鰻,沾「紅麴」油炸,但味道重,所以張王月娥把紅燒鰻加了湯,貼近在地人偏好的清淡口感。

張王月娥:「我靠我的湯嬴人,補品就是十全大補,就有10味,從那邊提煉4味,不需要用到10味,用10味就全部走味。」員工:「要加湯的,可以囉。」

端著碗,想再回味的客人不少,到底湯裏摻了甚麼美味秘訣啊?只見店員倒進一瓶神秘的琥珀色液體,再放入高麗菜,沒多久,又是一鍋熱騰騰的紅燒鰻湯,原來店裡頭只負責加熱,很難想像小吃店背後還有個「中央廚房」。

第二代張根藤:「這一條線叫做熟食加工區,所有東西,生鮮都弄好後,所有的生鮮加工,中間過程加工,在販賣之前,都在這邊加工煮熟。」

「中央廚房」不只一樓,整體規模至少是店面的10倍以上,張王月娥打下基礎的紅燒鰻,到第二代兒子手中,才催生走向量化,電腦設備一砸好幾千萬,當然最根本的還是回歸家傳手藝跟食材本身。

張根藤:「第一個要看血色要清血、要美,肉質捏起來要Q,不能爛爛的,還有柔嫩度要夠。」

既然要賣紅燒鰻,最基本的就是鰻魚要夠好,張根藤自豪的說,魚身在燈光照射下,顯現出螢光色澤,要不是有刺,不然就能做成生魚片了。張根藤:「因為骨啦,不能用的東西很多,只能剩下肉,一條魚可用的只有一半而已。」

切魚時,前方擺著秤,魚肉一定得超過4兩,照張王月娥說法,魚塊太小經不起煮、容易爛,這樣大小才剛好,湯汁也才能吸附到鰻魚的甜味。張根藤:「這個紅麴在這邊嘛,它要糯米去做發酵,現在都綿綿都漿糊一樣,這個要『陳釀』。」

替鰻魚提味,該是「配角」的紅麴卻最費工,一開始先放到甕裡快速發酵,差不多後,再移到橘色塑膠桶,前前後後要花「7年」時間。張根藤:「紅磚色多漂亮,紅的就不行啦,紅的還沒有那個味道,很像土色,整個都不像紅麴的,這就是7歲的。」

比褐色更陳的就是巧克力色,果然桶子上頭日期,就是早了兩個月,端詳每個桶上都註明了年份,做紅麴最挑溫度,15到18度剛剛好,也是一整年下來,只有3、4個禮拜可以做。

張根藤:「這個是94年做的,已經達到7年陳釀的標準,還有這邊是…96年做的,這都96年,那邊是100年。」

張根藤說,沒有97年,因為那年氣候不好,全軍覆沒,6、70萬就當丟進水裡,指著塑膠布外頭有著紅麴「會呼吸」的秘密。張根藤:「這個要有菌才是真的,沒有菌不能吃,所以每一桶顏色都不一樣。」

經過紅麴醃製的紅燒鰻,得經過一天排除水分,才能裹上地瓜粉,放進180度的高溫油炸。張根藤:「經過一天排水以後,它還是很濕,要把它炸乾,也不能炸很乾,大概是7、8分乾,炸太乾就變成魚酥。」

由於鰻魚水分多,炸個25分鐘,乾濕度才能恰到好處。張根藤:「要像這樣子,QQ的,適中,吃起來很像蟹肉。」

除了主角鰻魚外,配菜的魚卵因為量少,就怕晚到的客人抱怨怎麼賣完了,所以魚卵還得分午晚餐,限量供應。

張根藤:「她在做成型,放進蒸籠蒸熟,再用油鍋恆溫油炸,我們的東西就很簡單,就是新鮮、簡約啦。」

看似簡約,作起來卻不簡單。張根藤:「東西表面上簡約很不簡單啦,本身的材質要達到我們的要求,水、紅蔥頭、米粉跟清香油,4樣而已嘛,紅蔥頭都買雲林本地的,其他地方沒有那種濃度、香氣,另外要用清香油,不能用豬油,太黏,而且膽固醇太高。」

菜色不多,但「眉角」真不少,像張根藤從73年接觸,在媽媽身邊摸索13年,直到40歲左右,張王月娥才放心交班,轉眼間,換張根藤的兒子在學接班,對於我們一再追問的湯頭秘方,索性派出第三代上陣。

第三代張譽贍:「時間都一樣嗎?」張王月娥:「都一樣,一次50分鐘。」

張王月娥不放心的先抽考,就怕孫子在鏡頭前「漏氣」,其實張譽贍已經學了3、4年,中藥湯頭是目前他最拿手的一項,4個袋子裝的分別是當歸、肉桂、桂皮以及川芎,一袋差不多是一禮拜的用量。

張譽瞻:「那我們現在倒的就是肉桂,它比較厚,是讓你湯喝到後面,尾勁比較好。」

張譽贍解釋,桂皮是喝第一口湯時,舌尖上感到的清香,川芎跟當歸則是調味,當歸還能夠去腥,壓力鍋爐能用密封的方式把香氣鎖住,讓氣味更濃郁。

張譽瞻:「以前是它們4個都放在一起煮,現在分開煮,把中藥的粒子單獨抽出來,最後這個是當歸,當歸一定要剪開,裡面的味道才會呈現。」

當歸好不好,張譽贍一看就了然於胸,看來功夫已經有那麼一回事,但阿嬤說還早呢。張王月娥:「經驗不老練,他才做幾年,才做4年,還沒有。」張譽瞻:「阿嬤都80幾歲了,趁阿嬤還在,能夠多問多學多看。」

切魚時一臉專注,穿著圍裙的張譽贍,很難想像是小留學生,從小就到新加坡,再到美國念書,不過既然要學,就得放下身段,譽贍的媽媽說,內場的廚房頂多粗重,到了外場,面對客人,那壓力才叫大。第二代許淑嬌:「來,這個也是肉,來,12345678。」

人 家是男主外,女主內,但兩夫婦卻決定,由張根藤負責內場,太太許淑嬌坐鎮外場,許淑嬌說在外場要懂得「一心多用」,招呼眼前,耳朵還要注意聽其他人說甚 麼,遇到性急的客人,還要懂得「安奈」,不然開罵的也不是沒有,儘管老店跟上時代,點菜都電腦化,但不變的是婆婆教給她的待客之道。

張王月娥:「要是人客不多的話,你就先來夾米粉,夾好再舀湯,一個人可以做兩種。」

考量到老店老員工多,會幫張譽贍扛責任,所以張譽贍在外場見習的地點是分店,內場告一段落,就得到外場學,張王月娥說,她通常不會先預告今天會來,因為抽考才能看見孫子有沒有「照起工」。

張王月娥:「要拿尾巴去煮湯,這邊湯頭差老店那邊差很多。」張譽瞻:「阿嬤現在應該有(給我打)70分吧。」

張王月娥說,如果兒孫不打算接棒,她也不會有非傳承不可的堅持,但既然要學,功夫就得夠紮實,因為對這塊招牌,張王月娥比誰都在意,只要還賣的一天,有一點她很堅持,就是不碰宅配。

張王月娥:「沒把握的事情,我沒有做,我自己有看到的事情,我才敢做,我又沒有看到,人家怎麼去把你弄,東西不行,再退給妳,你不是信用打壞,這碗飯不就不能吃,沒有滿分啦,人要到眼睛闔起來,那一刻才是滿分,還不算滿分。」

一碗紅燒鰻以及炒米粉,入口的不只是阿嬤的味道,無形中投注的那份全心,或許也是喝完湯後,從肚子到心窩,始終暖洋洋的原因。 來源:TVBS


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