粉紅桔梗

90歲的李奶奶很喜歡憶兒時，小時候在陝西，吃到什麼好吃的，回家就會請廚師如法炮製。李奶奶：「但是我就叫廚子做，廚子做，也做得滿好的，我是從來沒有 進過廚房的（千金小姐）。」

不過千金小姐早就沒有廚子了，從逃難到台灣開始，家鄉味就遠了，現在李奶奶身體不好，走不快，說得一嘴好菜， 也沒辦法自己做。餐館二廚劉正崗：「就想說比較特別吧，就來學點不一樣的，跟人家不一樣的。」

小崗讀餐飲科時，可是模範生順利畢業，拿了 中餐、西餐兩張證照，不過阿姨叫他辭了工作來幫忙，阿姨看護照顧的李奶奶，想吃家鄉味陜西菜，沒去過陝西的小崗，變得出來嗎？餐館老闆李強：「小崗，你這 個雞湯已經開始煮了沒？」餐館二廚劉正崗：「還沒。」

李強：「退休以後，父親也過世了，只剩母親一個人，住在景美這邊，我還得照顧她。」

李 奶奶的兒子李強，退休前是電視公司的廣告業務，跟餐飲有八竿子打不著的距離。李強：「我也到比較遠的地方去做事，可是我母親身體不好，時常就是要就醫， （我不在）會比較不方便一點。」

要在母親身邊照顧她，又要賺錢，李強作了個大膽的決定，開餐廳沒做過餐飲的兒子，沒吃過陜西菜的小廚師， 加上管家阿姨，要怎樣復刻出李奶奶的家鄉味？

李強：「開吃的不怕別人吃，多給別人吃就好，也許很多人不同意說，你開個膳房好了，但是事實 上是，人家喜歡吃，你再來把你的成本預算從別的地方，比方去調整，而不能在食材上面做一點馬虎。」

好料先用下去，其他的就慢慢琢磨吧！爆 香蔥蒜末，再放下五顏六色的蘿蔔、茄子、豆乾等食材，這是陜西麵的七彩什錦拌料，媽媽細述，兒子一味不漏地照做。

只加白糖、醬油、水去調 味，二廚小崗每天早上都要這樣備料，老闆李強為了學手藝開餐館，還親自飛西安幾趟。李強：「你拿調羹舀，一瓢是5克，你拿調羹舀就不用秤。」

花 椒加大茴香，簡單實在的香料丟進滾水，再毫不吝嗇地放蔬果，蘋果、大蔥、洋蔥，還有肉骨頭雞架子，與果菜一下鍋就冒出清香，到哪裡都不變的定律，是一鍋實 在好湯，是麵條好吃的基礎；還有一個基礎，是老實發麵糰，李強每天早上來揉麵，麵糰要等4小時才醒透，晚上可用。

李強：「我連汆燙都是， 我跟小崗講，就是我的小師傅講，要幾分鐘就是幾分鐘，你給我定時器掛身上。」

正因不是家傳絕學，而是親自飛去大陸西安聽課，李強更務求精 確，希望完整復刻母親心中的家鄉麵食味，求精確，也是之前工作留下的習慣。李強：「以前我是幾秒幾秒，每10秒為單位，精確不能有一點錯誤的，錯了就有黑 畫面，不行。」

李強：「我把它切成15份，切成10份，不是15份，切成10份，150公克一份。」

麵糰精確分好等分， 揉成小棍子灑鹽、塗油，避免龜裂，一大早揉麵、醒麵、煮湯，同時李強還用自己發明的小網板，揉麻什子。李強：「像這個麻什子啊，其實就是義大利通心麵的始 祖啦，馬可勃羅帶回去的。」

李強的夢想，是在台灣做出成功的陜西麵點，讓更多人喜歡，所以他的麻什子，比傳統白麵多了些蔬果汁的色彩。

李 強：「麻什子其實在台灣，大家比較知道的名稱叫做貓耳朵啦，那陜西人叫麻什子，叫起來比較親切一點，那它比貓耳朵來得比較小一點，其實是一個蒙古語『麻什 圖圖』轉過來的。」

現在在揉這個有點硬的麵糰，則是混了紅麴。李強：「其實義大利人的通心麵啊，就是我們這個麻什子，是一模一樣，只是他 們用機器做，而我們用手工做的。」

通心麵可以大量生產，麻什子很難，以前李奶奶揉麻什子，很辛苦，一次只能搓一個，又經常手痠，全家人想 吃一頓麻什子，可能讓李奶奶手指搓到破皮，李強想來想去，做了這個小網板，用鐵片在網板上一拉一次能搓4、5個，一整列麻什子。

李強： 「人家的貓耳朵是白色的，我是3種顏色小花貓。」記者：「小花貓？」李強：「欸。」

跟媽媽一樣，說得一嘴好菜，但李強更有執行力，開了這 家餐廳，但說到底，最大宗的客戶、最重要的服務對象，是李媽媽。

李奶奶：「你們要吃什麼？」顧客：「把那個（菜單拿來）看一看要吃什 麼。」李奶奶：「你呢？」顧客：「我看看，我看看。」李奶奶：「你吃臊子麵好了，臊子（什錦臊子麵），你吃臊子麵好了，你牙齒不好。」

臊 子麵裡蔬菜多，好料都切小丁，對老人家來說，好嚼好吃，李強開這個店，也是為了照顧媽媽。

招待朋友、回憶往事，李奶奶此刻很開心，為媽媽 擺的盛宴，是兒子的體貼努力揣摩想像，重現媽媽家鄉味，也是孝順兒子的一番心意。李強：「這砰砰麵就是這個麵皮，打在這個案板上面，砰砰砰的聲音，所以叫 做砰砰麵，它其實是一種拉麵。」

李強：「也有人叫這個叫扯麵，扯斷的扯，扯麵，也有人叫這個叫揪麵，揪一揪的揪這樣，其實這種麵就是很家 常的麵。」

父母小時候街頭巷尾的小吃，到了台灣就變得珍貴又難吃得到。

李強：「她從小跟我說，她好想好想吃一個辣子肉夾 饃，我說什麼叫辣子肉夾饃？我就一直記得，我以為是那個很辣的辣椒什麼，做的肉什麼這樣子，然後我爸媽帶我回陝西，當然我叔叔他們第一個就買這個，因為這 個東西，西安就像台灣的蚵仔麵線一樣這麼普遍，買給我吃，然後我一吃，原來就是餅裡面夾一個焢肉嘛。」

不過這西安焢肉的汁，要20多種香 料才能完工，所以李強才改做更家常的褲袋麵，老萊子彩衣娛親，李強則是開這家餐廳，用食物安慰媽媽，也安慰了很多陜西老鄉，可是老人家總愛多念幾句。

李 強：「剛開始做（老鄉）都不會嫌，後來會嫌，就會說你要注意喔，你的湯頭變淡了喔，他會提醒我。」記者：「那那時候心情怎麼樣？」李強：「不會啊，我會很 謝謝他，因為他不是當眾講，他還把我叫到門外去，先訓話個10分鐘。」

李奶奶：「他比我進步一點。」李強：「還很謙虛耶，她以前只給我打 30分耶！現在有訪問就比較謙虛一點。」李奶奶：「小崗做的麵QQ的。」

小廚師得到讚賞，自己兒子做的麵，卻只得30分，李奶奶這位昔日 的千金大小姐真的不太容易討好，但李強還有別的法寶。

李強：「剝饃是一分為二，一分為二，這個二再剝，它就變四面，四面在中間再打開，中 間再打開，我們要剝得每一個饃都有帶皮，剝的時候我們說像蒼蠅頭那麼大，那為什麼要剝小一點呢？這兩隻手（指）啊一用力，這個饃就緊一點，下到湯裡頭啊， 它就不會散開，像這麼大一點點啊，蒼蠅頭這樣子。」

過去品味一碗好饃，都得自己剝自己這一碗，但現在年輕人忙碌，哪有時間。李奶奶：「這 太麻煩了。」記者：「其實剝饃也是打發時間？」李強：「那個時代人，空閒時候多，在叫他剝個十幾分鐘剝饃，他（客人）就走了啦！」

不過老 媽媽有時間，老鄉老朋友也有時間慢慢剝，聊聊往事。

李強：「這個可以不要放肉，這個也可以不要放肉，這兩個是必須有肉的，所以沒辦法，那 你可以，那阿姨可以吃這個不要放肉這樣子，然後加清淡一點，湯頭清淡一點。」

從頭到尾吃碗熱騰騰的肉湯泡饃，香味裡浮現的是兒時家鄉的情 景，在遙遠故鄉的小時候，人跟人之間互相信任。李強：「牛肉品饃。」熟客徐伯伯：「有什麼？好啊。」李強：「那這碗給你吃啊。」徐伯伯：「這碗就給我吃 啊？」李強：「欸，對，小崗，請他坐那邊。」徐伯伯：「好，你叫我吃什麼我就吃什麼。」

從父母的話中揣摩想像，到去西安學藝，再被爸媽的 老鄉們念個幾句李強，摸索復刻的陜西料理，其實已經抓住了老人家的胃。

記者：「您最喜歡吃哪一個？」徐伯伯：「就這個。」記者：「就這 個？」徐伯伯：「就這個，他就知道我要吃這個，好吃啊，我朋友親戚都來吃啊。」

味蕾的感覺格外真實，讓兒時的快樂鮮活起來，總算在晚年， 與故鄉再次接近，李強的小店，其實不只孝順了媽媽而已

來源：TVBS