三代的道地川味 - 向道林

 

 

三代的道地川味

川菜館老闆向道林:「有喔。」記者:「哇,香耶。」向道林:「對不對?帶點甜味,醬爆肉、回鍋肉就可以用它,一定要用它。」

這黑漆漆的是甜麵醬,香甜帶著微妙的鹹,還有個紅通通鮮味十足的則是蠶豆辣豆瓣醬,都是向道林自己調製,想像中,有了這些醬就也能像他一樣炒出好吃川菜,只是川菜的功夫不只在醬,川菜所謂的椒麻火辣,那個「火」不只是形容詞。

熊熊火光,燒出彌漫一整個廚房的香氣,可是也真夠嗆。記者:「你都受得了喔?」向道林:「受得了、受得了,習慣了。」記者:「我剛連打好幾個噴嚏。」向道林:「是啊。」記者:「習慣喔?」向道林:「習慣、習慣。」

向道林的習慣是40多年培養出來的,這家川菜館是他爸爸開的店,手藝可以追溯到成都一家老餐館。向道林母親向高夢華:「因為我娘家有開餐廳啊,他也在那裏學了一些。」

不過娶了餐館千金的向爺爺,正職是軍人,即使學了一身廚藝還是得隨著部隊遷移,最後落腳在千里之外,新竹的小眷村。向高夢華:「他們就說我,說向伯伯啊,說你啊都那麼好的手藝,門口你自己開個小餐廳嘛。」

照片裡那個矮房子,後來就改裝成餐館了,地方不大,好吃的名聲卻傳得很廣。向高夢華:「有個竹東的小姐才好玩,她說老闆娘,妳把妳冰箱裡的東西清一清給我吃一點,她說到處有朋友說你們菜那麼好吃,我來第三次都沒有吃到欸。」

向奶奶回憶,當時雖然打烊了,也只能想方設法看看冰箱能清出什麼菜。向高夢華:「因為他們沒有吃到很不甘心哪,結果好啦,他們吃了以後說,名不虛傳,真的好吃。」

被人肯定的喜悅這麼多年沒消褪,當年成都老餐館的味道,也在這裡一直堅持著,向爺爺掌杓直到80歲,等小兒子退伍以後交棒。向道林:「他只跟我交代一件事,只親自教我一道菜,這道菜要特別注意。」

老 人家千叮萬囑的一道,結果是餐廳常見,很家常的麻婆豆腐,特別要交代是因為有祕方嗎?仔細瞧著,一樣是豆瓣醬、絞肉、花椒,向道林一陣動作流利的拌炒之 後,下高湯,那股濃濃蒸氣還沒散呢,一眨眼下豆腐了,等湯汁收乾的過程中,向道林淋了一杓油進鍋。向道林:「就打那個花椒,把那個味道嗆出來,然後呢,後 手再加那個花椒油,它的麻度才夠。」

這樣燒製出的軟嫩中,香、麻、辣,有種讓人一餐就這一盤配到底的魅力。向道林:「你不要看它是個小菜,可是他的功力就在裡面,雖然看似簡單,燒得好就是燒得好,燒不好一點辦法都沒有。」

想 來當年老人家之所以要特別提點這道菜,就是在提醒「道地」,來自各個細節,像是火力大小、下料先後等,都不能馬虎,不然向道林那個時候差不多也學全爸爸的 每道菜了,他從小就在廚房幫忙。向道林:「那肯定會很反感哪,可搞久、做久以後就發覺,這個菜喔,一旦出來肯定的時候,那個成就感不是錢買到的,所以說就 逐漸有興趣了,反而是一種藝術,欸,這個菜端出來喔,第一個好看,色,那香味呢,你只要經過聞得到,你嚐的話,下次就再來了。」

這話可沒吹牛,因為眷村改建,這家館子搬過2次家,總有老客人追了來吃,現在鍋裡滾著的豆瓣魚也是個老味道,向道林說,所謂千煮豆腐萬煮魚,豆瓣魚就得下足這「燒」的功夫,可是要燒到入味卻不焦,就是個考驗。

向道林:「嚴格講起來,川菜它沒有大菜,都是猛火爆炒,所以說基本上你要上灶的話,能夠把菜炒出來,讓人家口感感覺到…口感,色香味都有的話那也不容易,因為很容易焦掉。」

不過火候、調味得宜,豆瓣魚也讓人有吃大菜的享受,而且最好趁熱吃,向奶奶就覺得我們要錯過時機了。

向高夢華:「現在他們為啥不吃飯?」向道林:「啊,現在在採訪。」

向高夢華:「現在在採訪,我說,你們要吃飯啊。」記者:「好、好、好,馬上就好。」

向高夢華:「在採訪啊。」向道林女兒向思潔:「奶奶…過來啦。」

旁邊先把奶奶招呼開來的甜美女生,是向道林的女兒,還不滿30歲,可是老館子的採買帳簿現在由她負責。向道林:「她事情沒有做完她不休息的,這個比我強多了,有時候忙啦、累啦,我還有一點脾氣,這一點她做得滿好的。」

不過向思潔說,小時候才討厭在店裡幫忙咧。向思潔:「沒辦法,沒得選擇,很痛苦啊,就是巴不得我不要做這個生意,因為我覺得每天做這個,同學出去玩什麼,然後我也不能去,慢10分鐘回家就要被吊起來打的感覺,那當然啊,誰會受得了?」

向思潔說,以前爸爸嗓門大,臉長得兇,可嚇人了,可是離家念了幾年書,她的想法漸漸不一樣。向思潔:「因為看到父母這樣打拚的話,我就會覺得他們年紀也大了,不忍心看到他們這麼累,所以我應該就是要更加一把勁。」

就這麼一起心動念,向思潔大學時開始為回家幫忙做準備,念財稅、念會計,餐館不大,還是有些管理的學問,至於廚房工作就是從小看熟的了。向思潔:「要很薄,然後蝴蝶刀,它可以夾豆沙。」

薄中還要更薄的肉片考驗刀工、考驗耐心,接著要像夾刈包一樣把豆沙夾進肉片裡,鋪進盆子後,再滿滿補上甜糯米飯。向思潔:「把它這樣子放平之後,然後下去蒸籠裡面蒸4個小時以上,這樣就可以了。」

這 道甜燒白或者叫豆沙夾肉,整個從備料到上桌要一整天,所以一般川菜館裡少見,而費工的成果是,蒸好的甜燒白不必淋醬汁,整個潤澤透亮。向思潔:「要花比較 長的時間,因為要讓它融合,吃起來你就不會覺得在吃肥肉的感覺,因為那個油都已經在那個米裡面了,然後你會越吃越香。」

川菜也許沒大菜,功夫菜是不少的,不免好奇向思潔的炒功又如何。向高夢華:「平時不學,平時我做菜也不看也不學,光嘴巴講。」

向道林:「她有學,她有在做,但是她是用家居(爐具)。」向思潔:「我怕我做出來等一下大家搶著吃。」

看得出來第一代掌門標準高,而爸爸說是有信心,想到女兒對這個廚房畢竟沒那麼熟,忍不住要在旁邊隨時提點。向道林:「要不要再加一點這個?」向思潔:「不要,我要我Jenny的味道。」

看這股氣魄確實是一脈相承,不過女兒炒出來的辣子雞丁,還是秀氣一些。向思潔:「你先吃啊。」向道林:「妳吃、妳吃。」

到底味道如何?奶奶也關注,這也是她第一次看孫女用大灶做菜。向高夢華:「啊,不錯喔。」向思潔:「可能也是第一次嘛,所以有點緊張。」

記者:「奶奶要不要也吃一塊?」向道林:「奶奶吃素。」

爸爸倒是讚了又讚,好味道後繼有人了,顧客也開心。顧客吳先生:「很實惠,它這個量一盤一盤的量很大,不是什麼一點點,價廉物美,很實惠的。」

顧客吳太太:「我特地從台南來的。」記者:「從台南?」吳太太:「對,所以你們訪問對了。」

這位太太真的超捧場,她說只要來看嫁到新竹的女兒,一定會先來這裡報到。吳太太:「我女兒有問過我,媽媽妳到底是為了來吃來的,還是來看我來的?我一定來吃。」

特別推薦的菜有一道剛剛沒看到的,椒麻雞,蒸熟冰鎮的半土雞切塊,淋上紅紅醬汁,看起來麻辣,吃起來也真的是力道威猛,可是就是能勾得人在嘴巴稍微消腫以後,還想再來一塊。吳太太:「上次我女兒從這邊買來給我帶回台南,對啊,我女兒給我買一隻帶回台南,啊,太棒了。」

火辣味道,原來也能傳遞親情,向思潔跟弟弟也講好了,等他退伍後也要回家來,一個廚房忙,一個掌外場,爸爸、媽媽、奶奶應該會更放心。向道林:「我很紮實、很紮實,我差不多幾乎就是每天來看看啦,差一點的地方輔導一下。」

記者:「這樣一代一代。」向高夢華:「對啊,他們要乖啊,要真正好好地做生意,我們做生意就是要辛苦,真正用心來做。」

向思潔:「就是感覺有那個使命在,對,不管說今天做得好不好,但是至少我有努力過,我覺得這樣子就是我要的,我覺得我有能力愛我的家人,我覺得是一件很幸福的事情。」

而吃到道地好滋味的幸福,這一家三代也要為大家延續下去。TVBS

 

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