【一步一腳印】軟Q軟Q滑嫩口感 半世紀涼飯傳奇涼飯師傅第二代郭添進:「那個米會飽,好像在吃飯,就像吃涼飯一樣。」

郭添進接下父親做涼飯的工作,已經30多年了,每當夏天來臨要做涼飯之前,他會先試米的品質,因為氣候雨水左右稻子的成長,稻米含水量每一季都不同,而這眼睛看不出來的變化,卻深深影響涼飯的口感。郭添進:「比如說台中米,濁水溪米,還是台東米,做起來的東西都不一樣,都要每年試,當然一開始要試,要選擇幾號米,我們先做做看,那個吃起來的口感,品質適合我們使用,試到可以用為止。」

磨好的米漿一分為二,一半倒進鍋裏煮,得不停攪拌,直到水分蒸發變成糊狀,再和原本另一半米漿混和。郭添進:「你從大鍋拿出來是100度,盆子裡是冷的,100度下去跟冷的調和,要讓它降到70度、50度之間,就要慢慢攪和剩60度。」

兩者要均勻攪拌,早期都只依賴萬能的雙手。郭添進:「手伸下去都快要熟了,差不多是那個程度。」

現在郭添進有個好幫手,攪拌器,手不用再放到60度的米漿裏,但其實這個機器,並不是攪拌米漿專用,它真正用途是攪拌水泥。郭添進:「看人家油漆跟和水泥,攪拌小桶的,他就用那種機器,欸 就是看到那種攪拌器,所以我們就利用那個。」

有了機器代勞,省了很多力氣,也不用再練鐵沙掌,不過畢竟是機器,有不少死角。郭添進:「攪拌效果還是遠不如雙手,有很多步驟用機器在做的過程,做不出傳統的味道出來,你吃的口感也不同。」

尤其在調製米漿最後階段,一定要充分拌勻,這只能憑手的觸感,涼飯Q度就在這一刻決定。郭添進:「機器是死的東西,它是硬梆梆的東西,它沒有感受,我們用手工在做的時候,揉粿也好,或是操作,你會直接感受它的綿度,柔軟度,還有Q度 ,你要做多軟,要做到多硬,你手去感覺,才感覺得到。」

涼飯軟硬度有一定比例,但郭添進做的涼飯軟硬度,卻是每天都不一樣,視天氣而定。郭添進:「今天天氣很熱,要把水份加多一點,讓它吃起來口感比較軟,冰加下去,才不會讓那個東西(涼飯)有變化。」

所謂的變化是天氣越熱,老闆加在涼飯裏的冰就越多,而這會讓涼飯變硬,因此天氣越熱,涼飯就要越軟,調製過程就得多加一些水。郭添進:「天氣熱,吃冰的人,吃得多,你東西如果軟度做不夠的話,影響品質,冰會把Q度稍微縮減。」

做涼飯除了隨氣溫調整軟硬度,會不會下雨更是重點,每天睡前,有一樣功課得先完成。郭添進:「要跟氣象、看雲圖、看氣候。」

郭添進賣涼飯可說完全看天吃飯,沒有固定日子公休,下雨天就是公休日,曾經連將近一個禮拜,因為梅雨,也曾開店一個月沒休假,為了精準掌握天候,郭添進除了睡前看氣象,一大早起床還要觀察風的變化。郭添進:「它這個風來,有的比較有水氣,你感覺涼涼比較有水氣的風,還有一種會燙,風吹過來會燙,今天的溫度就不一樣了。」

但也不是每次都猜對,午後雷陣雨,常令人措手不及。郭添進:「有的時候,夏天的氣候,氣象局也不會預測,這個雨要從那邊開始下,昨天是板橋往這邊走,所以昨天雨很早,一點多就來了,如果它雨的方向從這邊來,我們就糟了,這邊沒東西,你不做不行,結果,大雨來了就沒輒了。」

下雨就沒客人,曾經把上百斤的涼飯忍痛倒掉,因為不賣隔夜涼飯,同樣為了看緊品質,儘管材燒改成瓦斯,仍保留傳統爐灶,因為它的聚溫效果比瓦斯爐好。郭添進:「用灶,它的溫度會比較高 ,同樣一盞火,你在一般的瓦斯爐的火,它的保溫度減少,灶它會提昇它的溫度,一般外面的火差不多 100度,灶裡面的火差不多150度。」

超過150度,調製好的米漿準備下鍋,要開大火保持高溫,做出來的涼飯才會軟Q。郭添進:「它滴下去水裡就熟了,鍋子的水才不會混濁,煮起來口感才不會跑掉。」

除了涼飯,粉粿是店裡另一項招牌,做粉粿和涼飯一樣,得先試原料本身的含水量。郭添進:「這個粉它的吸水量比較少,你今天的水要減少,鍋外(調粉時)也要減少,這就看你的經驗。」

粉粿是由蕃薯粉做成,儘管外觀看來是乾燥的粉末,郭添進還是猜得出來,蕃薯成長過程中吸收了多少雨水。郭添進:「它這個產地種的蕃薯,看有沒有經過雨水泡過,或是比較沒有雨水的地方,越沒有雨水的地方,收成的蕃薯越乾,做起來(粉粿)越漂亮,Q度越好。」

和做涼飯如出一轍,也得看老天爺臉色,雨量決定地瓜品質,影響粉粿口感,雖然自己沒種地瓜,用心研究,仍可分辨出蕃薯粉好壞。郭添進:「最好的蕃薯是交春,過年交春收成的,剛好雨水還沒來時,收成起來,那是最好的,這個你都試得出來嗎?粉粿做起來好吃不好吃,下鍋就知道了,下鍋就輸贏。」

每一批蕃薯粉做出來的粉粿,口感都不同,郭添進卻有辦法,讓客人每回吃到的粉粿,都一樣彈Q滑順。郭添進:「很Q的質地,如果帶有硬硬的口感就不好了,吃的時候咬得下去,就算你不要咬直接吞下去,整塊冰涼涼吞下去,涼到肚子裡。」

不像一般店家,秤多少粉加多少水,郭添進沒一定公式,每次加多少水混和攪拌,全看蕃薯粉品質而定,再配合攪拌技巧,郭添進說其中訣竅,只可意會無法言傳,但這可苦了接手的兒子。

郭添進:「我也不能一直說沒有用,就算我拉你的手來操作也沒有用,你要慢慢用心體會一個東西的感受,那是最重要的。」

工欲善其事必先利其器,郭添進選擇上等的蕃薯粉,把影響品質的因素降到最低,但要達到郭添進要求的滑溜口感,還有許多變數,待在超過40度高溫的工廠,不斷試驗,最久曾試了一個禮拜才成功,每天揮汗如雨下,卻連電風扇都不能打開,免得爐灶的火會飄移,受熱不平均影響品質。郭添進兒子:「你有感受,你有實際去操作,你吃得了那個苦,你才有成功的機會。」

經過一段時間磨練,兒子已經充分掌握訣竅,傳承老一輩的手藝,還有智慧,起鍋的粉粿,軟Q軟Q一大桶,刀子切不了會沾黏,父親告訴他,只需要一支鐵湯匙,但要反過來,湯匙的柄比刀子還管用,不用出太多力氣,再加一些水,輕而易舉就把粉粿切成,一小口一小口,整整齊齊。郭添進:「你刀子兩邊都是平的,它那個會黏,你雖然從水裡拿起來,但是你切開裡面是乾的,它裡面不會吸水。」

善用身邊資源,一支普通的湯匙也能發揮大功效,然而盛涼飯方法更妙,完全憑藉五爪功,用手抓,這可得要有技巧,否則涼飯會斷成一截一截,影響口感。郭添進女兒郭文娟:「倒下去,會有個紋路在,你要順著它倒下去的紋路去撥,你才不會把米苔目捉斷,捉要有技巧,不能太大力,否則它會斷掉。」

女兒口中的米苔目,就是郭添進說的涼飯,米苔目是米做的,吃了有飽足感,很多人天天上門光顧,郭添進心裏這麼想,他們是回家來吃飯,有了情感穿針引線,米苔目多了一個名字,涼飯,這是古早淳樸農村的人情味,對照現今功利社會彌足珍貴。郭添進:「以前我在路邊攤的時代,看你沒空,會幫你收碗,那就是跟客人互動感情上的結合,來,就當做回來吃東西,他不是來買東西,那種感覺。」

郭添進和顧客搏感情,並不是自我陶醉,顧客對於涼飯也有深厚感情,以往是路邊攤,客人都站著吃,3年前搬到店面,還真不習慣,很懷念古早時光。郭添進:「他還是喜歡站在外面吃,那我們就說,現在有冷氣,你在裡面做,是他們覺得說,外面雖然熱,可是他們覺得在外面吃,比較有味道。」

為了找回客人的失落感,郭添進的兒子,想出一個好方法。郭添進:「把店面裡面佈置成,阿公民國50幾年那個年代,一些老客人進來,欸,怎麼好像走到路邊。」

郭家涼飯現在傳到第3代,50年來,就只賣2樣,涼飯和粉粿,卻能征服老饕的味蕾,在台北市大稻埕闖出名號,甚至吸引外縣市的人遠道而來,就只為了一碗涼飯,郭添進說,就是只做2樣,才能全心投入,以專業取勝。郭添進:「你的東西要做給人家吃,要專門,你有那個專業,把那個東西做好吃,這是最基本的。」

不過接手的第三代,拗不過客人一再請求,搬到店面後,破天荒的有配料可以選擇,不過也只有一種,大花豆,花豆是所有豆類中最難熬煮,但卻是最軟Q最有咬勁,郭家認為花豆口感特殊,和他家的雙胞胎,涼飯和粉粿最速配。

郭添進:「吃的東西,不管是做生意也好,要送人家吃也好,你做好?給人吃是應該的,那本來就是責任,把品質要求到好,那也是應該的責任,不管品質、不管衛生,你要顧好,客人的健康就是你的財富。」

守住財富很重要,但郭添進更重視傳統,從父親手上再傳給兒子,堅持三代傳承,口感不變。郭添進:「把你傳統的東西顧好,讓客人吃,感受到那種古早味,現在要吃,你找不到,你就保持古早傳統的味。」

讓每一代下來都可以吃到這種東西,傳統小吃講求專業,將做法研究透徹,儘管只賣2樣涼飯加粉粿,屹立不搖半世紀,還要繼續傳承下去。  來源:TVBS


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