日本料理廚師 袁育明 - 袁育明求新求變 不安於現狀日本料理
日本料理廚師袁育明：「我不希望跟人家一樣，因為跟人家一樣，就沒有挑戰性，我花很多時間，研究這些醬料，我不喜歡跟人家一樣，我要做個性化的商品，我不安於現狀，就很機車啊。」
一般人最怕被講「很機車」，不過袁育明卻說，機車還得再加上龜毛，才足以形容自己，既然做日本料理，他認為就是要做到，連向來嘴挑的日本客都吃到心服口服，就從到處都有的味增湯，看出真功夫。
袁 育明：「筍的皮、蘿蔔、魚骨、昆布，一般湯是簡單啊，昆布先下去水滾，昆布下去再滾一次，再撈起來，再放柴魚片再滾一次，撈起來，好了結束了，湯已經結束 了，15分鐘內解決，一桶湯解決掉，我這2個小時，他這家店的品質好不好，師傅功力好不好，看那個湯就知道，你有沒有用心下去。」
在袁育明看來，湯正是日本料理精神以及精髓所在。
袁育明：「曾經有一個日本客人說，湯是他喝過在日本料理最好喝的湯，他說連日本，都沒有這樣做過。」記者：「那時候感覺怎麼樣？」袁育明：「很爽，我為台灣爭光。」
說來當初，也是拜一位日本老闆之賜，「激」出了袁育明的反骨性格，使得他在料理這條路上，不安於現狀。
袁 育明：「有一個日本老闆跟我講說，台灣的廚師很聰明，就是不團結，不能持之以恆，因為這句話，激起我的鬥志。」記者：「你希望讓客人每次上門都會？」袁育 明：「都會很驚喜，很訝異啊，哇！很漂亮，哇！好好吃，我在別的地方，吃不到這種東西，不希望客人每次來都千篇一律，那個跟別人有什麼差別。」
就算是基本咖菜色，也得「求新求變」，這是袁育明不變的堅持。袁育明：「我做出來的握壽司，我給日本客人品嘗，我跟他解釋說，為什麼我的握壽司，不用沾醬油，你們的要沾醬油，秉持著傳統精神，加點創意在上面，加個包裝。」
秘 訣說穿了，還真的沒什麼稀奇，就是扎扎實實下工夫。袁育明：「每天都要洗啊(洗米)，洗個7、8次，再讓他瀝乾1小時，所以我煮一鍋米，要2個小時的時 間，我洗了3次，水還是那麼髒啊，你這樣煮下去，會有米糠味啊，又有那種臭脯味，臭臭的味道，而且洗米要順時針洗，不要洗衣服這樣搓，這種米會斷，整個斷 開，碎掉啊。」記者：「吃起來會怎樣？」袁育明：「爛爛的，跟稀飯一樣。」
不只洗，拌醋也有「眉角」，一定要趁熱拌，否則米粒無法吸收。袁育明：「讓它冷卻，至少要半個小時，比如說在拌的過程，風扇在吹的時候，你要一直翻，不翻的話，表面會結塊，會硬硬的，會乾掉，用切的就不會，就散散的，有沒有。」
主角「米飯」，秉持傳統基本功，配角的食材，則加入創意元素。袁育明：「每一種握壽司，有每一種的特色，有味道在，奶油干貝這想法來自鐵板奶油，鐵板那個干貝，兩面煎一下，放在餐桌上，淋個汁，或者醬汁不要放，用炙燒。」
袁育明：「我寧可每天跑市場，每天買，每天都新鮮的，它不可能不好吃。」
懶不得，因為深知技術再好也沒有用，「食材新鮮」才是美味的首要關鍵，採訪這天，天才微微亮，還不到6點，袁育明帶著兒子，現身在約好的市場外。袁育明：「我有媽媽手，我肌腱炎，我左手戴護套啊，握壽司壓太多了。」
兒子陪老爸逛菜市場，這在袁家絕對不是第一次，知道爸爸手無法提太重，準備升國一的袁詩惟，只要放假都會來幫忙。
攤販：「因為今天都沒有魚。」袁育明：「我再打給你。」攤販：「好。」袁育明：「謝謝。」
來之前，早就跟熟識的攤位老闆打過電話了，所以絕不拖泥帶水，買完立刻走人，因為要趁新鮮，趕回店裡處理。
袁育明：「拿魚一定要這樣抱起來，跟抱小朋友一樣，要放就要輕輕放，不能這樣摔下去，摔下去這個地方，包含肚子、肩膀都會受傷，你這樣表面看不出來，但刀子劃過去，就知道了，就裂開的感覺。」
袁育明：「它本身有吸到自來水，多餘水分擦掉，不然殺的時候，才不會有汙染，交叉汙染，品質最重要啊，因為一家店的信譽跟品質非常重要，你要建立一個品牌，需要很長的時間，但是要毀掉一個品牌，馬上可以把它毀掉。」
時間差不多了，準備趕赴第2家市場，這第2趟還省不得。袁育明：「這邊都是東部海域。」記者：「不一樣的魚要去？」袁育明：「不一樣的地方買。」記者：「有差啊？」袁育明：「像澎湖的魚就要去中央市場，東部海域比較少。」
再 回到店裡，差不多快9點。袁育明：「我讓(兒子)先吃早餐，不然等一下又要操了，給我們老闆(兒子)烤，我們老闆會烤魚耶。」記者：「他會喊累嗎？」袁育 明：「不會，反而不會，像大熱天 中午外面是30到35度，裡面快50度，褲子濕了，汗是這樣流，這邊是涼的，這邊是熱的，我都說這陰陽兩界。」
袁育明兒子袁詩惟：「烤完出來，聽到客人的讚美，還蠻開心的。」記者：「以後想當廚師嗎？」袁詩惟：「有啊。」
店 不大又隱身小巷，剛開始半年，曾經一天內，連一個客人也沒有，要說不曾想過放棄，那絕對是騙人的。袁育明：「很累啊！看到小朋友都已經這樣，跟我撐過來 了，為了小朋友，為了這個家也要走下去，生意已經很難做，再輕易認輸就掛掉了。」記者：「其實對你來講做料理也是？」袁育明：「挑戰啦，一個自我挑戰啦， 一個瓶頸再挑戰過去，又是另一個瓶頸，一步一步慢慢爬上去吧。」
喜歡挑戰，讓袁育明的生命，起了截然不同的轉變，其實創業前的他，待的還是國內最大空廚之一，但袁育明卻選擇，放棄一般人眼中的穩定跟安逸。
袁育明：「以前每天要跟機器人一樣，作一樣的動作啊，你希望獅子在草地上奔跑，還是在籠子裡面看著牠。」記者：「為什麼最後定情日本料理？」袁育明：「比較符合我的個性，很機車吧、很龜毛，因為日本料理有那種，武士道的精神，堅持傳統的精神。」
認 為廚師都需要能表演自己的舞台，開店圓了夢，但接踵而來的，卻是市場的考驗。袁育明：「客人下戰帖啊，說給我吃炸豬排，我火都大了。」記者：「不會說客人 你要什麼，我就給你。」袁育明：「不會，這就是我要堅持的地方，我不會妥協，真的我很堅持，我有(賣)，你也不會來吃。」
堅持是為了定味 出「小」店特色，跟坊間做區隔，好在激烈競爭當中求生存，但堅持，還是得跟滿足客人需求間，取得平衡點。袁育明：「炸，我就賣炸豬排，賣豬排定食就好了， 我既然要烤，就是要跟人家不一樣，它吃下去有那種口感，切薄片就沒有感覺，失敗1、2百片跑不掉，對啊最後成功啊，我的店沒有很漂亮的裝潢，沒有很炫的盤 飾，拚手藝，手藝就有懸殊。」
清楚手藝才是「決勝點」，菜色不能一成不變，才能勾客人持續回流。袁育明：「清蒸鱸魚是用日本的豆瓣醬，清酒，鹽巴海鹽啦。」記者：「這是你自己想的？」袁育明：「自己想的啊，有時候我會看一些國外的影集啊，我需要它一些Idea，一些想法。」
學無止盡也學不完，擁有20年資歷的袁育明，創意夢持續編織，還在想辦法打造出下一道幸福料理。
袁育明：「客人吃在嘴裡，揚起幸福的笑容，就覺得很值得啦，我今天花這麼多時間，我值得啦，客人懂得品嘗這件藝術品，客人可以接受，他願意買這個藝術品。」 TVBS
留言列表
