真心豆腐 - 豆腐師傅吳國楨 - 用心實驗鹽滷豆腐

用心實驗鹽滷豆腐

 

業者資訊:真心豆腐 苗栗市嘉新里嘉興38號

豆腐師傅吳國楨:「我們一般冬天的話就是用12個小時。」

這是指一般的天氣狀況,12個小時當中,再有天氣變化,豆子浸泡時間,也要相應調整,剝個豆子給我們參考,吳國楨自己則從豆子外觀,以及水的清濁就能判斷,是不是泡得剛剛好。

豆腐師傅吳國楨:「好,那我開始磨了,等一下喔,那個沒關係,你開它會閃一下,我們這個電不夠啊,電力不足。」

因為房子老、電路也老了,拍攝中電燈開關不時跳開,讓大家眼前一黑,不過小小的老房子,是吳國楨的實驗室。

豆腐師傅吳國楨:「因為我們苗栗沒有產業,那我想說做一些,地方上有的產業,然後我們還想做,一些豆腐乳,所以要開發一些商品。」

基礎第一步,還是從磨豆開始,乍看都是交給機器處理,吳國楨說,水與豆是有個比例的,而且那並不是個日日年年,不變的數字。

豆腐師傅吳國楨:「很多時候這個東西,都是要靠感覺,他會實際在操作的時候,他會知道說,我現在應該要多少,應該要怎樣去微調整,他會有微調整的部分。」

 



磨豆子時要觀察要微調,煮漿的時候也一樣。豆腐師傅吳國楨:「我現在做這個,動作的目的就是,我們一方面,會幫它消那個泡泡,一方面我們有時候,會看一下那個漿的濃度,我們會從這個地方去看它,我會知道說今天,豪哥剛剛打的漿的狀態,黃豆的狀態這樣子,夠不夠濃這樣子。」

什麼都要靠經驗,聽起來真麻煩,吳國楨說,至少現在,磨豆煮漿有專門機器。豆腐師傅吳國楨:「我剛開始做的時候,是手工這樣,我真的這樣子做,那個時候四 個豆腐起家的,我就每天供4個豆腐,那隔壁鄰居一直在想說,那個年輕人可能,腦袋有問題4個豆腐,一個賣20元、一天80元,他夠生活嗎?可是我覺得這 個,是一個過程啦,就是你要熬過這個過程。」

那麼辛苦熬著,目標又在哪呢?吳國楨笑說,他小時候以為做豆腐很好發財。豆腐師傅吳國楨:「我其實是在市場裡面長大,然後就聽賣菜的啊,或做什麼的 都說,那個做豆腐的在蓋房子,原本以為做豆腐,是一個非常不錯,有賺錢的行業。」

也剛好投入職場幾年後,碰上金融風暴裁員衝擊,他回想起小時候,對做豆腐這一行的想像,不過真的找師父,開始學、開始做了,錢還沒賺到,身上先掉了好多 肉。豆腐師傅吳國楨:「我不見了16公斤,我去問醫生哪,醫生就說,你不是惡性腫瘤,就是甲狀腺亢進,要不然你就是壓力太大。」

小小豆腐居然會給人壓力,原來吳國楨做的,是用鹽滷當凝結劑的豆腐。

豆腐師傅吳國楨:「第一次點漿,然後我會拍8次,緩緩的不用心急。」

剛剛吳國楨倒進去的,透明液體就是鹽滷,接下來這步驟要重複2次,當中隨時要注意調整。豆腐師傅吳國楨:「你看,你注意看,它會一顆一顆的,有沒有?它現 在就是凝一顆一顆的在跑,好,那我們第3次鹽滷就全部下去,那這個時候,你就要特別小心,不能拍過頭。」記者:「喔,不然會怎樣?」豆腐師傅吳國楨:「會 很難吃。」

說來,以前吳國楨一個人,默默摸索的時間可長了,雖然師父教了基本原則,但他實際操作以後才知道,鹽滷豆腐變數好多,不過吳國楨沒打退堂鼓。豆腐師傅吳國 楨:「那個時候就是想說,放棄有點可惜啦,因為你一個月、一個月,已經過去了,你已經撐下去,那你就會想著說,與其放棄,倒不如把它撐下去,有的時候很多 的行業,就是堅持。」

而且吳國楨相信,用料實在安心的豆腐,是不會被市場裁掉的,不過現在回頭看,他也坦白說,那段硬撐的時間,他的豆腐品質並不夠理想。豆腐師傅吳國楨:「有 一個陳媽媽來,她每天來,我以為她只會來一次,她說,老闆你豆腐很硬,可不可以做軟一點,我想說,嗯,很硬,我就跟她說,好啦,我會試試看,啊第二天她又 來,我以為她不會來,後來來了一個禮拜,我想說下個禮拜,應該不來了吧,她還是來。」

天天來、天天叨唸,那位陳媽媽,原來也是個堅持的人,結果那段9個月時間,不只改變了吳國楨的豆腐,他自己也改變了,驅動他前進的,不再是對賺錢的想像, 鹽滷豆腐的多變,反而成了股引人探索的魅力,而且黃豆可以做豆腐,黑豆當然也要來試一試。豆腐師傅吳國楨:「第一個比較少看到,第二個就是說,我想說黑色 的給它,試著做看看,看行不行,理由都很單純,就是好玩,欸想說給它玩玩看。」

而黃豆用的是無基因改造,黑豆又要有甚麼講究呢?用台灣本土有機的吧,於是陳文寶也加入了,這個「玩玩看」的聯盟。黑豆農友陳文寶:「(以前)真的沒種過這個啊,(去年收成)真的用剪刀剪,剪到那個手都都破皮,你知道嗎?」

陳文寶其實也是,一步一腳印的老朋友,上次拜訪他是在夏天,他在種蜜瓜,冬天他則要種豆得豆。黑豆農友陳文寶:「因為我們這裡現在,都不知道要種什麼, (冬天)風那麼大,那我去年就,我去年跑去那個,跑去南部就跟改良場,拿回來試種看看,可以的話,我就推廣這樣大家去種,所以我們(產銷班),今年種了有 20甲的面積。」

已經到採收期了,那幾天正有寒流侵襲,刺骨冷風當中,田裡一片枯黃黑,那些黑豆還活著嗎?陳文寶說,就是這樣威猛的東北季風,刮得他的黑豆特別堅強,隨意 挑一個豆莢打開,果然沒有空包彈,每一顆滾圓黑亮。黑豆農友陳文寶:「喔,飽滿飽滿,(還不錯齁),飽滿飽滿,等一下國楨一定稱讚得要命。」

要稱讚的可多了,陳文寶的黑豆有機栽種,當然更不用落葉劑輔助採收,可以在田裡現場品嘗。黑豆農友陳文寶VS.記者:「好吃欸,(好吃,啊,直接)(這樣 子咬喔,可以喔),可以啊,好吃,而且是,真的是很好的東西,它的黑色素會(養生),(嗯,這樣子直接吃欸),真的啊,這沒關係。」

生的黑豆,嚼起來有股混合草香及青蘋果的香氣,也都蘊藏著吳國楨、陳文寶振興地方產業的心意。黑豆農友陳文寶:「黃豆進口就算了,黑豆再進口的話,而且大 陸的黑豆,品質真的很差,(真的喔,差在)他們的藥,還有他們的死豆非常多,他們是用烘烤的,我們是用曬的,你用烘烤過的,那裡面的芽也會烘死。」

不只曬豆是古法,陳文寶連取豆的方法,也古意盎然。黑豆農友陳文寶:「這樣敲有沒有,你等一下一打開,(黑豆)全會,集中在裡面啊,而且,它(莖、豆莢)軟軟的啊,它不會去傷害到豆子。」

 



只是看著,真像練功夫,陳文寶練一段功,就趕快把豆送去給吳國楨試做。豆腐師傅吳國楨:「今天喔,我用就好好的啊,是喔,我比較臭,我先離開好了,啊它(磨豆機)就這樣,人多它會怕是不是,對呀,我都比它還緊張,它搞什麼東西,來喔,好,來。」

後來發現,磨豆機之所以卡卡,是因為這批黑豆磨出來的渣比較黏,一直堵住洞口。豆腐師傅吳國楨:「寶哥啊,就你啊,你看你黑豆,我去年打你黑豆不會黏,今年打會黏,是什麼狀態?」

其實不用問,2個人都知道,是因為栽種期雨水多了些,吳國楨說,每次磨豆當中,他也都再感應了一次,那一季農田的天候環境,甚至栽種者的心意。豆腐師傅吳國楨:「寶哥其實很用心啦,我們去年做,他也有來關心,他會想說,知道說他,黑豆的狀態。」

而今年的新豆雖黏,還好出漿品質很不錯,吳國楨說,他要做的豆腐,豆漿不濃不成。豆腐師傅吳國楨:「這個北豆腐就是,人家說是最老實的豆腐,就是你的豆漿一定要很濃,要達到那個濃度以上,你才會做得好,你在那個以下,不行,你就會做得很醜,或者是做得出來,可是不好吃。」

說明一下,市面上比較常看到的用石膏凝結的豆腐是南豆腐,吳國楨口中的北豆腐,就是鹽滷豆腐,除了不容易像石膏豆腐,訂出製作SOP,這一回吳國楨進一步 展示,連鹽滷的風味,也會影響最後的豆腐品質,鹽滷是一種海水濃縮萃取物,不同地方的鹽滷,因為礦物質成分組合不同,滋味也會不同。豆腐師傅吳國楨: 「(喔)很鹹很苦,(超級鹹,嗯)對,這個是比較淡的喔,這有濃的,看到沒有?要不要再來一點 (不用,你剛剛有把你的鹽滷,還有不同比例調過),對,因為這濃的要做豆干的,那我們做豆腐的時候會用到濃的跟淡的一起,這樣子說好聽一點,就是比較有層 次的感覺,那個味道會比較有層次。」

而且說來奇妙,又苦又鹹的鹽滷,卻能把豆漿裡一股天然的豆子甜味勾引出來,只是還是一句老話,怎麼恰恰好達到那個效果,很難拿捏。吳國楨徒弟張志清:「不 是很成功啦,鹽滷啦,在點鹽滷的時候,因為它比較水啦,水分比較多啦,(師父在後面欸)沒關係(師父的鹽滷下得不太成功),因為我剛剛忙,分心啊。」

鹽滷豆腐的學問,吳國楨常說自己還在琢磨,所以要同伴來幫忙,不過說是同伴,幫忙入模壓水的張志清,還有剛剛磨豆的豪哥許元豪,煮漿的陳銘祥祥哥,都是吳 國楨的徒弟,他們各自在桃園、台中等地,開著自己的豆腐小舖,吳國楨也樂見,徒弟們有好成績,因為一個個都是,他毫無保留調教出來的。」

豆腐師傅吳國楨:「你在苗栗做,只有苗栗,這個地方某些人吃得到,你假如說,全部的人都要給他吃到,不可能是我一個人(做),那我今天會把學員們叫來的目的,其中一個目的也是這樣,唯有透過這種方式,大家每一個人深入角落。」

而在師父有需要的時候,每個人也都會從各個角落,趕到師父的老房子來。豆腐師傅吳國楨:「最不行的時候,就是這位大姐,支持我、給我幫忙,(這樣子,最不行的時候)我那時候身體很差。」

這位月圓大姐,曾經足足6個月,頭份自己的店、苗栗師父的店兩邊團團轉,即使吳國楨跟她說不必,不過她今天這一趟倒也來得好,剛好碰上陳文寶,可以跟他要 黑豆。吳國楨徒弟羅月圓 vs.陳文寶吳國楨:「昨天晚上我跟我爸爸,還在連夜趕工在那邊挑豆,都說是師父,還要下田幫徒弟採豆子,你看看,欸,不要這樣,只有我用那麼多好不好, 他是來不及給我,我已經很好,我明天上午5板、下午5板,沒了,她對你很好欸,你看,還來探望你,昨天拿的,明天就沒有了,明天就沒有了,難產了喔。」

月圓姐說,實在是陳文寶的有機黑豆,做豆腐太受歡迎,供不應求。吳國楨徒弟羅月圓:「不一樣,香是比黃豆香,欸,這一板豆腐漂亮欸,(漂亮),對,它是小的,喔,師父就是師父,對啊。」

師父自己又怎麼說呢?豆腐師傅吳國楨:「好吃。」

不過後來吳國楨提醒,我們在他的鹽滷豆花加黑糖,其實有些多了,直接吃,吃豆子原本的甜味,更棒,至於豆腐,他在夏天時會做得軟一些,好涼拌,冬天則調整得硬一些,灑一點鹽去煎或者油炸,風味口感還會更上層樓。」

豆腐師傅吳國楨:「因為它的質地比較紮實,那你去煎的時候,外面會酥、裡面會軟。」

吳國楨一身廚藝,可是有執照認證的,金黃噴香的煎豆腐,對他來說是小意思,壓力鍋裡,還有他試驗的,用陳文寶的台南五號黃仁黑豆做蜜豆。

豆腐師傅吳國楨VS.記者:「(欸!變得紅紅的)對啊,它不黑啊。」

黑色素都融進湯裡去了,豆子吃來則還是甜甜鬆鬆,淋在剛剛沒倒進模子的豆腐腦上,又是一番清新滋味。黑豆農友陳文寶:「喔,好吃欸,國楨,這好像好像紅豆 欸。」豆腐師傅吳國楨:「寶哥就出一張嘴,我們做得要死,他只要一句好吃,(啊你就繼續做?),沒有,我喜歡寶哥,就喜歡這裡咩,你有被鼓勵的感覺。」

後來知道,當年那位天天來盯、天天來念的陳媽媽,現在也還常常來買豆腐呢,要手工精製的鹽滷豆腐,雖然沒辦法大量生產賺大錢,吳國楨跟他的徒弟們賺到的是 另一種富足。豆腐師傅吳國楨:「那個時候不是為了錢,那個時候好像,你就是一種,怎麼說,就是客人給你那種圍著你的感覺,然後希望你繼續,做下去的那種感 覺、需要你的感覺,很多種的感覺在裡面,你就一直被客人推著一直走,雖然很累,可是你心裡面會有,就是說我最起碼在做對的事情。」

所以即使辛苦,吳國楨不怕,他相信,集合眾人力量,去打造一個,可以好好吃的環境,絕對是值得的事。(TVBS)

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