一夜干 林琛威
林琛威 - 海鮮小店一夜干
愛魚、賣魚!海鮮小店一夜干 - 林琛威
阿威在做一夜干這件事上,想拜師,始終沒有成功,他找不到日本料理師傅願意收16歲以上的學徒,敎一夜干作法。林琛威:「現在如果你想學東西,應該沒有學不到的。」
看 電視、看漫畫、去查書,還上網拚命搜尋,自己摸索出心得後,阿威鼓起勇氣直接把小店開起來,接受客人的檢驗,不久就有日本老漁夫坐進店裡點菜,來自一夜干 故鄉北海道,開口就是質疑。林琛威:「(他)質疑的一點,他說這時期沒有這麼好的秋刀魚這麼油,他說不該這麼油,後來我跟他講那是一夜干,他頭先說你們台 灣人怎麼會做一夜干?然後後來我跟他講說,那是我手工做的,他嚇一跳,他頭先本來也不相信,後來他第二樣考我的是,叫我烤一顆飯糰給他吃......
愛魚、賣魚!做自己想要的事 海鮮小店一夜干 - 林琛威
魚販:「不是受傷啦,冰塊冰一下顏色就變了。」
宜蘭大溪漁港的底拖船已經紛紛進港,中午過後,阿威從台北趕來這裡。日本料理店經營者 林琛威:「(買海膽)看運氣,(打開)有時候有,有時候沒有(肉),所以寧願選大顆一點的。」
別 人是固定進漁貨,阿威不一樣,一週總要2、3次親自到港邊,一尾一尾挑揀魚,精打細算。林琛威:「這隻啊,如果是大隻就完美,這是在日本叫鱈魚之王,鬚 鱈,就是這隻,對。」林琛威:「其實牠是另外一種魚。」記者:「牠不是鱈魚嗎?」林琛威:「叫刺盾幼魚,這台灣魚類資料庫裡也有,這個就是那個啊,「那 郭」,那個魚一般都炸來吃啦,然後拿去做一夜干看看。」
不是漁港邊長大的孩子,沒有家學淵源,阿威買魚前更努力做功課,同一尾魚,在各地有不同的名字,還有更多事,是從魚的外表看不出來的。林琛威:「這魚很貪吃,我還殺過肚裡有易開罐的。」
林琛威:「長得非常醜,這叫鼠吻鱈,長得有點像老鼠,也有人講是鼠尾鱈,這是台灣原生種的鱈魚其中一種,因為賣相比較差,一般以前都漁民在吃而已,這個如果拿來蒸啊,或蒸過後炸煮都很棒。」
阿威曾經對釣魚很著迷,有幾年時間他常常晚上下班後就去海邊釣魚,原來只是去吹海風找朋友,但個性好奇,又喜歡魚類的阿威,跟釣友們天南地北聊,長了知識,雙子座的阿威一開始探索就停不下來。林琛威:「比那個小寶特瓶再小一點的(魚),我們就不抓了,我們就把牠放回去。」
魚 兒需要復育,台灣的海洋要休養生息,很多關於魚和海的知識像個無底洞,問不完,阿威索性自己開了一家店,把對魚的好奇當正事做,年輕時候在餐廳打工,聽到 過這樣的話。林琛威:「那時候(我工作的)川菜館老闆跟我講過,一句話我永遠記得,他說事情有分做好跟做完兩樣,那自己選一樣去做。」
阿 威記在心裡,他開了一家賣魚的店。林琛威:「(日本客人)他說一夜干還有另一個意思,叫偷工減料,就是你講的,醃一半,這個血核這邊的肉一定要清得很乾 淨。」記者:「為什麼?」林琛威:「因為你不清乾淨等下晾的時候,臭味啊跟它腐敗的原因就會從這地方來,魚只有這一根大動脈而已。」
林琛 威:「本身牠因為魚肉經過熟成了,那個酵素跑出來以後,沒想到比生魚的時候好吃,用鹽湯(浸魚肉)是因為讓它血水跑出來,然後這個弄鹽湯的動作,也可以讓 它表面做一個殺菌,我很多東西是看電視學的,可能是因為我沒有去拜師的關係吧,我看到美食節目有關鍵點會特別記下來。」
阿威在做一夜干這件事上,想拜師,始終沒有成功,他找不到日本料理師傅願意收16歲以上的學徒,敎一夜干作法。林琛威:「現在如果你想學東西,應該沒有學不到的。」
看 電視、看漫畫、去查書,還上網拚命搜尋,自己摸索出心得後,阿威鼓起勇氣直接把小店開起來,接受客人的檢驗,不久就有日本老漁夫坐進店裡點菜,來自一夜干 故鄉北海道,開口就是質疑。林琛威:「(他)質疑的一點,他說這時期沒有這麼好的秋刀魚這麼油,他說不該這麼油,後來我跟他講那是一夜干,他頭先說你們台 灣人怎麼會做一夜干?然後後來我跟他講說,那是我手工做的,他嚇一跳,他頭先本來也不相信,後來他第二樣考我的是,叫我烤一顆飯糰給他吃。」
吃完日本國民魚,又點了烤飯糰,兩道菜出完,老漁夫認可了。林琛威:「我知道(烤飯糰)醬料大概哪些醬,可是我不知道怎麼搭配,後來老漁夫就叫我把所有的醬料都拿出來,說來,我敎你。」
開店1年多,像這樣吃到開心跑進廚房敎兩招的客人,不在少數,阿威非常珍惜。林琛威:「其實我這樣一路走過來,很多(菜的作法)都是客人敎的,我只是把我覺得我有興趣的東西,然後我要把它做到最好。」
林琛威:「像這隻是超過200克,就是大概泡鹽湯的時候要泡超過20分鐘,老鹽湯跟新鹽湯有差,所以我一定都會留一些老鹽湯下來。」記者:「老鹽湯的好處在哪?」林琛威:「老鹽湯就跟做滷肉的老滷一樣意思,泡過很多魚,它的味道會不一樣。」
在乎每個細節,對他來說這不是麻煩,是講究,因為手上出去的這些醃魚烤魚,在他眼裡不是貨品,是作品。林琛威:「在日本,他們比較重視這種入魂的精神。」
店 裡很多食物是客人或朋友敎他做的,傳授照燒醬食譜的日本鄰居說願意敎,因為阿威的眼神是對的,有想學的渴望。林琛威:「日本先生透過他老婆翻譯給我聽,他 說他覺得我的眼神是對的,所以敎我沒關係。」記者:「要主動把東西做好?」林琛威:「對,就是你是不是你想要(學這個手藝),不是我(硬要)敎你,像我所 有的菜,客人有興趣的我都會敎,因為我很多東西是從網路上學來的,我再敎出去無所謂,只是這裡面有包含很多叫工作經驗,我敎你你自己要練習。」
所以阿威說,他唯一不敎也不能敎的,是豐富的面對魚、處理魚的經驗。林琛威:「如果我把那個重要的關鍵點敎你,你練習起來就輕鬆多了(就不多練),而且搞不好你根本就不會珍惜,料理這種東西本身就要有彈性。」
每一尾魚都不同,處理上最細緻的地方,也沒有公式可以面對,需要靠每個人自己去累積經驗。林琛威:「我覺得,怎麼去變很重要。」
台灣的天氣不會像北海道一樣乾冷,但夏天依然要開店,阿威用冰箱幫忙,調溫到攝氏2度左右,等8、9個小時,守在旁邊觀察變化,不能離開,一不小心就會變成全無肉汁的熟魚乾。林琛威:「冬天的話,(台灣)像寒流來做是特別好了,就跟(北海道)那邊的氣候是一模一樣。」
小小店面如果是座落在北海道也就很好,因為實際上阿威的小店是在炎熱的台北,晚上要烤魚烤肉,總得起炭火,熱到阿威有時得把濕毛巾綁在頭上下廚,不過這是自己的店,自己喜歡的事情。林琛威:「我已經把這個東西,我覺得我要把它當作一輩子的事情在做了。」
林琛威:「它(小店)不可能像大型餐廳、大型飲食集團這樣子,可以賺很多的錢,不過他的店可能可以開50年、100年,我很歡迎客人自己帶酒啦,我把食材…,我把心思花在食材上就好。」
酒櫃上擺滿客人寄放的酒,菜單上也有客人敎他做的菜,這家店以客為尊的方式不太一樣,客人們自在交流,歡迎善意的有話直說。林琛威:「我比較討厭那種講一嘴好菜的啦,做一手好菜的,大家來交流無所謂。」
有個客人不滿意阿威的真抽氣包裝機。林琛威:「他覺得說我過年做那個送禮用的魚啊,(真空)抽得不夠乾,他覺得看起來
很不高興、很不爽,他先問我多少錢,我說2萬元左右,他就丟2萬元說那你去買。」
好還要更好,只因為客人想吃到包裝得更好的一夜魚干,還有客人以打刀子為興趣,主動要為阿威量身打造一把切魚刀,有所堅持的阿威,不只菜做出了口碑。林琛威:「可能真是脾氣的關係,我對那種假的東西比較不喜歡,所以禿頭到現在沒裝假髮。」
雖然這樣的造型,拿把魚刀,真的有殺氣。林琛威:「(老闆出來要有那個樣子)對對對,我的客人很多喝醉酒了,他們在那邊一直亂,我喊一句,他們都安靜了。」
不過店裡直爽豪邁的氣氛也有了口碑。林琛威:「那個(被熟客帶來的)日本客人問說,下次我可以自己來嗎?」
阿 威才知道,日本的某些深夜食堂就是有種私密氣氛,要熟人或友人介紹才能踏進去,客人這樣問,表示真想再來,阿威當然也很開心,他說這輩子終於不會想再換工 作了。林琛威:「我覺得我這樣每天過這樣日子,很舒服,你的一句好吃,我覺得這個應該錢買不到吧,就是這感覺是錢買不到的。」
經營這家小店,會心煩但不會擔心了,阿威從釣魚學到,過了低潮就是高峰,不賺錢的時候,是讓你磨練本事的時候。林琛威:「(你做自己有興趣的東西)非常好很舒服。」
如 果能活超過80歲,人生也不過3萬多天,不是每個人都能大鳴大放,但阿威相信每個人都能活出精采,只要找到自己真心想做的事。記者:「有人說你如果真的很 想做一件事,你就應該要做,老天都會幫你?」林琛威:「對,全世界都會幫你,對,這我聽過了,全世界,真的全世界都會幫你。」 來源:TVBS
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