粉紅桔梗

高澤宏 - 左右開弓中西菜

高澤宏 - 左右開弓中西菜　放下身段用心做

高澤宏

高澤宏 - 左右開弓中西菜　放下身段用心做

這個餐廳廚房裡，每天都存在著高度的衝突感，因為幾分鐘前，廚師才用沙茶醬，大火快炒料理中式菜餚，旁邊的爐子上，小火煮的是上海菜飯，不過幾分鐘後，鍋具全部換成西式的，爐嘴上煎起羊小排，而另一頭則是在燉煮西班牙海鮮飯。

主廚高澤宏：「其實不要中西合璧，只要做菜我就很高興了，我喜歡做菜，對呀，不然這條路走不下去。」

54歲的高澤宏，做中西餐可以左右開弓，揮灑自如，除了興趣跟熱忱之外，當然歷經過不少的磨練，他的料理之路，從小時候媽媽開上海餐廳，就受到了啟蒙，雖然跟在大廚身邊從學徒做起，不過當年的震撼教育，可讓他印象深刻了。

主廚高澤宏：「師傅很兇，師傅比你爸還兇，沒事就給他敲一下，沒事就給他打一下，但是當時覺得很辛苦，真的後來如果沒有這些師傅這種嚴教勤打，也就沒有今天。」

這樣的內外場輪調，他後來才曉得是很有意義的，每個職務的工作 職掌，能夠全盤了解，對於以後升遷到行政主廚，裡外大小事能夠一把抓，是大有幫助的。主廚高澤宏：「米其林它是一個評鑑，餐飲評鑑，這家公司基本上我覺得 很妙，它來也不告訴你，它走也不告訴你，然後我那一陣子剛好是休大假，你也知道我們中國人比較勤奮，休大假就外頭打工去了，也不算打黑工，因為有工作證， 某年某月某日你是不是出過羊排，我說我羊排常常在出啊，你要不要到店裡頭再出一次，去啦，也沒吭氣又做了一次，他們要確定是誰做的。」

高 澤宏趁休假打工賺錢，也為朋友的餐廳貢獻心力，結果他的一道菜，意外成了整體評鑑的一環，最後能摘下當年米其林的星星，他也跟著沾光。主廚高澤宏：「現在 大家以為這個東西很了不起，其實我告訴你一點都沒有了不起，根本不要拿出來炫耀，為什麼，它只是一個公司的旅遊評鑑，不要太相信它，我們待會要出一個醋溜 魚片，你知道我聽到人家講話我多高興，啊師傅那個魚喔，好滑溜喔，好好吃、好好吃，哇！夠了，那個比拿什麼星都夠。」

幫別人打過美好的一 仗，自己的廚藝也受到肯定，只是人在異鄕，有些心理的疙瘩卻像雪球越滾越大。主廚高澤宏：「我記得很深刻印象，後來已經當了大廚啦，也算是收入也還不錯， 在當地也算是高級華人了吧，我去上廁所，那位媽媽她正在掃廁所，公司的規定，只要有人進來妳就必須退出去了，她依然繼續沖她的水，繼續掃，為什麼，她看不 起，她優越，她甚至說黃猴子。」

種族歧視的字眼就很傷人了，而且婦人還不是在背地裡說。主廚高澤宏：「當你面前這樣說啊，嗯，我可以開除 她耶，而且我有資格開除她耶，但是你開除她有沒有任何意義，沒有任何意義，她就是這樣、她就是這樣，因為你永遠永遠不是她家的人，這裡才是我家啊。」記 者：「所以這也是你回來的原因嗎？」主廚高澤宏：「嗯。」

來來去去在國外待了10多年，最後高澤宏還是決定返鄉創業，自己的餐廳裡要融合上海菜起家的料理，代表不忘本，也要有在國外學到的美食，展現廚藝，所以才會有中菜又有西餐，東西合璧。

主 廚高澤宏：「我們家的特色說好聽百花齊放，說難聽是五味雜陳，什麼都有，但是你要應付現在多變的多元化的口味，那你自己要不斷的進步，你一定要很精進，而 且你越是花式越多，客人還是只點那幾樣，但是你花式越多你的耗損，還有你的工作流程，就會相對它比例，會多非常的多，那你就要想辦法。」

要想辦法簡化工作流程並做出不同，在小籠湯包的製作上，知名業者有的在麵皮上打了18摺，有的是19摺，但他卻堅持要21摺，高師傅說不是要硬湊，也不麻煩，喜歡喝啤酒的他談到，其實這是有典故的。

主 廚高澤宏：「你摺越多的，並不是代表越好，因為你今天第一個是讓它成形，第二個是讓它密封，要最密封它的力量最穩固，而且它最能夠在蒸爐上，接受那種高壓 蒸氣，而不會爆掉，21摺是最好的，因為我們看那個瓶子啊，不管是可口可樂的、台灣啤酒的，這種有牙齒的這種瓶子，或是這個海尼根啦，反正那個東西是全世 界很奇怪的一件事。」

奇怪的是，全球品牌至少上百種的啤酒當中，竟然有相同規格的地方。主廚高澤宏：「全世界各國，你只要看到那個類型的 瓶蓋，它的那個爪子那個牙，它絕對都是21個牙，因為你越多，那麼薄的一張小鐵皮，它反而會軟掉。」記者：「所以你是根據那個得到的靈感，所以你的小籠包 才做21摺，不是特立獨行、不是標新立異？」主廚高澤宏：「並不是，因為我們總是要求好。」

求好心切，也讓他可以放下身段，老闆娘也印象 深刻。老闆娘盧美華：「我們剛開業的時候，我們兩個曾經，我們騎著腳踏車，我們就這樣子去發傳單，對，所以他也不會覺得說這樣發傳單好丟臉或幹嘛，沒有， 然後就很不厭其煩這樣，我們騎著腳踏車去發，對，就不會像說一般的大廚覺得說，這樣子的方式，我就叫派報生去發就好了，你叫我一個老闆去發，不會，我們都 是凡事都親力親為。」

在不大不小的餐廳坐鎮掌舵，大小事都要親力親為，沒想到要做一道敘利亞的招牌菜，連原本該是豬肉商的工作，也要自行 負責，因為切割方式國內罕見。主廚高澤宏：「這個梅花排就是從它的這個部位到這個部位，它是一個圓柱的，裡面切開，然後再開始切割它，我的豬肉商，他剛開 始我跟他要求這個肉的時候，他不太想賣我，他說我做了那麼多年的豬肉，你最龜毛，我很討厭你，要不然這樣子我不賣你了，我說拜託你賣我，我說這樣子，你不 要幫我切，你整塊給我，我回來自己切。」

雖然成本跟時間都花得比較多，不過因為求好心切，還是要堅持講究，只是人生跟地圖走了一大圈回 來，對於做菜，他有了新的體悟。主廚高澤宏：「我現在慢慢做菜已經回到原點，我們要貼近自然，我們把那些天然給我們的不良氣息，不為我們這三寸舌頭所接受 氣息去除掉，所以人家問我說，師傅你有什麼菜是你拿手菜，我說沒有耶，好像沒有耶，我只能說我做出來的菜應該不難吃。」

自信是因為只要凸顯出食物的原味，應該就不差了。主廚高澤宏：「我會把菜要有菜香，肉要有肉味兒，牛肉它就必須是牛肉的味道，其實繞了一大圈回來，幾十年囉，繞了一大圈回來，覺得好像越來越不會了。」

雖然話說得保守，不過捧場的客人倒是不吝嗇給予掌聲。客人：「可能這個口味跟我比較合，然後我覺得還不錯，然後介紹人家來，大家都覺得還不錯。

客人：「味道很好，完全沒有遜於他的中式料理。」

雖 然左右開弓的中菜西餐，都有客人喜歡，不過很不一樣的高師傅卻要強調，廚師的社會責任很重要。主廚高澤宏：「他比賣藥的、比做藥的還有社會責任，藥是生病 時候才吃，這吃食物是一天三餐，安全、衛生、美味、質量均衡，讓大家能夠吃到更健康的東西，而且更美味，我們不需要太多的添加，它就是這樣，它只是一個小 小的烹飪技巧，真的，當一個廚子沒什麼了不起，他不過就是做個食物。」

雖然廚師的天職正是把食材變成食物，但多才多藝的天賦，縱使被擺在不起眼的巷弄，還是難以掩沒。  來源：TVBS