陳博璿 - 熬一甕老佛跳牆 60年的豐盛饗宴 @ 粉紅桔梗

陳博璿 - 熬一甕老佛跳牆 60年的豐盛饗宴

每逢過年，為客人熬一甕代表山珍海味「福壽全」的佛跳牆，這是陳家傳承三代，60年的傳統了，在陳博璿的記憶中，佛跳牆的味道，是和北投風景疊成一幅色香味俱全的回憶。

陳博璿父親陳宗芳：「剛開始，是2個人騎摩托車，一個開摩托車，一個後面的人用提籃嘛，用一個箱子，用箱子這樣提，就提那個提籃，他有跟，因為騎機車的時候，一定要2個（人），一個開車，因為那時候機車要離合器，要離合器，離合器，你一定一個人，手不能放。」

那是將近40年前的回憶了，陳博璿還沒念小學，坐著爸爸的摩托車，蜿蜒在北投的小巷弄中，手裡提的就是客人點的佛跳牆。

餐廳主廚陳博璿：「我經歷過那個階段，就是風花雪月的階段，北投最興盛的時候，然後也是最熱鬧的時候，每天看到都是很熱鬧，然後很…怎麼講，就是各個階層的消費者，都是在北投這邊，不管你是文人雅客，還是政商名流，你每天都是在北投這邊招待朋友，然後，這種印象會讓我非常深刻。」

陳博璿看過北投繁華興盛，酒家裡重排場重菜色，像佛跳牆這種滿漢全席裡的大菜，也不惜要陳家餐廳外送到杯斛交錯的宴席上，才夠面子，尤其是在冷冷的冬天，接近過年的時節，餐廳佛跳牆外送的生意最好。

雖然當年爸爸載著陳博璿的畫面，現在已經變成他搭著爸爸的肩，走在北投的巷弄裡散步。陳宗芳：「幾十年的歷史了，現在也是一樣，現在要蓋大樓了，要蓋大樓了，很可惜，生意都不好。」

在父子倆心中，對於那個富裕繁華，好讓各路廚師大展身手的北投，還是有著懷念的。陳博璿：「有一點感傷啦，那我現在唯一能做的，就是我們希望說，你看到的這些景色，北投的景色，雖然已經變了，但是它起碼有一個味道，是不變的，可以讓人家一吃到，他會很自然的跌回進他的時光隧道裡面。」

說想要替北投留下些老味道，替過世的爺爺、接棒的爸爸留下些老手藝，穿著西裝、帶著時髦眼鏡的陳博璿，還是選擇換上圍裙進廚房；最忙的就是過年前，陳家60年老味道的佛跳牆不能走，每一個細節就都得耐著性子準備。

陳博璿：「（栗子）它皺褶很多，它的皮藏在裡面，如果你不處理掉，那炸起來就更硬，它吃起來口感就完全不好吃了。」

幾百斤的栗子裝在大盆裡，還等著陳博璿和員工挑出藏在細縫裡，影響口感的外皮，稍微一用力，栗子就有可能被挑碎。陳博璿：「佛跳牆裡面的料十幾種，1、20 種料裡面，食材裡面的一種而已，佔的比例不是很高，可是還是一樣要很仔細的處理，什麼東西都差一點，加起來就很多點了。」

這就是做佛跳牆的學問，食材看似尋常，但十幾種全加在一起，不能搶味、不能走味，秘訣就在每一個步驟都要仔細，像是魚皮，這種最容易發出腥味的食材，陳博璿就得花2天功夫處理。

陳博璿：「你現在發好以後，因為魚皮它本身有，你剛剛是熱的，有溫度嘛，所以你如果不讓它走水的話，它的第一個，它的時間可能就過久了，就會過爛了，第二個，它沒有一直下冷水的時候，它變成它的整坨，會連在一起，因為它的膠質很重嘛，所以你要讓它走水，讓它趕快趕快冷卻。」

第一天先用水泡發一遍，第二天還得再繼續給魚皮洗冷水澡，而且整桶水必須源源不斷，不能靜止。

陳博璿：「我們用所謂的新鮮的活水，讓它一直在處於換水的狀態，不然你如果是用靜止的水泡著它的話，第一個它的溫度，它的溫度本身魚皮有溫度，它的溫度愈來愈高，第二個你是用靜止的死水的話，你這個魚皮本身它的腥味會一直出來，愈是出來的時候，它愈泡這個水就越臭。」

十幾種食材都還沒下鍋，已經很花工夫，所以陳博璿沒接手餐廳前，還是走了爸爸希望他走的路。

陳博璿：「從小他就覺得這個很辛苦，然後他就希望把小孩子栽培好，然後以後讓我們走，走可能是過著幸福一點的日子，然後呢，可能走更好的路啦，所以他從小沒有，就根本沒有在教育我們的時候，就根本沒有設定我們要回來做，就接餐廳這樣。」

陳博璿當過證券營業員，做過航空公司的行銷，直到聽說爸爸打算收掉餐廳。陳博璿：「第一個就是身體上，他也覺得他負荷不了了，第二個就是因為我看到我們家的料理，就是在經過很多客人也是兩三代，那他們還很希望，就是說，對我們家的料理是這麼的支持啊，那我看到我父親這麼辛苦，這一輩子，他其實無所求啦，他也沒有要幹嘛，就是很認真的在做我爺爺留下來的東西。」

幾年前陳博璿接手廚房，調味、烹飪，有爸爸傳授，都不成問題，倒是當初爸爸怕他吃的苦，他偏要自己經歷一遍。陳博璿：「要讓（員工）他知道說，你不是一個只有出嘴巴的老闆，所以我的位置是，所有的位置我都要站，今天砧板有問題，砧板忙不過來，我就砧板，爐子我要站，油炸爐，還有或是蒸籠，哪個位置有問題，我們就隨時要上手。」

也就是這股拚勁和求好，剛剛接班的那一年冬天，陳博璿就因為忙著做佛跳牆，引發再生性不良貧血，差點被發病危通知，剛做完骨髓移植，休養沒幾天，他又回到廚房，繼續熬佛跳牆，依循的還是阿公、爸爸留下的老步驟，甲仙來的芋頭切好之後，還得先下鍋酥炸到表皮金黃，等到蒸時才有綿密口感，又不至於軟爛鬆散。

白菜汆燙過，也還不能直接蒸，調味的方法，就要再另起一鍋。陳博璿：「這樣子白菜本身，它要有一點鹹淡，跟湯再混合以後，這樣才會好吃，你如果光是白菜這樣燙過下去，去沒有味道的，光你要靠湯下去，去吃那個味道，是吃不出來的，所以我就說這個，就是佛跳牆好玩的地方，你就所有東西都有鹹淡，可是你要整體組合以後，那個味道還能夠要讓你吃下去以後不會過鹹，或者不會沒味道，這個就不容易。」

兩鍋高湯要調為一鍋，也得來不易，一鍋是滷蹄膀用的高湯，另一鍋是陳年雞湯，兩湯要融在一起，又是得先下鍋，煮出層次。陳博璿：「如果你真的是要練一鍋高湯，最好就是用不同的肉的肉汁，下去去練是最好的，因為它的厚度是不同的，雞肉，肉湯有雞肉肉湯的味道，豬肉有豬肉的味道。」

等到煎煮炒炸都各自完成，13種食材，栗子、干貝、香菇、紅棗、油蔥、海參、魚皮、豬肚、鵪鶉蛋、排骨酥、大白菜、芋頭和金針菇，終於可以鋪排入甕了，大白菜當底，舖上芋頭散發香氣，連骨帶肉，炸得酥脆的排骨酥，在中層，其他配料再一一堆疊，這裡頭層層疊疊的味道，60年都沒變過，倒是陳博璿剛剛回家時，為了想多加一點食材，曾經惹得爸爸不贊成。

陳博璿：「我父親是很可愛啦，他一個很傳統，然後很…比較偏保守的人，所以他覺得很多東西呢，就維持現狀就好，所以就變成這個是衝突是最大的，就是你走每一步的時候，對他來講都是一個危險，他會覺得每一步都是，我們會覺得這個是進步，而且這個只有對我們，你是評估過的，這個是只有OK，只有安全的，但對他來講，他覺得每一步都是冒險。」

陳博璿說服爸爸，守著傳統雖然安全，但菜色也該求變化。陳博璿：「就比如說，我們會取代，我有用滷的豬腳啊，然後這個鮑魚啦，然後這個花菇啦，日本的花菇啦，就是這些食材，是完全不一樣的...........