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陳博璿 - 熬一甕老佛跳牆


陳博璿 - 熬一甕老佛跳牆 60年的豐盛饗宴 

每逢過年,為客人熬一甕代表山珍海味「福壽全」的佛跳牆,這是陳家傳承三代,60年的傳統了,在陳博璿的記憶中,佛跳牆的味道,是和北投風景疊成一幅色香味俱全的回憶。

陳博璿父親陳宗芳:「剛開始,是2個人騎摩托車,一個開摩托車,一個後面的人用提籃嘛,用一個箱子,用箱子這樣提,就提那個提籃,他有跟,因為騎機車的時候,一定要2個(人),一個開車,因為那時候機車要離合器,要離合器,離合器,你一定一個人,手不能放。」

那是將近40年前的回憶了,陳博璿還沒念小學,坐著爸爸的摩托車,蜿蜒在北投的小巷弄中,手裡提的就是客人點的佛跳牆。

餐 廳主廚陳博璿:「我經歷過那個階段,就是風花雪月的階段,北投最興盛的時候,然後也是最熱鬧的時候,每天看到都是很熱鬧,然後很…怎麼講,就是各個階層的 消費者,都是在北投這邊,不管你是文人雅客,還是政商名流,你每天都是在北投這邊招待朋友,然後,這種印象會讓我非常深刻。」

陳博璿看過北投繁華興盛,酒家裡重排場重菜色,像佛跳牆這種滿漢全席裡的大菜,也不惜要陳家餐廳外送到杯斛交錯的宴席上,才夠面子,尤其是在冷冷的冬天,接近過年的時節,餐廳佛跳牆外送的生意最好。

雖然當年爸爸載著陳博璿的畫面,現在已經變成他搭著爸爸的肩,走在北投的巷弄裡散步。陳宗芳:「幾十年的歷史了,現在也是一樣,現在要蓋大樓了,要蓋大樓了,很可惜,生意都不好。」

在 父子倆心中,對於那個富裕繁華,好讓各路廚師大展身手的北投,還是有著懷念的。陳博璿:「有一點感傷啦,那我現在唯一能做的,就是我們希望說,你看到的這 些景色,北投的景色,雖然已經變了,但是它起碼有一個味道,是不變的,可以讓人家一吃到,他會很自然的跌回進他的時光隧道裡面。」

說想要替北投留下些老味道,替過世的爺爺、接棒的爸爸留下些老手藝,穿著西裝、帶著時髦眼鏡的陳博璿,還是選擇換上圍裙進廚房;最忙的就是過年前,陳家60年老味道的佛跳牆不能走,每一個細節就都得耐著性子準備。

陳博璿:「(栗子)它皺褶很多,它的皮藏在裡面,如果你不處理掉,那炸起來就更硬,它吃起來口感就完全不好吃了。」

幾 百斤的栗子裝在大盆裡,還等著陳博璿和員工挑出藏在細縫裡,影響口感的外皮,稍微一用力,栗子就有可能被挑碎。陳博璿:「佛跳牆裡面的料十幾種,1、20 種料裡面,食材裡面的一種而已,佔的比例不是很高,可是還是一樣要很仔細的處理,什麼東西都差一點,加起來就很多點了。」

這就是做佛跳牆的學問,食材看似尋常,但十幾種全加在一起,不能搶味、不能走味,秘訣就在每一個步驟都要仔細,像是魚皮,這種最容易發出腥味的食材,陳博璿就得花2天功夫處理。

陳 博璿:「你現在發好以後,因為魚皮它本身有,你剛剛是熱的,有溫度嘛,所以你如果不讓它走水的話,它的第一個,它的時間可能就過久了,就會過爛了,第二 個,它沒有一直下冷水的時候,它變成它的整坨,會連在一起,因為它的膠質很重嘛,所以你要讓它走水,讓它趕快趕快冷卻。」

第一天先用水泡發一遍,第二天還得再繼續給魚皮洗冷水澡,而且整桶水必須源源不斷,不能靜止。

陳博璿:「我們用所謂的新鮮的活水,讓它一直在處於換水的狀態,不然你如果是用靜止的水泡著它的話,第一個它的溫度,它的溫度本身魚皮有溫度,它的溫度愈來愈高,第二個你是用靜止的死水的話,你這個魚皮本身它的腥味會一直出來,愈是出來的時候,它愈泡這個水就越臭。」

十幾種食材都還沒下鍋,已經很花工夫,所以陳博璿沒接手餐廳前,還是走了爸爸希望他走的路。

陳博璿:「從小他就覺得這個很辛苦,然後他就希望把小孩子栽培好,然後以後讓我們走,走可能是過著幸福一點的日子,然後呢,可能走更好的路啦,所以他從小沒有,就根本沒有在教育我們的時候,就根本沒有設定我們要回來做,就接餐廳這樣。」

陳 博璿當過證券營業員,做過航空公司的行銷,直到聽說爸爸打算收掉餐廳。陳博璿:「第一個就是身體上,他也覺得他負荷不了了,第二個就是因為我看到我們家的 料理,就是在經過很多客人也是兩三代,那他們還很希望,就是說,對我們家的料理是這麼的支持啊,那我看到我父親這麼辛苦,這一輩子,他其實無所求啦,他也 沒有要幹嘛,就是很認真的在做我爺爺留下來的東西。」

幾年前陳博璿接手廚房,調味、烹飪,有爸爸傳授,都不成問題,倒是當初爸爸怕他吃的 苦,他偏要自己經歷一遍。陳博璿:「要讓(員工)他知道說,你不是一個只有出嘴巴的老闆,所以我的位置是,所有的位置我都要站,今天砧板有問題,砧板忙不 過來,我就砧板,爐子我要站,油炸爐,還有或是蒸籠,哪個位置有問題,我們就隨時要上手。」

也就是這股拚勁和求好,剛剛接班的那一年冬 天,陳博璿就因為忙著做佛跳牆,引發再生性不良貧血,差點被發病危通知,剛做完骨髓移植,休養沒幾天,他又回到廚房,繼續熬佛跳牆,依循的還是阿公、爸爸 留下的老步驟,甲仙來的芋頭切好之後,還得先下鍋酥炸到表皮金黃,等到蒸時才有綿密口感,又不至於軟爛鬆散。

白菜汆燙過,也還不能直接 蒸,調味的方法,就要再另起一鍋。陳博璿:「這樣子白菜本身,它要有一點鹹淡,跟湯再混合以後,這樣才會好吃,你如果光是白菜這樣燙過下去,去沒有味道 的,光你要靠湯下去,去吃那個味道,是吃不出來的,所以我就說這個,就是佛跳牆好玩的地方,你就所有東西都有鹹淡,可是你要整體組合以後,那個味道還能夠 要讓你吃下去以後不會過鹹,或者不會沒味道,這個就不容易。」

兩鍋高湯要調為一鍋,也得來不易,一鍋是滷蹄膀用的高湯,另一鍋是陳年雞 湯,兩湯要融在一起,又是得先下鍋,煮出層次。陳博璿:「如果你真的是要練一鍋高湯,最好就是用不同的肉的肉汁,下去去練是最好的,因為它的厚度是不同 的,雞肉,肉湯有雞肉肉湯的味道,豬肉有豬肉的味道。」

等到煎煮炒炸都各自完成,13種食材,栗子、干貝、香菇、紅棗、油蔥、海參、魚 皮、豬肚、鵪鶉蛋、排骨酥、大白菜、芋頭和金針菇,終於可以鋪排入甕了,大白菜當底,舖上芋頭散發香氣,連骨帶肉,炸得酥脆的排骨酥,在中層,其他配料再 一一堆疊,這裡頭層層疊疊的味道,60年都沒變過,倒是陳博璿剛剛回家時,為了想多加一點食材,曾經惹得爸爸不贊成。

陳博璿:「我父親是 很可愛啦,他一個很傳統,然後很…比較偏保守的人,所以他覺得很多東西呢,就維持現狀就好,所以就變成這個是衝突是最大的,就是你走每一步的時候,對他來 講都是一個危險,他會覺得每一步都是,我們會覺得這個是進步,而且這個只有對我們,你是評估過的,這個是只有OK,只有安全的,但對他來講,他覺得每一步 都是冒險。」

陳博璿說服爸爸,守著傳統雖然安全,但菜色也該求變化。陳博璿:「就比如說,我們會取代,我有用滷的豬腳啊,然後這個鮑魚 啦,然後這個花菇啦,日本的花菇啦,就是這些食材,是完全不一樣的...........

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