范姜群煜 - 人生轉彎法式廚師

范姜群煜

人生轉彎法式廚師

爐子上一次好幾個鍋子,一邊煎配菜,其中一鍋開始煎牛肉,牛肉3分熟了送進烤盤,馬上又煎小羊排,主廚范姜群煜說,他喜歡做事有效率,像等候麵包發酵的時間,他就做馬卡龍。

主廚范姜群煜:「你看我們還有40分鐘,麵包在發酵,我們就把這個做起來,有一個一個STEP,一個一個的工作,怎樣安排最有效率?這是最重要的,法國菜要做的東西太多了。」

這 是一家法國餐廳,但主廚范姜群煜看起來與其說像廚師,感覺更像一位學者,因為他並不是學餐飲出身的,在當法式料理廚師之前,他是一位公務員,在當公務員之 前,大學念法文系的他,本來想繼續攻讀比較文學。范姜群煜:「因為當完兵那年父親剛好退休,所以就沒有辦法去唸書了,所以,不過人生是這樣子,就是你有什 麼際遇你也不知道,但是到最後還是要決定你要做什麼,決定了之後就全心全意去做。」

家計考量,加上家人的期許,退伍之後范姜群煜就考上了公務員。范姜群煜:「我當初並不是真的很想考公務員,我家人覺得公務人員比較穩定,所以那時候才去考公務員,一考就考上了。」

穩 定的日子過得快,轉眼6年的時間就過去了,當時他累積了年假,到美國波士頓遊學,沒想到人生路從此開始不一樣,一堂作文課上,老師出的題目是「如果可以改 變你的生涯,你想做什麼?」。范姜群煜:「老師介紹說,美國人對於自己興趣的努力,他覺得這工作不適合他,他就會毅然而然決定說辭去工作,去找另外一份工 作,我聽到有這種想法,還滿驚訝的。」

剛好當時又跟同學去了一家法國餐廳,大開眼界。范姜群煜:「有服務生迎面而來幫你開車門,一路帶你到你的座位去,拉開椅子讓你雍雍容容的坐下,一點都不會窘迫的樣子。」

公 務員其實也不是不好,但是對范姜群煜而言,卻不是能讓他全力付出、全心喜愛的工作,這一趟遊學讓他正視自己真正的夢想,其實他從小就喜歡繞在母親身邊,而 母親很會做菜,他說看母親下廚就像看魔術,所以不知不覺中他也喜歡下廚,從美國回到台灣,他更開始學起各式各樣的烹飪,目標就是開餐廳、當廚師。

范姜群煜:「我每天大概一下班就是,有時候搭火車、有時候搭客運、有時候自己開車,就看時間允許,時間緊迫我就趕快開車,一開車就上高速公路,一直到深夜12點才回來,我從小就非常有耐心,我如果決定做一件事情,我一定要做到成功,不成功之前我絕對不會放棄。」

所以回到家,他還繼續練習當天上課的內容,往往半夜三點才結束,但是書讀得這麼多,公務員生活這麼穩定,而且都已經31歲了才要轉換跑道,家人難以置信。

范 姜群煜:「因為我算是比較重視家庭生活的人,通常都把家庭生活擺第一位,那我禮拜六日的時候是全家一起,我都會煮個大餐給大家吃,就我開始去台北學了以 後,我父母親突然覺得兒子不見了,開始感受到說,原來我真的是想走這方面的道路,前前後後花了5年,我父親最後才同意,其實我在他們還沒同意之前,我也是 當作是1個準備期,那這準備期我不知道我可以學到多少,我是盡量學,準備期的當中也在跟家人溝通。」

對范姜群煜的太太黃曉惠來說,更是很難接受,因為當時孩子才剛要上小學,先生就要從一個穩定的公務員,變成未來不知道會怎麼樣的廚師。范姜群煜太太黃曉 惠:「一開始怎麼說?我忘記了耶,一開始就說,我覺得開餐廳很不錯耶,就是慢慢跟你洗腦,說他真的不喜歡現在這個職業,他想要轉跑道,我等於說我自己要照 顧小孩,我自己又上班,我還有公婆要照顧,有很多的問題。」

但是看著老公每天只睡3、4個小時,也要進修,她開始被打動。黃曉惠:「因為其實他很努力的時候,你會看到他很認真,就會想說那是不是也配合看看這樣子。」

曉 惠真的很配合,范姜群煜跟家人7年長期抗戰結束後,就辭職了,遠赴法國進修,曉惠1個人在台灣, 一邊上班,一邊照顧公婆跟孩子。范姜群煜:「其實我常講說,最感謝就是我太太,因為我太太其實滿辛苦的,在家裡又要帶小孩子,又要出去外面工作,完成你的 夢想,所以當我在國外的時候,其實心裡想的事情,不僅僅是要把我的東西學好,也會掛念在台灣的家庭。」

現在即使范姜群煜回到台灣開了餐廳,曉惠也沒有輕鬆當老闆娘,她一樣有自己的工作,有小孩要照顧,但是還抽出時間,巧手布置餐廳裡的花。

支 持對方所愛,比只是愛對方還要更困難,妻子的陪伴相守,讓范姜群煜更能堅定逐夢。范姜群煜:「我每做一件事情都覺得我要破釜沈舟,我辭公務員的時候,我只 把自己繳的部分拿回來而已,就是公保跟退輔,其它的政府部分就算了,那是它的事情,因為我覺得1個人,譬如說我如果留職停薪,我就會覺得我有一個後路,我 就不會努力做事情,可是如果我覺得說我沒有後路了,那我一定會非常認真做。

雖然大學念法文系,溝通沒問題,但專業術語就未必了。范姜群煜:「2個半月也都是在背專業的法語,我大概每天回去除了溫習跟複習, 有一部份時間我是在背專業術語,每天也是只睡2個鐘頭到4個鐘頭,因為我背完了3本字典。」

而且他總是比別人多做一點,所以老師也就特別教他多一點。范姜群煜:「出國的時候我就特別注意說,我要學更多東西,我也在每次下課的時候,我就會幫他做一些打雜的事情,收拾啊、準備第二天的教學課程啦,所以他在下課時候,常常會教我一些不一樣的東西。」

1 年半後,他帶著道地法式手藝回台灣,每天早上進店裡,他先自己做法國麵包,用自己店裡培養的天然酵母,跟從法國進口的老麵。范姜群煜:「做這老麵最難就是 他空氣到處都是,像這邊空氣太大了,之前有1個也是滿知名的法國餐廳,也是外國來的,他們的侍酒師是法國人,他說他在台灣吃到最好吃的麵包在這裡。」

但他也說,某種程度來講,店裡的法國麵包沒那麼法國。范姜群煜:「其實法國來說做麵包比較不計形象, 可是我們對自己還是有所要求,所以我們會把它做好,因為這個是他們每天日常生活吃的東西,他們比較在意的是口感。」

法 國麵包算是比較樸實的一種,甜點類就非常繁複了,像是這一道開胃小點,百香果鴨肝歐培拉,第一層是香料麵包,抹上百香果酒,再抹上第一層鴨肝,急速冷凍之 後,這步驟要再做一次。范姜群煜:「OPERA的意思,就是一幕接一幕堆疊起來,所以為什麼這個甜點、這個開胃小點、或者是甜點,為什麼叫歐培拉,第一個 是古典,第二個是他的繁複,第三個是他的口味層次的豐富。

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