江浙菜師傅范添美  

范師傅 江浙菜 - 范師傅的老菜復興

范師傅 江浙菜 - 范師傅的老菜復興

江浙菜的功夫得從砧板上練起，范添美一下刀，魚頭就成了左右兩半。江浙菜師傅范添美：「這就看你經驗了，對不對看你刀子拿穩不穩了，這樣下巴就兩邊都一樣大了，你可以拿去秤，斤兩差不了多少。」

30多年廚房功夫，刀起刀落展現自信，但卻也永遠忘不了，當小學徒時，因為魚頭被老師傅敲頭。范添美：「老師傅講上海話，下巴(上海話)上海話的魚頭，我們就聽錯，把它當成是蘿蔔 。」

何止上海話，范添美說他那時，連中文都不會。范添美：「是我舅舅有開個公司，做壓克力，做倒閉啦，就不敢沒有回去(馬來西亞)，沒有回去，在台灣，錢…用沒有錢，吃飯的話，就跑到餐廳裡面當學徒，就有飯吃啦。」

本來是跟舅舅到台灣做生意的馬來西亞華僑范添美，當年到江浙菜餐廳當學徒，是個落魄異鄉，卻必須求溫飽的開始，浙菜的基礎在刀工，沒有巧門，拿刀要穩，就只能「練」。

范添美：「江浙菜開始要練刀法，從薑絲開始練，薑絲慢慢劈薑，絲切起來，先切片再切絲，片切起來就透明的，再切成絲就比頭髮還要細，就要從這裡慢慢學習。」

菜要切得長短，也不能全憑個人好惡，又因各種菜色而有所不同。范添美：「排骨烤白菜，你稍微切長一點點，它就一根拿起來吃，烤得爛爛的，整根拿起來吃，開陽白菜它燒…有打芡粉嘛，你就不能整條長長的，就切短一點點這樣子。」

更何況當時的范添美，還有語言不通的問題。

范添美：「做學徒很苦，為什麼很苦？語言不通，菜的名字都不熟，就每一天…我那時候要求自己，每天記一樣菜就好了，每天認識一樣菜就好了，結果每天不只一樣啊，會超過啊對不對？我是這樣學來的。」

功夫是這樣從無到有練出來的，練到范添美手下已經帶了6、7位廚師，他還是天天自己下刀切菜，一刀就能把接近2百斤的豬肉，連皮帶骨乾淨俐落的切割開來，切的是江浙菜裡廣受歡迎的東坡肉。

范添美：「師傅拿刀東西切出來，每一塊都一樣大塊嘛，才能叫師傅嘛，對不對？那這塊10兩、那塊85兩、6兩，那不用師傅啦，歐巴桑也可以切啦，對不對？還要我們師傅幹什麼？」

師傅更重要的在調味，提味的雞骨增加膠質的豬皮，鋪排在大臉盆下層打底，再鋪上每塊范添美切好的三層肉，撒上冰糖醬油膏酒再加水，就要用大火先滾沸，接著下來的4、5小時換小火慢熬，化掉豬肉上層多餘肥油，連皮帶骨燉得軟嫩香酥，也讓醬汁把肉著上焦糖顏色，起鍋後還要冷凍收乾，最後擺盤時再淋上濃稠醬汁，取代勾芡的老做法。

范添美：「以前的老菜幾乎都很油又鹹，現在人都不吃油，不吃太油也不吃太鹹，就慢慢往這邊調整。」

在台灣這30年，范添美經歷過江浙菜的全盛時期，卻也看到，異國菜系接連來台後的衝擊，在他看來江浙菜的濃油赤醬，需要做些改變，但改變絕非只靠他一個人，江浙菜分工細，若是比做一條出菜生產線，可分為行話說的「凳子」，也就是范添美現在做的砧板，專職切菜、配菜，下一個階段叫「爐子」，負責炒出「凳子」配好的菜，在這個廚房裡，當家作主的主廚其實是「爐子」陳貴忠。

范添美：「你有沒有看他，翻鍋…下巴最功夫，就在翻鍋。」

當鏡頭拍到陳貴忠正在爐火前翻炒下巴這道菜時，鏡頭外的范添美立刻幫著解釋，要仔細看著陳貴忠用身體和手同時律動，用「翻鍋」這個動作，把魚頭往空中拋後換個面朝上。

江浙菜師傅陳貴忠：「你用筷子夾一定會破掉，會破掉因為我們燒得…已經燒得入味，然後也煮熟了，你如果用筷子一定會破掉，一定會破那是一般一定是用翻的啦。」

據說陳貴忠最高記錄，是一次同時翻了12個魚頭，范添美配菜時，在這道紅燒下巴裡做了點變化，才交給陳貴忠下鍋，傳統偏甜又鹹的紅燒下巴，他加了酒釀辣椒醬，變得微甜微辣的新口味。

范添美：「創新菜是主廚(陳貴忠)的專利，不是我的專利，我會拿個新菜出來，就是一些美食家、老饕來這裡吃，一定要找點新的東西給他吃，所以我才會弄個創新，我來弄這個菜，一定會經過他跟他講怎麼煮？煮什麼顏色的？怎麼下去，要放什麼下去，這樣子比較好吃，因為他已經跟我做…跟我在一起也滿久了，我常常就做新菜也變得習慣了。」

雖然范添美早當過許多江浙菜館的大廚，切菜炒菜早有歷練，更帶出許多徒子徒孫，不過范添美現在是陳貴忠的副主廚，30多年前，在范添美為了不挨餓，去當小學徒的第一家餐館，那時他就是陳貴忠的師弟。

范添美：「再怎麼講他還是我算是我前輩，我是晚輩，我後來才爬上來，當初在第一家做的時候，就後來也是他就有出去到別家去做啦，對不對，我還留在那邊做啊，那後來那邊收起來，過10幾年嘛…10幾年還20年左右，又在另外一家餐廳重逢，大家默契就很好啊。」

那一次師兄弟倆，「凳子」與「爐子」的重逢，陳貴忠當大廚，范添美還多了一個股東的身分。陳貴忠：「我們差不多20幾年了，以前同事過啦，後面呢…就離開了，大家各自在外面做事了，那一直到3年前，我們在永康街又碰到了，一樣他做凳子(砧板)我們做爐子，那永康街這個店呢…經營不是很好啦，就結束掉了，那結束掉范師傅就轉作別的行業，那我就是介紹，他介紹我到這邊來應徵。」

沒想到，後來范添美也被這家餐廳請來，師兄弟倆這次是三度聚首了，除了緣份更重要的，是一起工作的默契與互相尊重。

范添美：「雞湯呢？」陳貴忠：「什麼雞湯？」范添美：「年菜外賣的雞湯啊。」陳貴忠：「在外面。」范添美：「沒有啊，拿進來了。」陳貴忠：「沒有，沒有就在車子上面。」

范添美有些急忙來問雞湯的下落，廚房裡的爐火聲，讓他不自覺又拉高嗓門，陳貴忠卻不疾不徐慢慢回答，化解了范添美的一陣風，這就是兩人的個性差異了，陳貴忠穩重也肯讓師弟有舞台發揮，范添美動作快靈活協助師兄開發新菜，像是菜飯這道老菜，從前是用電鍋蒸的，范添美觀察到菜葉不免被蒸黃，他建議陳貴忠，改用炒的再把菜飯在爐火上，燜出微微焦香的鍋巴放進砂鍋裡，並且增加新調味。

陳貴忠：「砂鍋菜飯我們以前在做，我們是沒有放那個蒜頭的，那范師傅他在別的店做，他都有放蒜頭，那後面呢我們就決定放蒜頭，就是蒜頭在裡面，它會增加它的香味，所以我們只是為了餐廳好，讓這個菜呈現最好的一面給客人，所以無所謂啦照誰的作法都可以啦。」記者：「可是你是師兄耶，你這麼簡單就被他說服啦？」陳貴忠：「我們重點是菜要做好。」

菜要做得好，老江浙菜裡的雲腿芋乃白菜，又是師兄弟的另一個考驗了，削皮的小芋頭，得先花半小時煮得鬆軟，再加入雲腿高湯和白菜燜煮，因為怕同時下鍋，芋頭還沒好白菜就爛了，只好分別進行，燒出這道老江浙口味的綿密。

陳貴忠：「因為這個菜是費工，而且有時候我們餐廳在做，像我們像這些時間很忙的，客人一坐下菜單一進來，你菜一下就出去了，有時候它沒辦法等很久，所以這個菜有的餐廳幾乎都沒有在賣了，那是我們這邊算是請(范添美)他過來以後，他再把這個菜重新拿出來做。」

老菜重現固然珍貴，爐子頭頭陳貴忠，一旦忙起來，卻也真應付不來這種花時間的菜，都有心保留老菜的倆人，協調後終於決定，客人多的假日就暫時先不出這道菜，但平日總得為這些老滋味留下些記憶。陳貴忠：「范師傅他有他的構思，那你菜配好，送到爐子這邊呢，我們要怎麼做，可能之前有討論一下了，他如果…比方說包括像顏色啦各方面，做法如果有不同的話，我們會再調整，這個倒我是覺得不是很重要的事情，一個我們兩個在這邊共識，包括我們廚房這些工作夥伴一定要有這種心態，去接受別人的意見，我們這邊菜才能做得更好，不能夠說我堅持以前的做法要這樣子做。」

市面上已經少見的糟香魚片，就是用酒糟匯魚片，再被范添美加入紅黃彩椒和黑木耳，提味增色，老菜鯽魚蘿蔔湯也加了番茄，去土腥味和增加健康元素。陳貴忠：「菜式我們如果照傳統來做，比較沒有什麼，那可是范師傅他有他的構思啊，范師傅他是馬來西亞的華僑，所以可能在國外，看到一些東西比較多，那進來跟我們傳統江浙菜給他融合，或者改變一下，讓他看起來比較活潑比較生動。」

范添美：「現在很多年輕師傅都不願意做的麻煩事情啊，所以說很多老菜都失傳就是這樣子，我當然是希望老菜還是保留著，還能一直流傳下來。」

老菜到底該不該改良？各家褒貶不一，不過對范添美來說，台灣曾是他經商失敗的傷心地，卻因為江浙菜，牽起他與台灣的緣分，在這裡一待30年，當了台灣女婿落地生根，他甚至比許多人更心急，看著吃江浙菜的老一輩日漸凋零，所以想著開發老菜新吃求變化，符合新一代口味，更重要的是早把台灣當家鄉的他，真不希望看到，讓他溫飽學得一身本領的老江浙菜，就此失傳。TVBS

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