一位有40年功力的老師傅，他本身學歷並不高，從學徒開始學做西餐，為了要看懂法文食譜，還一個字一個字去學法文，一直到後來他前往法國學料理，也學到了最重要做食物的信念，「真材實料」。
大廚陳天爵，總是在別人還沒進廚房前，就換好一身制服開工了，今天早上要先處理的，有一條羊腿、一隻鵝。
大廚陳天爵：「家禽類都一樣，都要把這拿掉，因為牠這胸骨，沒有拿掉的話，你到時候，切片的時候，就會卡到這骨頭。」
比較起來，羊腿的處理更複雜些，因為不只拿東西出來，還要放東西進去。陳天爵：「現在塞大蒜。」記者：「這樣塞進去啊？」陳天爵：「對，常有客人問說，那大蒜怎麼塞進去？」
陳天爵：「你塞蒜頭的話，你就是要讓它均勻。」
接下來，一樣灑上鹽、厚厚的香草，然後封起來。陳天爵：「這樣就可以放冷藏裡面，等3天，要烤的時候，再拿出來烤。」記者：「這要3天的功夫？」陳天爵：「對，因為你不這樣的話，這些味道沒辦法滲透進去。」
要讓滋味深入肌理，絕非一蹴可及，陳天爵的餐飲經驗，更有40多年累積，只是當年，他本來想當的是鐘錶學徒，人家不肯收。陳天爵：「沒有讀書啊。」記者：「那時候是國？」陳天爵：「國小啦，國小剛畢業。」
學歷不高的小陳天爵，後來總算輾轉進了一家日本師父的咖啡店，就從打雜、磨豆子、泡咖啡，之後漸漸接觸西餐，當時台灣的西餐師父不多，個個奇貨可居。
陳天爵：「現在的學生，好像學習的環境，比我們那時候舒服多了，我就是盡量要去想辦法，哪一個師父做出來的東西，他有剩下的東西，因為他的鍋子什麼，都我要洗嘛，我就從這裡面，挖一點試試看。」
沒有教室，沒有課本的學習，更考驗學生是否有心，只是後來有個問題，沒師父能解答。
陳天爵：「我們那個主廚，是圓山飯店出來的師父，他們標榜的就是法國菜，我一直在打問號是說，法國菜為什麼有一個，那時候有一個共同點就是，會加一點味精啦，做菜的時候會加一點味精，我在納悶哪，奇怪，我們中國人有味精，那歐洲人會不會也有味精，那我可不可以不要用味精來做菜？」
用功的學生，自己去挖答案，當時鄰近的日本，西餐料理豐富多了，陳天爵託人買書回來看，日文書，自己研修，每天下班後2個小時，心得筆記寫得密密麻麻，怎麼會有那樣的體力毅力呢？陳天爵只想著一件事。陳天爵：「今天我如果要學習這個行業的話，我要怎麼樣去突破。」
所以幾年之後，逐漸獨當一面的陳天爵，為了看懂更原汁原味的法國食譜，還特別找了一位法語老師，意外牽出個機緣。
陳天爵：「有天他問我說，你想不想到法國去？我說教授你別跟我開玩笑，他說我沒有跟你開玩笑，你要或不要，你回答我就好，我說，如果你認為我可以的話，我當然是要，有機會當然是要啊，因為我對法國完全陌生，我在做的法國菜到底對不對，我自己也搞不清楚，有機會我當然想去，他就把那一張奧爾良市政府主任秘書，也是法國奧爾良世界兒童學生交換協會的總裁，他的一張傳真邀請函。」
那年42歲的陳天爵，早已不是兒童了，對於學習，卻還是有著年輕的熱情澎湃。遠赴異鄉，首先學到的是極傳統的法國阿嬤麵包。
陳天爵：「我要去摸這個桶子，要去知道溫度怎麼樣，因為我們台灣的天氣溼又熱，那在法國那邊，空氣比較乾燥。」
真的得要有相當經驗才成，這個麵團裡，只有麵粉、水、鹽、酵母、老麵，沒其他添加物修飾，甚至連發酵箱也不用，陳天爵笑說，真的是老古董原味，台灣幾乎找不到其他地方這麼做了吧，所以只能自己動手。
有時一個早上，就貢獻在麵包上頭了，不過付出是有收穫的，焦黃麵包一出爐，天然麥香四處流動，接觸冷空氣後，麵包上還會自然出現裂痕，那是法國阿嬤的廚藝手痕。
陳天爵：「我住的都是一些法國家庭，法國家庭有些老阿嬤，她會做她的一些菜，平常我跟她們吃飯的時候，看到，欸，她們有什麼新的菜，我就會請她說看看，我去買材料來做。」
那一段法國學藝的日子，陳天爵走了好多個區，像海綿一樣大量吸收，現在這道「貝肯諾夫焗肉鍋」，是他在阿爾薩斯的學習成果之一。陳天爵：「要先把它處理好了以後，再一層一層，再去烤。」
陳天爵：「（沒炒）鋪進去的話，就沒有什麼香氣。」
陳天爵很注重香氣，爐上這一鍋就教人不注意也難。記者：「那旁邊還要用麵皮來封？」陳天爵：「因為那就是整個，把那個肉的香氣，全部封在裡面。」
所以這時候這一鍋，還聞不出什麼味道，只知道從昨天就開始燉了，另外再準備起一大張麵皮，又是一道法國鄉村大菜鹽焗雞，麵粉裡的鹽、迷迭香，算是這道菜裡的唯二調味，包進了一整隻雞以後，成了個令人期待的包裹，後來知道，陳天爵在法國，學著這些幸福家庭味時，心裡是抱著怎樣的破釜沉舟。
陳天爵：「我有自己開店，開店沒做好、沒做好，就是說離婚，離婚以後，我更加努力去學習，因為我那時候想，我如果沒有再進一步學習，我沒辦法在這個行業生存下去。」
陳天爵後來不只「生存」，從法國回台後，他一度被禮聘到五星級飯店，做出業績倍增的成績，只是最後他為了堅守在法國學到的「真材實料」的信仰，自己開起這個小小店面來。陳天爵：「回想起來，有時候想說，老天爺不會去放棄你，你絕對不能放棄你自己。」
只有國小學歷的陳天爵，就一直沒放棄上進的心，沒放棄課堂外的學習。陳天爵：「我那個訂到現在，已經20年專業的書，也有鄉村菜的書，訂了將近20年了，這些有的是比賽得獎的菜，我要去跟他們學習，有些鄉村的菜，拿出來的時候，我也要去學習，所以要做這個行業，我個人看法是，不能停頓，你一停頓的話，你就要退步。」
多學習，紮好基本功，則可以進一步製造驚喜，這一鍋純素蔬菜鍋，原理是在法國學的，用上台灣的蔬果，在地的新鮮更能發揮，節瓜、番茄、紅黃椒、茄子、南瓜層層疊疊間，只放了適量的鹽跟黑胡椒，沒加水、沒加高湯，不會焦嗎？陳天爵傳授一個撇步。
陳天爵：「讓它慢慢燜。」記者：「不用蓋蓋子嗎？」陳天爵：「現在不能蓋，因為現在蓋的話，它有一個壓力，那個火，熱度，那個水分就會擠壓到旁邊，這樣就會焦掉。」
最後成果則頗讓人驚喜，小火熬出的蔬菜原湯，一整鍋甜卻不膩口；鹽焗雞的湯也讓人驚訝，從切開麵皮滾滾流出的，也是純原汁，用麵包沾來吃，再次感受原味的美好。
而貝肯諾夫焗肉鍋，金黃起司下的馬鈴薯，則不只原味，還吸滿了培根、豬肉的精華；至於那用麵皮上封條，神秘的一鍋，更是大融合牛肉、豬腳，都燉到皮肉酥爛，蔬菜差不多化光了。
法國鄉村菜，其實有不少是用耐心換來的菜。陳天爵：「這最古老方式是很累，如果用新潮的，就是說用炸的（洋蔥），那完全炸的話，那加高湯下去，它有香氣，可是甜度可能差一點。」
這說的是洋蔥湯，金黃澄澈，洋蔥入口即化的湯頭，又是用之前大半天來換，本來幾乎滿出鍋外的新鮮洋蔥，要炒到剩 1/3體積。陳天爵：「像這個時候可以再翻一遍，隔一陣翻一遍，要看喔，這個時間要注意。」
小學徒累到滿頭大汗，不過這時候要灑麵粉，用來捕捉甜味了，因為不是做濃湯，麵粉沒多灑，不過手下更不能停。陳天爵：「要收到顏色再深一點，就差不多了，要深一些，對，問題就是，那個洋蔥的焦香味，有點焦香味，洋蔥那香氣要出來，接下來就差不多就可以。」
微妙的火候掌控，陳天爵細細指點，他知道這個小學徒要學的還多著，陳天爵腦裡記著的菜譜，可是一時數不清的，烤箱裡，鋪上了培根臘腸的鵝，還有3天前就開始醃的羊腿，已經烤一陣子了，機器上的溫度計，對陳天爵僅供參考，他的法寶是這根探針。
陳天爵：「用嘴唇。」記者：「用嘴唇來試，你就知道哪裡溫度多少？」陳天爵：「對，因為它，譬如整個體積，到這邊，我整個體積到這邊的深度對不對，我一插到底的時候，我要測試這邊的溫度多少，這邊的溫度又多少，我要這樣測試，這樣測試來我就知道，裡面有幾度了，熟到什麼程度，這是我爸爸我媽媽給我的，這是天然的溫度計。」
應該說比溫度計更厲害，因為還要算客人什麼時候會到，控制最佳熟度，一群北藝大學生，今天辦聚餐，遲到的有些久呢，上菜延後將近1小時，可是兩道烤箱大菜，依然柔嫩多汁，這就是大廚功力。
顧客：「欸，好多汁喔！還有培根，天啊天啊，太賺了太賺了！啊羊腿來了，太龐大了，好大隻，趕快拍。」店員：「這羊腿也是一樣，你們切薄片。」顧客：「好。」店員：「你們要吃熟一點，就上面一點，一般的話就這樣子。」顧客：「好好好。」
顧客：「之前是來點義大利麵，單點，然後就看起來很普通沒有什麼，可是，就是很普通，聽下去聽下去，就是整個餐廳，不是你要聽他講完，我覺得他重點在後面，我點了梅醬豬排，就想就豬排跟醬而已，就排餐唄，一吃發現，豬排很厚之外，它很嫩，很多汁。」
單點的麵、飯，是陳天爵為時間不夠、「食」力也不夠的客人準備的，可以的話，還是要試大菜。
顧客：「這真的很好吃，什麼，就你說很好吃，然後我們本來今天有人不能來，所以我們本來打算，要撤銷掉原本加的西班牙海鮮飯，但大家吃得欲罷不能，所以又把它加回去了，所以我們願意等1個半小時，等海鮮飯出來。」
就在同學們的驚呼讚嘆中，本來就常笑著的陳天爵，笑意更濃，繼續大展身手。陳天爵：「我現在我跟你講，我活的非常舒服、非常坦蕩，我很快樂啊，因為我有我自己的店，我想怎麼做，我給客人的一個交代，客人對我有一個信任，這就是我最大的財富。」
所以這位微笑大廚，忙碌當中持續學習，要讓菜更好吃，他也更快樂。 來源：TVBS
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