刈包攤老闆何筱燕：「(客人)就會覺得說，老闆娘，這種味道跟我阿母很像，就那種媽媽的味道，有媽媽的地方，就有幸福的味道。」
客人總是這樣跟何筱燕形容，吃到她的刈包就想起了古早時代，阿嬤燉的滷肉一樣，其實會做刈包，也因為這是自己孩提時代的幸福滋味。何筱燕：「(小時候)吃得飽就覺得幸福啊，農業社會沒得吃啊，在那一天吃得飽，就覺得說還蠻幸福的。」
出 生50年代的何筱燕回憶，小時候爸媽出外工作，阿嬤把她帶在身邊做生意，做孩子的時候，最期待的就是過年過節，因為阿嬤才會焢肉，平常日子根本沒肉可以 吃。何筱燕：「我只要一聞到那個肉的香氣，整個就像時光倒流，回到很古早的那個年代，就會覺得說那種香氣，就是古早我聞到的那種香氣，所以我也自己覺得就 有一種很幸福的感覺。」
從高雄嫁來台北，其實一開始也只是家庭主婦，直到孩子出生後，才想說怎麼幫賣菜的先生分擔家計，由於夫家習俗是歲末尾牙要吃刈包，那時候她靈機一動，可以把阿嬤教給她的焢肉功夫，跟刈包結合在一起。何筱燕：「我內心這種幸福的滋味，很想讓每一個人都分享的到。」
何筱燕vs.客人：「尾牙要回來吃喲，知道嗎？這樣就知道又過一年。」
為 了配合農曆尾牙，何筱燕的刈包攤只在冬天才營業，其他時候就賣潤餅，或幫先生賣菜，一開始也是先在騎樓擺攤試水溫。何筱燕：「一定要2點備料，因為早上有 人群，我就不好意思在那邊使用騎樓嘛，那我就利用1、2點，人家在睡覺的時候我把工作做好，因為那個燉肉需要一點時間。」
半夜就得摸黑備料，何筱燕說真的苦，但好處是這邊鄰近市場，逛的人不少，靠著細水長流，慢慢培養出一群穩定客源，累積了20多年，直到這3、4年才有辦法開店，不用再跟警察玩捉迷藏。何筱燕：「肉最怕焦啦、燒焦啊，它味道會跑掉，欣妤，那個要幫我顧一下(笑)。」
就 是不放心爐火上的肉，賣了25年刈包，早該駕輕就熟，但何筱燕形容，刈包的主角就是滷肉，容不得一絲差錯，追求完美的個性，讓她即便到現在，對每一鍋肉都 還是戰戰兢兢。何筱燕：「當我進廚房的時候，我不會把我的心情、情緒帶到工作上，對，因為有時候你一生氣，萬一你下的那個酌料，真的就有時候會拿捏不准， 食物要啊，當然要專心，你有用這種專心，用真感情下去炒，不能打馬虎眼的。」
刈包用的是五花肉，但現代社會重養生，很多人一看肥肉就先打 了退堂鼓。何筱燕：「你只要滾水再燙過就乾淨很多，冷水因為它這個是油油的東西，它冷水是洗不乾淨的，一定要靠熱水，熱水滾燙去上面那層髒東西還有油脂都 把它燙掉，這樣汆燙過、再炒過，真的就比較不油不膩，油比較容易逼得出來。」
先把肉燙到7分熟，接著換冷水沖。何筱燕：「這樣二次清潔，幫(肉)按摩一下，等一下它就比較Q，也有Q度。」記者：「這也是讓它Q喲？」何筱燕：「對，比較不會柴柴的， 因為它肉比較不會柴掉。」
不只口感要Q嫩，聞起來也得香，所以雖然是焢肉，但焢卻是最後一道工夫，因為還得先炒過，下鍋重點就是「不能急」，慢工才能出細活。何筱燕：「你一下下 去，它太多了，肉就卡住就焦掉了，慢慢放 讓它著色，五香的香氣，跟白胡椒不一樣，對，所以先讓五香的香氣吃進去之後，再倒白胡椒粉。」記者：「要一次一次喲？」何筱燕：「對，要一個層次，每個步 驟都要按部就班啊。」記者：「不能一起倒？」何筱燕：「那味道可能就真的不一樣。」
口感要到味，每個步驟都得紮紮實實，中間沒有捷徑。何筱燕：「炒得過還是要一直翻，一直看，對。」記者：「剛不是翻過了，還要再翻？」何筱燕：「當然啊，不然它肉會黏住鍋底，真的就會焦掉，就怕這樣。」
何筱燕說肉最怕焦，要是有一片焦了，整鍋味道都不對，照她挑剔的個性，只能忍痛整鍋拿去倒掉，畢竟刈包美不美味，關鍵就出在肉上面。何筱燕：「像現在中間，剛剛的受熱已經夠了嘛，那我就把它移稍微邊邊，讓肉受熱平均一點，對，所以還是要移來移去，都是要在這邊顧好。」
就 算肉熟了，還不能放鬆戒心，得這樣顧著著(台語)。何筱燕：「因為你小火一直滾，對不對，它其實醬油跟油汁它會越來愈少，就會比這個，就肉這個表面，就不 能把肉掩蓋過，所以上面就會柴柴的，所以我要一直翻，幫它翻，真的顧肉好像在顧孩子一樣，真的是這樣子啊，寸步不離。」
笑說肉不像小孩會吵會鬧，要是煮焦了，就代表肉在抗議，所以煮的過程更需要仔細呵護，何筱燕說開店後，曾把刈包寄給南部的阿嬤吃，阿嬤的一句「有到味」，是對她最大鼓勵，也在那個時候下定決心
一定要顧好品質，不能讓阿嬤的味道「走鍾」。
何筱燕：「我覺得每天的肉就做得剛剛好，要保持它的新鮮度，如果你賣不完再放，真的就是我們講的很死鹹，會變得很鹹，而且肉色也會變得更黑，因為你一直燉，它會變得很黑，看起來色系就不好看。」
非假日的時候，肉就只燉10來斤，要是早點賣完，就早點收攤，寧可跟晚來沒買到的客人說抱歉，也不能為了衝量砸掉自己招牌。何筱燕：「客人她，妳讓她覺得失望，她可能下次真的就不會再來了，口碑好是因為她們一傳十，十傳百對不對，不好啊，她們也一樣照傳，而且傳的更快。」
作刈包就屬肉最費神，但其他部分也有該注意的「眉角」，缺一不可，搭起來，才能夠恰到好處。何筱燕：「那蒸刈包這個，它那個布會濕掉，對不對要給它換，它濕掉了，包子蒸起來它皮就會爛爛的，就不好吃，就沒有那種Q度。」
包 子皮要Q，就算是配角的酸菜，何筱燕也有所堅持。何筱燕：「那下面它有沙的東西，它有時候，如果沒有一葉一葉洗的時候，比較會有、比較髒啦，吃起來沙沙 的，就比較不好，那上面這一層就比較、比較容易清洗，比較容易有酸菜的口感，它水分多，(水分)就搶了(酸菜)的那個香氣。」
做法遵循古早味，但有一味是阿嬤沒有的，說來也算是「無心插柳」。何筱燕：「就有一次，那蒜苗在邊邊，剩的，我就想說把它夾一些些，可能口感也不錯，我是這樣想，結果加下去還真的是，2個混在一起，還真的味道是對的。」
除了原本滷肉的焦糖色、酸菜的黃，現在又多了蒜末的綠，照何筱燕的說法說，看起來才會秀色可餐，即便刈包只是小吃，也得兼具色香味。何筱燕：「這有些泡泡阿，就要把它撈起來，看起來不美觀，其實口味是不會(影響)，因為它已經入味了，但是就是看起來就比較不好看。」
又是個龜毛般的堅持，像滷鍋中的泡泡，也被何筱燕認為不好看，儘管並不影響口感，她還是要堅持要撈掉，不能讓客人看到。何筱燕：「但是我自己的這一關，我就覺得我看不慣啦，過不了自己的這一關，我就想讓客人進來看到覺得很舒服。」
客人：「對比較不吃肥肉的人(來說)，吃到肥肉可能會覺得那個嚼勁有點噁心，那她的不會。」
客 人：「外面的肉可能就是說比較硬，吃起來的感覺就是有點卡卡的，那她這個肉有點入口即化的感覺，就好像在吃冰淇淋的感覺，就覺得她的醬料調配的很好，因為 我原本很排斥，譬如說鹹的東西還有甜的，但是我覺得她的搭配得很好，裡面花生、花生粉的味道，鹹鹹甜甜的，我覺得還蠻好吃的。」
尾牙要來 吃刈包，成了何筱燕跟老主顧一年一度的約定，而現在做刈包對她來說，早就超越當初添補家用的出發點，還多了一股傳承的責任。何筱燕：「人客會說，你以後要 是沒有做的時候，你要傳給，叫你孩子來做，在我這個50年代的人，就會覺得還是有一個文化的傳承，對，要把這種最原始的東西教給孩子，就傳承給他們。」
說自己算幸運吧，孩子長大學的還是餐飲，對刈包從小耳濡目染，也有意接手，何筱燕說只要還做的一天，就要做好身教，讓孩子看見她對美食的「用心」，也唯有用心，才能讓50年代的幸福味，有了傳承下去的動力。 TVBS
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