小林先生 煎餅店

異鄉打拚台灣味

道地的日文招呼客人，但這裡不是傳統的日式料理店，而是一家有著綜合風格的煎餅店。

小林先生：「這家店本來想做甜點店，在前面做就是比較有氣氛，『ㄎ一ㄚ、ㄎ一ㄚ』的聲音，可是就後來餐也是很多人點，就本來餐一點點，甜點的部分做大一點。」

雖然文法還有一點瑕疵，但中文發音已經算是很標準，小林先生是道地的日本人，10年前台灣最哈日的時候，到台灣做服裝業，規模最大曾經在6家百貨公司有專櫃，台北市有4家門市，但這幾年不論台日景氣都下滑，日幣升值，加上哈日風潮不再，服裝業的生意撐不下去，倒是原本因為仿效日本風潮，在服裝店旁順便開的一家咖啡廳，意外有人氣，所以收起了服裝店，專心做咖啡廳，一次去英國旅行體驗到的下午茶文化，讓他想要做出一樣的輕鬆氛圍。

小林先生：「英國是有那個下午茶的文化，他們上班也是2點就結束了，休息， 1、2個小時去下午茶，這個文化是我們覺得很好，我們日本沒有，日本就上班很忙，忙到晚上嘛。」

可是要賣什麼呢？旅行的時候吃過英國煎餅、夏威夷煎餅，他想起小時候上學前媽媽也做煎餅當早餐，而觀察一下，台灣好像賣格子狀的鬆餅店家比較多，他認為這是個藍海市場。

小林先生：「粉跟那個蛋牛奶那些就是當天來調，我們自己調，就是我們不會放超過5個小時以上，5個小時以後就是餅有些問題出來 也可以吃，可是我們要的就是最好的狀況給客人。」

看起來跟做起來，當然是兩回事。小林先生：「啦啦啦啦啊，可愛，這要大小一樣煎，是要應該要學2年的時間，哈。」

日本人跟台灣人說起來口味接近，但也有很多不同，小林先生本來沒有想過，煎餅要發展那麼多味道。小林先生：「2年前進來台灣的時候，我們只有賣甜的煎餅而已，因為在日本就是甜的、甜口味的，台灣的客人就女孩子，也會吃鹹的煎餅類鬆餅類後來加。」

小林說，台灣客人要求很高，不但種類品項要多，而且每一種都不能差，鹹口味的煎餅，他第一個想到起司。小林先生：「試了很多次，我們是那個應該是一般的起司鍋，莫姿瑞拉、白色的起司來做，還有加紅酒、白酒嘛，那個太臭了，就很濃，起司的口味是太濃了，我們是不喜歡那麼濃的起司，就會怕容易膩掉。」

小林先生跟朋友試了好多次，最後決定用2種起司混合，再加上鮮奶調味。小林先生：「這是二廚，我們的師傅，高一點、高一點、高一點、高一點，又冒煙囉，OK。」

圓形的煎餅疊三層，淋上濃而不膩的起司醬，搭配生菜、蕃茄、雞肉絲，帶點甜味的煎餅蓬鬆柔軟，像在吃甜點也像吃正餐，不過還是有人不習慣這種甜鹹交雜的口味，店裡當然也有正統的甜煎餅，藍莓、曼越莓、覆盆子加上1球冰淇淋，酸中帶甜，特別受女生歡迎，但這樣還不夠，小林先生只要回日本，就四處去看看還有什麼新鮮的嘗試。

小林先生：「六本木啊、表參道，還有原宿到青山，那邊又新開了百貨公司，裡面也有煎餅啊，這個世界對煎餅的想法越來越不一樣，一直走新的風格，之前也是想煎餅這個東西變成新的風格，新的口味、新的吃法，一直都研究。」

除了要鑽研台灣人的胃，還了解台灣人的生活習慣，光是準時這件事，就讓他在營業時，很困惑。小林先生：「對時間概念，日本人非常準時，學校我們有學到，5分鐘前就要坐自己的位置，等老師來就上課，我們這個習慣，以為這是全世界，就是有些人會、還是會看客人的個性，可是就是有些就不太會。」

要能了解客人想什麼、能溝通，語言當然也很重要，但是10年前來台灣時，小林先生一句中文也不會，他沒有去上課而是從做中學，白天在服裝店裡跟朋友跟客人對話，晚上再去別的餐廳打工，跟另一群人對話，他說在不同的環境學語言，事半功倍。小林先生：「薯條有嗎？有啊，在旁邊，真的啊，怎麼這麼厲害。」

所以雖然還不會讀、不會寫，但是用語口氣已經很地道了，從服裝轉行到餐飲業看起來落差很大，事實上，餐飲才真的是小林的老本行。

小林先生：「我學校是就是飯店學校，也學菜、學服務，那種管理的方面都有學，我的老家也是做餐廳，小時候就開始碰到食材，刀要切菜啊、殺魚啊，還有早上去市場。」

老家在日本的崎玉縣，開的是傳統的日本握壽司店，耳濡目染，早練就一身刀工，店裡的另一項招牌菜是豬排，每天他都得把豬肉去筋，他說，刀工好，動作才快。小林先生：「裡面的筋拿掉，留肉，好的肉都這樣，紅紅的、黏黏的，很新鮮，每天打啊 ，大概300個定食，每天每天打。」

有好功夫不夠，食材也很重要，他選擇台灣在地豬肉，跑過好幾間工廠，一家一家試。小林先生：「不是外面市場每天都有的，我去5、6間去看一下，試吃，肉也是分很多70-90公斤、90-110公斤、110-130公斤，分很多種，太小朋友肉太嫩、沒有肉汁，確定以後也要常常去他們的工廠，看一下，豬肉也是每一季的狀況不一樣，夏天他們喝水喝太多，這肉是水水的，那些就是要看，有空就去注意一下。」

厚度大小也要精確，客人不會吃太撐或吃不夠，琢磨下來，150克是最剛好的大小。小林先生：「肉要150克，妳看是不是150克，有功夫就一刀150克，欸，有，很準啊。」

先下170度低溫油鍋讓肉慢慢熟，再放到高溫炸脆，但是8分熟就要起鍋，否則肉太老了，很澀，金黃色的炸豬排透過窗外的陽光看，更有一種溫暖的氣息，挑過筋的肉吃起來很順口，如果不喜歡配飯就搭白土司，連這白土司也是研究試吃好多次，要有麵粉的香味還要有嚼勁，市面上找不到滿意的，跟做麵包業的朋友商量，能不能為他們量身訂做。

小林先生：「他們店沒有賣，我們就跟他們溝通，我們需要怎麼樣子的麵包，研究試吃好幾次，現在就是請他們幫我們做。」

在家靠父母，出門靠朋友，在小林的餐飲天地裡，朋友是非常重要的角色，他可能沒有太多的資金，但是呼朋引伴，讓隻身在異鄉打拚的孤單跟不確定性少了許多，在門口接待的是他女朋友，4年前跟他一起過來台灣打拚，高中同學同樣被他從日本拉來幫忙，另一個日本朋友讓他店裡賣的咖啡更上一層樓。客人：「很帥，帥哥。」

這位帥哥在日本知名的連鎖咖啡店工作5年，考取專業執照，1年前來台灣販賣咖啡香，剛好小林正想提升口味，請他幫忙研究 ，大家沒事就聚在一起猛喝咖啡。小林先生：「就是印度加巴西，還有肯亞綜合豆子，在試出來之前，我們可能是試做10次以上，每天喝咖啡亂加，我們現在3種，有時候4種看看，4種看看味道太雜，那要減少1種，那2種可不可以，烘焙的程度1到8有一個程度，1是最淺，8是最深，就是要每天每天喝咖啡 ，每天每天喝咖啡，喝到膩了。」

也因為有這麼多人在身旁，才讓他有更強的動力。小林先生：「對自己是沒什麼要求，如果我一個人公司，我就都不會做事，可是我看到他們很用心做，客人感覺很期待我們的表現，我會想很好東西給員工、很好東西給客人，這個壓力跟這個責任。」

小林自認是個樂觀的人，所以在奮鬥的過程，每一件事情都值得開心，就算景氣不好，他也能用另一個角度思考。小林先生：「來客數有一點一點，所以就是要這個期間，我們應該要做品質好、更好，比之前不是很忙，就是很忙，可是有時間，這個有時間來做我們手上的服務品質，還有就是環境，那我們就是一直要做，去努力做更好的，然後經濟好的時候就準備好了，那每個時間都有，我們自己有目的去做，那這個時間可能是忍耐，要訓練自己也好。」

就像店裡的裝潢一樣，小林先生的原則很簡單，就是定下目標，然後努力前進，但能持續這個原則，才真是不容易。TVBS

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