【一步一腳印】克服數度難關 苦盡甘來麵包師  一早,台北東區的麵包師傅們,就開始準備他們的招牌甜點,從巴黎紅到全世界的「卡努內」,也有人叫它「可麗露」,雖然看起來樸實不起眼,不過外層甜脆,裡層Q軟,衝突的口感,讓人非常驚豔,其實原料也很簡單,低筋麵粉加上牛奶、蛋汁,奶油跟糖等等,,但製作的手法跟細節,才是好吃的關鍵。

麵包師傅許詠翔:「卡努內這個東西,本身是在法國波爾多地區的,一個修道院,所發展出來的甜點,那為什麼用蜜臘呢?一方面是,方便脫模,一方面是讓卡努內在烤的過程當中,產生焦化的作用。」

一般甜點使用蜂蠟的情況非常少,這家業者用的是台灣蜂蠟,在法國買的紅銅模子上,必須又薄又均勻,才會讓卡努內好看又好吃,而另一個製作秘訣,麵糊要放過夜,師傅則是拿來消遣法國人。

許詠翔:「因為卡努內就是他裡面,有加了低筋麵粉,那在這個攪拌的過程當中,會希望它休息一個晚上,那我們會叫他睡一個晚上,我們就常笑說,法國真的很多,有名的甜點都要睡一個晚上,像可頌也好,或者說是像一些濃湯,都需要再睡一個晚上,味道才會更沉澱,我們就常笑說,法國是一個很愛睡一晚的民族,這樣子,呵呵。」

在台北跟基隆,已經擁有5家麵包店的許詠翔,個性相當的樂觀開朗,不過他所歷經的苦難可不少,在使勁做甜點麵包的手腕上,就有一大片永恆的烙印。

許詠翔:「剛開店的時候,每天睡不到3個鐘頭,那一個恍神進到攪拌機裡面去,就造成這個結果,一下就拿出來了,不到半秒鐘就拿出來了,但是血就馬上血流如注,第一時間醫生說要截肢,因為傷口有點感染,那感染就會有敗血症,我早上9點的時候,就是發生這意外,一直到晚上11點才進手術房,為什麼拖這麼久,因為沒有,沒有,沒有手術房。」

所幸老天眷顧,免於被截肢的命運,後來住院44天,動了3次手術,休養了大半年,手上的傷才慢慢癒合,功能也逐漸恢復。許詠翔:「我恢復得很好耶,那醫生說我的功能,大概只能到60,可是我幾乎恢復到90幾,除了不能彎曲以外,那所有的力量什麼都一樣,我覺得這個是意志力的問題,對,如果你覺得它是一個傷口,它就是傷口,如果你不覺得它是傷口,就什麼都可以。」

有了堅強的意志力,他沒有被意外給擊倒,重東西照拿不誤,雖然手腕外觀上有了明顯改變,或許外人看了有點怵目驚心,不過這讓他的人生觀有了轉變,更加豁達,更有勇氣,但凡事都得更加專注,公司的員工守則第一條,就是安全第一,絕對專心。員工林群博:「像我們機器清潔的時候,他都會特別叫我們去注意一下,就是譬如說有學徒要做的時候,我們都會,要我們一些比較資深的師父,去看一下。」

除了安全至上,麵包要好吃,還有三大條件,許詠翔要求自己跟員工在製作過程中,都必須很講究。許詠翔:「我們作麵包的三要素,就是時間、重量跟溫度,那這三點是我會要求他們的,就是要謹守時間的分配,還有製作的時間流程,或者說烤箱的時間等等,那重量的話就是,每一個東西的重量,那就是說秤粉的重量也好,就是配方的比例,那溫度的話就是,包含空氣的溫度,水的溫度,烤箱溫度,我覺得取決於麵包好不好吃的三要素,就是這三個。」

在日本、在法國在瑞士,都進修過的許詠翔,雖然抓得住做麵包的節奏,卻抓不住老天爺的瞬息萬變,沒想到在業績蒸蒸日上的時候,挫折打擊的考驗,又再度降臨,而他受到重創的手,才好了沒多久,當時的慘況,事業夥伴保留了紀錄。

麵包師傅王兆豐:「我們淹了兩次水,就是在基隆有一次是象神,有一次是納莉,那兩次就是淹水淹得很嚴重,這一本配方,就是紀錄我們以前當學徒的時候,上面的配方,然後我還留著。」

許詠翔:「第二天去店裡面,然後就是,傻眼,整個裝潢都倒了,那麵包都黏在天花板上,天哪,那整個就是傻眼,那幾乎就是被打敗了,那就是我們的員工,大家都說,沒關係,老闆,加油,我們一起洗,我覺得那一句話給我很大的一個啟示,就是我做老闆的不能被打敗。」

當時位在地下室的工廠,麵包都黏在天花板,縱使損失高達300多萬,刷刷洗洗就花了2個禮拜,一切只能從零開始,所幸生命共同體的工作團隊,士氣沒有潰散,大家重新開始,沒有被打敗,而這次跌倒再站起來,許詠翔的腳步還跨得更遠、跳得更高,從基隆進軍台北市,過程雖然艱辛,但得到了伯樂的賞識,獲邀進入了指標性的連鎖書店。

書城襄理林督凱:「客人都沒有抱怨是基本分,但是這兩年除了沒有抱怨之外,我們還獲得到額外很多客人的,包括讚許,對品質,對口味的讚許,這是我們當時,沒有想到的地方。」

客人:「喜歡它就是因為它看起來很樸實,可是它料多實在又好吃。」

客人:「雖然很樸實,可是你會覺得,它是很有內含的,而不是以量取勝,是以味道取勝,那種味道你會覺得是稀有,不是平常。」

客人:「我最喜歡吃它這個東西,好Q喔。」

有了客人的支持,讓麵包師傅許詠翔度過了全球性的金融大海嘯,加上後來的大陸毒奶粉事件,那2年,台灣關掉800家以上的麵包店。

許詠翔:「那一陣子大概,大概有三家麵包店的老闆,燒炭自殺這樣子,我在聽到這個新聞的時候,我心理面其實,直接的念頭是,嗯,燒炭好像不錯這樣子,對,真的就是一個非常難過的一個時期,那不只就是景氣不好,就是整個原物料也都很貴這樣子,那幾乎每個月都要,一家店就可以賠掉十幾萬,那時候就是非常的挫折。」

從 1999年開業以來,許詠翔面臨的考驗跟難關,接二連三,不過他不僅存活下來,而且漸入佳境,他認為烘培業是個遇強則強的行業,有市場有舞台,就能拿出更好的東西,所以他的法式麵包店,名氣越來越響亮,但問到了祕訣,一切又反璞歸真。

許詠翔:「料要不用很複雜,就是挑得好,挑得簡單,然後用心去製作,就會製作出好的東西,麵粉奶油或者是鹽巴,或者糖,盡可能的擷取市面上層次比較好的材料,做出最簡單,最單純的口味。」

簡單就是美好,簡單就是跟快樂幸福,這應該也是經歷過不少苦難的許詠翔,最大的人生體悟。  來源:

 


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