伍仁酥

阿傳師 伍仁酥

阿傳師 - 糕餅師傅黃正傳

不輕易放棄 勿認輸的伍仁酥

阿傳師 伍仁酥

 

做伍仁酥這種傳統漢餅,冬瓜糖、金桔餅這些配料,得先靠人工慢慢切成小碎丁。糕餅師傅黃正傳:「找不到機器可以切啦,都是人工在切,它會黏刀的。」

人稱「阿傳師」的糕餅師傅黃正傳透露,這也是為什麼現在很多漢餅裡,都漸漸少了這些微酸、微甜、提香的老味道,接著再加入奶粉,一起攪拌的葡萄乾、核桃,其實也都是些尋常食材,黃正傳打從10幾歲當小學徒,做餅40年,常常因為這塊餅被太太笑。

黃正傳太太盧美月:「我常常講說,伍仁酥就是跟我的先生一樣,是這樣沉默寡言,然後沒有什麼俏皮,人家覺得說這沒有什麼,但是人家只要一切下去、一吃下去,覺得說這種東西就會讓人細細品嚐說,你吃了一次以後,就像你在交朋友,它就是沒有什麼外在美,但是它內心是很沉穩。」

人和餅,都是靠豐厚、樸實的內在取勝,不走花俏路線,但老餅店的命運也日漸像阿傳師做的餅,隨著附近工業區一家家西進,人潮少了、生意沒了,當年靠著做喜餅、各式漢餅起家的老店不再歡喜,打擊還接連上門。

2千年又遇上了倒帳,上千萬的帳款沒了,夫婦倆不好意思到處求援,也不敢張揚。盧美月:「(債主)他跑了,你說你再追也追不回來,就會想說自己想辦法嘛,突破這個重圍,是不是,就像我為什麼說,要現在勉勵一些年輕人,不要有太突兀的想法,什麼事情都有解決,只要是你人活著,只要是你什麼時候,都有機會。」

為了節省開支,不請員工,從前顧外場的太太也得學著進廚房,賣餅銷路不好,就加做麵包,而且再也不能只坐在店裡,空等客人上門。

盧美月:「早上5點多,像跑國父紀念館,5點天還沒有亮,然後車子就開著、載著麵包,然後到國父紀念館,就是排那個早市,然後早市做到中午回來,下午還跑黃昏市場,然後店就給小孩子顧,黃昏市場做到晚上8點多、9點回來,又開始做麵包,就是做明天早上要賣的。」

那時3個孩子還在念小學,夫妻倆現在想來都還心疼,孩子們早熟、懂事,幫著烤麵包,好讓爸媽能多做些生意。盧美月:「隔壁剛好來一個包子,然後包子一個賣5元,以前是食材比較便宜的時候,你在市場裡的麵包,一定是一個10元,然後你10元遇到5元的時候,你是不是已經,那沒辦法啊,你今天就要跟著賣5元啊,那5元的用意是一定要把這些麵包賣完,你收回你的現金,你才有辦法去支付你所有的開銷。」

黃正傳:「就是常常在做工作的時候,都會感謝我太太,要感謝我岳父,因為在過程中…」

回憶起那段日子,話不多的阿傳師,突然也紅了眼眶,要謝謝岳父、岳母和太太,沒有放棄他。盧美月:「我們那時候是,大概1年,每天晚上都3點回家,然後我們都坐在沙發睡覺,我們怕說如果我們坐(睡)了,如果早上來不及烤麵包,所以我們1年都是坐在沙發上睡覺,都不敢躺在床上睡覺,因為你會覺得,你有一個責任在。」

日子再辛苦,夫妻倆也不敢停住手裡的工作,那是一份重生的希望,不能認輸。盧美月:「長這麼大說,聽到說做餅做了40年,還沒有睡過超過7點,每天,他說他長這麼大,還沒有睡過超過7點,是什麼樣的滋味,所以我們就覺得說,真的,你說找到這麼能吃苦耐勞,然後對家庭、對小孩子、對父母親、對我們的岳父母又這麼好的人,你說你要去哪裡找,你說錢不是萬能,這個是最重要的部分。」

聽到太太這樣誇他,一旁的阿傳師擦掉男兒淚,就是這樣的互相扶持,不輕言倒下,日子最苦的時候,阿傳師依然持續著他那些做餅的老傳統,每天清早,一台小瓦斯爐,阿傳師忙著炸豬油,雖然顧及現代人講究健康,已經減量,但豬油這古早味,阿傳師捨不得全換了。

黃正傳:「因為它慢嘛,它豬油要變成全部把它炒完,炒到那個火候夠,那豬油會香,時間要很長。」

1小時過後,豬油已在鍋中慢慢化開,滾沸成透明的泡泡,香菇、金鉤蝦、紅蔥頭都要酥炸,再一起拌炒後腿肉。黃正傳:「我不喜歡,不敢吃啊,因為外面的豬肉喔,我們沒有信用,不知道從哪裡來,那個油或者是肉,我是以前做餐廳的,常常跑市場嘛,你那個肉看多了,你看了會怕,所以我一定要去買這個溫體豬的,一定黑豬肉的。」

盧美月:「他做事情很龜毛,東西一定要看到,你說他不行,他的肉一定要當天現送來,你說前天來,他也不要,他說他的人就是龜毛,什麼都要,然後東西做出來,就是要秤斤秤兩,就是這樣子啊,一定堅持,這個口味不能變。」

太太總是一邊笑著阿傳師古板,一邊陪他撐過挫折,做餅還債的日子,直到5年後的一天,那是2006年舉辦的一場比賽。黃正傳:「當時剛好有一個機緣,糕餅公會跟縣政府2個合辦第1屆的縣餅比賽,伴手禮,因為我們本來就,那時候真的,店想說中秋節過後就要收起來了。」盧美月:「我們就是想說改別種行業。」

所以阿傳師當時並不想參賽,因為苦撐的老店,有著羞於啟齒拮据的理由。黃正傳:「因為要做那麼多餅給人家試吃,我實在是真的,到那時候喔,不想這樣去做。」

盧美月:「因為我們那時候,比賽有一個規則,就是說你去比賽,你要大概做2千個餅,就是說有捐一些給那個育幼院,然後其他的就是讓他試吃,我說那要做6千個餅,對我們來講也是有壓力啦,就是有壓力,然後就說我們要棄權,所以我們要感謝我們的那個糕餅公會理事長,他說要不然你入圍3個,他說你拿1個來比賽就好。」

還好老滋味遇上有心保存的貴人,在老店打算謝幕前多了一個機會,但礙於製作成本,只好先捨棄了阿傳師拿手的咖哩魯肉和麻吉酥,選了當時在店裡最暢銷的伍仁酥參賽,就是太太老愛笑,跟阿傳師很像的伍仁酥,把麵糰裡捏進冬瓜、橘餅、核桃、葡萄乾。

黃正傳:「那就像伍仁酥裡面,它一點點一點點的小角色,你看起來都不是很起眼,但是你把它融合以後,它就是變成是一個團結力量,那它發揮的功能是,它表面上那個餅,覺得長得是不怎麼樣。」

但把這些平凡裡,一家人互相鼓勵、支持,不向挫折低頭,又成了餅裡的另一種滋味。盧美月:「我覺得說竟然你要比賽了,當然我們就是不能輸,我說好,那當初就想說,好,那我們就把它取成不能輸就叫做伍仁酥啊,這個名字,就是說『勿認輸』,就是說每一個人不管你在做什麼事情,它一定有一個高潮、低潮,當你有時候,就像說我們當初想在中秋節結束的時候,剛好是這個機緣。」

伍仁酥,原來是鼓勵著一家五口「勿認輸」,阿傳師果真也在縣餅大賽中,用冠軍證明他堅持的老味道,終究撐過了低潮,得名後,餅店人氣旺了,慕名而來的生意也多了,更讓阿傳師夫婦高興的是,念完研究所的兒子,本來想遨遊天際,去開飛機,現在卻孝順的飛回父母身旁幫忙。

黃正傳兒子黃煒倫:「那我就把這個客人的一些想法,反應給他之後,當然他們會覺得說,這個都是一些比較不是那麼專業的想法,那也未必可行,所以我們也會,有時候為了一些意見,然後常常就是吵架。」盧美月:「老師傅就是啊,自尊心啦,對,臉拉不下來。」

一旁的太太又忍不住幫著兒子笑阿傳師古板了,自從兒子回家,常常說服爸爸,老餅店也該試著開發新口味,母子倆一趟北海道行回來,他向爸爸建議煮化了鮮奶包入餅裡,做成奶酪酥,希望讓漢餅也有著飄雪的浪漫,讓老漢餅精緻又創新。

黃正傳:「因為這個味道是,我比較堅持就是,這個味道是我們留下來的、我們學到的,本來就是這種味道,客人會接受,但是他們新的一代喔,他們有他們的想法,我都當面會反對,但是事後,我還是接受他們的意見。」

所謂的「事後」再接納,因為母子倆發現,阿傳師永遠都是第一個說反對,但又總是瞞著兒子,拉著太太一起去研發,例如像是兒子說,希望餅上有飄雪的感覺。黃正傳:「用椰子粉啦,或者一些那個。」盧美月:「上面也有用巧克力粉啦,結果它弄起來說變成黑色的,對,像巧克力啦,然後用綠茶粉啦,他覺得說日式的風格就是撒一些綠茶粉,然後是撒一些糖粉,覺得它好像說都不是太恰當。」黃正傳:「顏色太強烈,不好看。」

後來還是阿傳師試出用綠豆粉過篩,輕輕撒下,最能維持雪白色澤,又不被烤焦,接著兒子又反應,餅裡包了整顆蛋黃,太大顆,阿傳師立刻告誡兒子,這可是老傳統。黃正傳:「後來想一下也對啦,現在都訴求健康嘛,那蛋現在都那麼大顆,膽固醇太高,結果想一想,還是(兒子)他講得對。」

阿傳師又私下著手改良,把蛋黃灑上米酒去腥後、烤過、冷卻成型,再用絞肉機磨得細碎,做成蛋黃泥,平均包進餡料裡,這大概也是身為老師傅某種不認輸的驕傲吧,只是這種不認輸,是帶著默許兒子的父愛,和求進步的動力。

當初要不是一家人凝聚不輕言認輸,沒向打擊低頭,哪能換得熬過挫折,現在每月賣出3萬多個伍仁酥和上萬個漢餅的好成績。TVBS

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