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張泰謙

一路堅持麵包師傅張泰謙

 

一路堅持麵包師傅張泰謙

麵包師傅張泰謙:「我一定要讓消費者吃下去的時候,是那種幸福感動的臉,薩爾斯堡的好了,長棍的話再10分鐘,藍莓培果出爐囉。」

張泰謙的麵包店,位置有點偏僻,卻培養出不少死忠顧客。記者:「你買了多少個藍莓貝果?」顧客:「9個。」記者:「9個,你把它買光了,為什麼?」顧客:「好吃啊。」

這一對母女剛買完,乾脆坐在路邊直接品嘗,廚房裡還忙著出爐,剛烤好的法國長棍,味道好不好,用「聽」的。張泰謙:「它只要有這種酥脆度,這種裂痕的話,其實它的表面非常的酥,這個吃起來才會酥脆。」

不過,店裡最受歡迎的,是張泰謙自己研發的「香蜜美人」,拿到台灣冠軍之後,也靠著這款麵包,在法國世界盃麵包大賽得獎。張泰謙:「一點一點黑黑的地方,那個就是茶。」

不過一開始,是直接把整根茶葉丟進麵團裡。張泰謙:「第一次做出來的時候,我之前的老闆就說,你乾脆泡茶喝比較快,何必搞成這個樣子,又弄成麵包,切開來還可以看到一片茶葉這樣。」

後來才知道要攪碎,茶種發酵,加上麵包製作時間,每失敗一次,又得花18個小時重新實驗,芒果乾也試了好幾次,最後用白酒泡濕,釋放酸味,再加上夏威夷豆一起攪拌,整整花了2年才研發出冠軍麵包,張泰謙還要代表台灣,參加4年一次的個人賽,一有空就到處找食材。

茶行負責人張木榮:「以燒焦口感重的鐵觀音型的茶,你也可以試看看。」張泰謙:「等一下會泡給我們喝嗎?」

當初為了尋找適合的冷泡茶,從高雄跑到頭份。張泰謙:「等下開了這包,那包給你帶回去,你自己試看看。」

做 麵包13年,對張泰謙來說,最難做的竟然是「土司」,還是學徒的時候,連鎖店老闆娘曾經請日本師傅到店裡示範。張泰謙:「我記得那個印象很深,她(老闆 娘)就在我面前,晃了那個白吐司,她說,你看看人家日本師傅,來我們店裡,什麼都沒有更動,他也沒有拿新的配方做,他就拿我們原有的配方,只是水量做調 整,他的吐司第4天了,還是這麼軟,她一直問我說為什麼。」

一般土司第2天以後,會變乾、變硬,那一次,對他衝擊很大。張泰謙:「從那時候開始,我就開始覺得說,為什麼日本師傅做得到,為什麼我做不到,我有一天我也要能夠做出放了4天我還能夠甩,為什麼它(吐司)不會老化,就是那個時候開始,一直記到我現在。」

張泰謙開始積極學習,從學徒當到二廚,沒想到做了3年半,遇到裁員風波。張泰謙:「就裁了2個師傅,那再來師傅下來,就我的薪水,那時候我領的最高,那就連我就一起裁掉。」

人生陷入低潮。張泰謙:「只有告訴我自己為什麼,對,我這麼喜歡這間店,我這麼喜歡在這邊工作,為什麼裁員的是我,裁員之後的半年,我就是在那半年,連續換了5間的麵包店。」

接下來的幾家麵包店,不是環境不理想,就是師傅不肯教人。張泰謙:「有些遇到的店就是比較小,那師傅就是整天就是叼著一根菸,那我覺得,既然我要走一個好的師傅,我不能夠走這種路,所以我也選擇離開。」

最沮喪的不是換工作,而是無法學習,沒有機會進步。張泰謙:「我可以說,我要放棄這個職業就放棄了,到那種階段。」

差一點點放棄夢想,母親鼓勵他到日本學做麵包。張泰謙:「那我問我媽第一句話是說,我們家有錢嗎,我媽說沒有關係,如果你真的要去的話,她就算借錢,也要讓我去日本。」

家裡真的向親戚借錢,讓他到日本留學,不愛讀書也不懂日文的張泰謙,從第一年需要補考,到後來開始拿獎學金,但是麵包實作課程卻很挫折。

張 泰謙:「我就水拿來,我就直接冰塊倒一點,我就和一和(麵團),我就準備要下去了,結果當下去的時候,我突然被老師制止,然後老師說你在幹嘛,他就問我 說,你水溫量了沒有,我突然愣,水溫?我說我就請老師摸,我說這個水冰冰的啊,OK,我就這樣講,然後老師就很生氣,就拿回去,叫我拿回去。」

之前學的經驗完全行不通。張泰謙:「經過老師那一次一罵,我就開始,開始去想這個問題,為什麼以前我不知道什麼叫幾度的水這樣,我也是花了大概快4年的時間,把我從以前的一些不好的觀念,導正我到現在。」

現在光是和麵團,就要不斷重複測量溫度,像實驗室一樣,連廚房的溼度也要監控。張泰謙:「我開始去反省的時候,去想這個問題的時候,我才知道,其實只有2個字,就是堅持。」

看起來繁瑣的細節,每一個步驟都是控制品質的關鍵。張泰謙:「每個地方都插過之後,大概它平均值才會比較準。」

張 泰謙不只在大阪製?學校第一名畢業,也在法國藍帶廚藝、東京學校以第一名結業。張泰謙:「那個時候我從日本回來之後,然後我研發了這個白吐司,我就請老闆 娘拿回去,你拿回去吃,今天吃,那你第四天再吃,甚至一個禮拜後,它發霉了,你就再拿來看看,我保證它還是軟的,她居然感動到落淚。」

不 過回到台灣,首先要面對最實際的問題,為了在知名麵包師傅野上的店裡工作,他接受一個月薪水只有1萬8千元的工作。張泰謙:「我那時候一天工作下來,我喝 掉5公升的水,一天,然後沒有上廁所,因為熱,汗都排掉了,那時候我大概有3個月,我沒有辦法適應,為什麼我花那麼多錢去日本,學回來了,我一個月還1萬 8,我連摩托車都快養不起了。」

最後,理念戰勝現實。張泰謙:「花了我5個月的時間調適,我一直跟我自己講說,我現在看重的不是這1萬8,而是如何把我學校學的理論,然後跟工作的技術,是結合在一起,我覺得那個才是非常棒的一個事情。」

讓他學習到謙虛,但細節不能妥協。張泰謙:「用最最基本的東西,然後做出它用高的技術,做出它最好的成品出來,所以這些東西我們都是用技術去克服,而不用,我們沒有添加任何什麼香精之類的在麵包裡面,光宇之後那個培根不要再提前一點出來,就是不要烤到那麼乾。」

張泰謙還曾經替麵粉材料商研發麵包,進而參賽,為了練習,常常8個小時不吃不喝,腰部和手部都得了肌腱炎。比賽影片:「來自台灣。」

再累,也沒有時間脆弱,直到替台灣拿到第3名。張泰謙:「第3名,一唸台灣的時候,哇,那時候我們就興奮,還沒有到感動這樣。」

母親特地飛到法國替他加油。媽媽邱月英:「哎喲,好感動喔,趕快跟我照相,抱著,趕快、趕快、趕快,錄影、錄影、錄影。」

張泰謙:「我一抱我媽,一霎那,我說,媽我得名了這樣,一講的時候,然後我媽就這樣,就抱著我,她說沒關係,其實我媽早就眼淚已經掉下來,然後,然後我的眼淚是用噴的這樣。」

邱月英:「來來來來,好,好像都放在一起吧,沒有分。」張泰謙:「沒關係、沒關係,我會跟她分。」

在苗栗的媽媽常常幫忙接訂單。邱月英:「麵包來了,嘿呀,等一下出來拿。」

兒子對麵包的堅持,母親用她的方式支持。邱月英:「有有有來了。」鄰居:「我以為晚上。」邱月英:「沒有啦,回來了啦。」鄰居:「多少錢?錢給妳。」邱月英:「195。」

當年在台灣沒有環境學習,他告訴自己,絕對不要藏私。張泰謙:「他們(員工)來面試的時候,只有告訴他,我說,我沒有辦法給你很高的薪水,我也沒有辦法給你說,你來這邊可以賺多少錢,但是我只能給你保證就是,我會給你好的觀念、好的技術。」

這是他的領悟。張泰謙:「我也常常跟我底下的人說,你們千萬不要自私,因為我吸,當我是一個海綿,我吸完這個水的時候,我把水全部放掉了,那我剩一個乾的海綿,我一定要去吸別的水,我才會又再飽起來,所以我都吸,我不懂得放,那我絕對沒有收穫。」

懂得吸收、懂得分享做麵包的道理,就像他烤出來的作品一樣,需要細細品味。TVBS


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  • psglu
  • 雨停了 天晴了 夏季正式來臨